Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Разработка рецептуры хлебобулочных изделий для людей, страдающих заболеванием щитовидной железы на примере ОАО «Унечахлебокомбинат»

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ ЭНДОКРИННЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ 6
1.1 Основные ингредиенты, использующиеся при производстве хлебобулочных изделий для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы 6
1.2 Анализ международного опыта в разработке хлебобулочных изделий, рекомендуемых при заболеваниях щитовидной железы 27
1.3 Особенности технологии выработки хлебобулочных изделий для лиц с эндокринными заболеваниями 29
2. РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛИЦ С ПАТОЛОГИЧЕСКИМ СОСТОЯНИЕМ ЩИТОВИДНОЙ ЖЕЛЕЗЫ 39
2.1 Разработка рецептуры хлебобулочных изделий для людей, страдающих заболеванием щитовидной железы 39
2.2 Технология приготовления хлебобулочных изделий для людей, страдающих заболеванием щитовидной железы на примере ОАО «Унечхлебокомбинат» 42
2.3 Анализ показателей качества получаемых хлебобулочных изделий 46
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 56
3.1 Введение 56
3.2 Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий 56
3.3 Анализ рисков основных технологических процессов при производстве хлебобулочных изделий 58
3.4 Мойка и дезинфекция помещений 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 67

Введение:

Состояние современной неблагоприятной экологической обстановки, разнообразие экосистем в России и мире приводят, зачастую, к возникновению различных болезней. Патологии, поражающие сердечно-сосудистую систему (ССС), заболевания щитовидной железы (ЗЩЖ), иммунной системы занимают лидирующие позиции.
По результатам многочисленных исследований (А.Р. Богданов, С.А. Дербенева, С.А. Погожева, Т.Б. Феофанова и др.) более 1,7 млн. человек (от 40 до 70 лет) перенесли инфаркт миокарда, а смертность от сердечно-сосудистых заболеваний составляет более 1 млн. человек в год. В России заболеваниями щитовидной железы страдает от 15% до 40% населения. Установлено, что недостаток йода и селена является причиной ЗЩЖ, оказывают отрицательное влияние на функцию головного мозга, работу сердца, сосудов, органов кровотворения, мышечной и костной ткани, воспроизводительной функции, состояние иммунной системы [2].
Разнообразные региональные экосистемы отличается по содержанию веществ в почве, воде, животноводческом сырье, в частности в мясном сырье, недостатке или избытке микроэлементов, что отрицательно сказывается на здоровье людей.
Известно также, что качество, безопасность продуктов питания напрямую зависят от используемого сырья.
Обеспечение населения России продуктами питания, как общего, так и функционального назначения является одним из определяющих факторов формирования здоровой нации, что нашло свое отражение в задачах реализации Государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года, основой которой является развитие производства пищевых продуктов функционального, лечебно-профилактического назначения, обогащенных необходимыми ингредиентами.
По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 15% зависит от организации медицинской службы, столько же приходится на генетические особенности, а 70% определяется образом жизни и питанием. Питание является наиболее важной физиологической потребностью человека. Пища — фактор внешней среды, посредством которого человеческий организм вступает в тесный контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения.
Питание обеспечивает развитие и непрерывное обновление клеток и тканей, поступление энергии, необходимой для восстановления энергозатрат организма в покое и при физической нагрузке. Продукты питания — источник веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ, лежащий в основе жизнедеятельности организма, находится в прямой зависимости от характера питания.
Неправильное питание — как недостаточное, так и избыточное, — одинаково вредно отражается на здоровье взрослых и детей. Это может выражаться в ухудшении физического и умственного развития, в снижении сопротивляемости организма воздействию различных факторов внешней среды, понижении работоспособности, преждевременном старении и сокращении продолжительности жизни [68].
На питание людей влияют различные факторы: район проживания, экономические возможности, пищевые привычки, национальные традиции, развитие индустрии питания, экология, эмоциональные нагрузки и даже мода на тип питания. Пищевые вещества обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и продолжительность жизни человека.
В настоящее время доказано, что некоторые продукты питания при употреблении их в больших количествах могут влиять на жизненно важные функции организма и совместно с вредными привычками, наследственностью и экологическим неблагополучием способствовать возникновению заболеваний.
В связи вышеизложенным является актуальным создание продуктов здорового питания, в том числе для лечебного и диетического профилактического питания.
Целью работы являлось разработка рецептуры хлебобулочных изделий для людей, страдающих заболеванием щитовидной железы на примере ОАО «Унечахлебкомбинат».
Основные задачи исследования:
– проанализировать основные ингредиенты для разработки хлебобулочного изделия;
– исследовать особенности технологии производства специализированных хлебобулочных изделий;
– разработать рецептуру хлебобулочного изделия для людей, страдающих заболеванием щитовидной железы;
– проанализировать анализ качества и безопасности хлебобулочных изделий.
Предмет исследования ВКР – разработка рецептуры хлебобулочных изделий для людей, страдающих заболеванием щитовидной железы на примере ОАО «Унечахлебокомбинат».
Объектом исследования хлебобулочные изделия.
В ВКР применяются методы теоретические и практические.
ВКР состоит из трех глав, 70 страниц, 45 источников литературы.

Заключение:

Проведен анализ ассортимента рынка БАД и ВМК, содержащих селен и йод, реализуемых в пяти крупнейших аптечных сетях города.
Выявлено, что БАД и ВМК представлены разнообразным ассортиментом для разных категорий и возрастов потребителей — 46 наименований, из них 43 в таблетированной форме. Одновременно йод и селен присутствуют в 22 наименованиях БАД и ВМК, при этом только в неорганической форме.
Анализ ассортимента обогащенных продуктов реализуемых на рынке города показал, что продукты, обогащенные йодом представлены в основном йодированными солью, молоком и яйцом. Из продуктов, обогащенных селеном, в продаже имеется только яйцо куриное, обогащенных комплексом «селен+йод» продуктов питания в реализации не наблюдается.
Изучение взаимного влияния селенопирана и йодида калия в модельных растворах друг на друга показало, что при соотношениях селен:йод от 3:1 до 1:2,1, наблюдается их наибольшая сохранность, влияние друг на друга незначительно. При соотношении Se:I=l:10 наблюдается максимальная потеря селена в водном растворе — в среднем 6 %.
Результаты исследований показали, что хлеб, обогащенный КОД и КОД 1, обладает более высокими потребительскими свойствами в процессе хранения.
Выявлено увеличение крошливости мякиша хлеба с добавлением йодида калия в виде монодобавки, что является следствием отрицательного влияния данного соединения в количестве более 35 мкг /100г на качество клейковины пшеничной муки 1 группы, данное свойство нивелируется при использовании йодида калия в составе КОД.
Показана высокая сохранность йода и селена при выпечке. При этом сохранность йода в среднем на 10% выше при использовании его в составе КОД, чем при использовании йодида калия как монодобавки.
Разработаны рецептура и технология КОД. В качестве инертных наполнителей выбраны сахарная пудра (КОД « КОД 1») и водно-жировая эмульсия (КОД 1 «КОД 2»). Предложены схемы приготовления КОД:
— «КОД 2» в производственной лаборатории хлебопекарного предприятия,
— «КОД 1» — в аптечной сети.
Установлены регламентируемые показатели качества и сроки хранения, которые составили : для КОД «КОД 1» — 6 месяцев при t =18-22°С, ОВВ не более 75%; для КОД «КОД 2» — 7 суток при t =2-6 °С, ОВВ не более 80-85%.
Разработана рецептура и технология производства хлебов «Особый» и «Здоровяк», обогащенных КОД. Уровень обогащения составил: йодом 20-23 мкг /100 г и селеном 10-11 мкг/100 г, что, с учетом рекомендуемой нормы потребления хлеба 300 г/сутки удовлетворяет 43-45% суточной потребности организма человека в йоде и селене. Установлены регламентируемые показатели качества хлеба, разработана техническая документация.

Фрагмент текста работы:

1. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ ЭНДОКРИННЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ
1.1 Основные ингредиенты, использующиеся при производстве хлебобулочных изделий для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы

Изменения в образе жизни и в структуре питания человека, в настоящее время не позволяют в полной мере обеспечить традиционными путями организм всеми необходимыми веществами, что привело к негативным последствиям для здоровья населения развитых стран.
Качественное питание может быть обеспечено путем потребления безопасных пищевых продуктов в рамках сбалансированной диеты, и тем самым полностью удовлетворить потребности нашего организма в питательных веществах.
Важной частью в системе здорового питания является производство и употребление функциональных продуктов [10].
Функциональные пищевые продукты — это продукты, предназначенные для систематического употребления, оказывают потенциально благотворное воздействие на здоровье всех групп здорового населения. Использование в питании функциональных пищевых продуктов также может снизить риск заболеваний и оказать профилактическое действие.
Вопросы развития производства функциональных продуктов, заложенные зарубежными и, в частности, японскими исследователями в 70-е годы XX века, получили развитие в трудах ведущих отечественных ученых А.А. Кочетковой В.А., Тутельяна В.Б., Спиричева Б.А., Шатнюк Л.Н., Шендерова и др. [12].
Возрастающая забота потребителей о своем здоровье ставит в настоящее время перед производителями пищевых продуктов задачи по разработке технологий производства диетических и функциональных продуктов питания [6].
Для обогащения пищевых продуктов используются те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья.
В процессе производства в функциональные продукты добавляют новые полезные вещества (например, пищевые волокна — в йогурт), увеличивают концентрацию уже имеющихся (кальция — в молоке), или снижают содержание нежелательных компонентов [7].
В настоящее время почти 25% пищевых продуктов в странах ЕС относится к функциональным.
Первое упоминание об обогащенных продуктах обнаружено в 400 году до н.э., когда персидский врач Melanpus предложил добавить железную стружку в вино (для повышения воинской мощи – «потенции солдат»).
Обогащение продуктов питания является, пожалуй, самым эффективным способом ликвидации дефицита незаменимых веществ в питании человека, при этом обогащенные продукты обеспечивают от 30% до 50% суточной физиологической потребности организма в этих веществах [6].
По мнению российских и зарубежных ученых, развитие индустрии функционального питания является самым перспективным направлением в пищевой промышленности в настоящее время, так как оно в наибольшей степени отвечает запросам потребителей [1,7].
Изначально разработчиком функциональных продуктов была Япония. В 1984 году впервые появился проект по созданию этих продуктов. В Японии законодательно определены функциональные продукты питания, и рынок этих продуктов достаточно развит. Японское правительство признает функциональное питание как альтернативу медикаментозной терапии и определяет его как FoodforSpecificHealthUse (FOSHU).