Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Разработка линии производства заготовок кондитерских изделий производительностью 250 кг\ч на базе малого производства

Содержание:

Содержание
Введение 3
1. Технология производства кондитерских изделий на малых предприятиях 5
1.1. Сырье для производства кондитерских изделий 5
1.2. Оборудование для производства кондитерских изделий 22
1.3. Условия хранения сырья для производства кондитерских изделий 29
2. Проект линии производства заготовок кондитерских изделий 42
2.1. Производственная программа 42
2.2. Расчет сырья для производства заготовок кондитерских изделий 45
2.3. Расчет и подбор оборудования для производства заготовок
кондитерских изделий 47
3. Рекомендации по улучшению производства заготовок кондитерских
изделий 60
Заключение 63
Список использованных источников 64

Введение:

В условиях всеобъемлющей глобализации и индустриализации в нашей стране произошли серьезные изменения на рынке продуктов питания и услуг, что привело к увеличению доли продуктов быстрого приготовления (от английского «fastfood») в рационе питания.
Количество ресторанов быстрого питания ежегодно увеличивается, объем промышленного производства таких продуктов быстро растет, неоспоримыми преимуществами которого являются широкий ассортимент, скорость приготовления и потребления, дешевизна и технологичность. Тем не менее, систематическое потребление продуктов быстрого приготовления является риском многих заболеваний питания, связанных, прежде всего, с нарушением липидного обмена, что приводит к серьезным хроническим заболеваниям, включая рак [1]. Проблема имеет особое значение еще и потому, что основной группой потребителей этого продукта является молодое поколение, для которого особенно ярко выражено негативное влияние продуктов окисления жиров на здоровье [2].
Широкое развитие индустрии быстрого питания возможно только при гарантированной безопасности продуктов.
Считается, что безопасность жирового компонента является основным фактором безопасности продуктов быстрого приготовления. В ряде работ прослеживается четкая зависимость токсического воздействия на организм от концентрации продуктов окислительного разложения жиров и частоты потребления продуктов, содержащих окисленный жировой компонент [1].
Цель работы разработка линии производства заготовок кондитерских изделий производительностью 250 кг/ч.
Актуальность работы. Не каждые ресторан или кафе могу позволить себе иметь кондитерский цех, поэтому весьма актуальным является разработка цеха по производству заготовок.
Задачи работы анализ разработки линии производства заготовок кондитерских изделий производительностью 250 кг/ч.
Объект работы — технологический процесс выпуска заготовок кондитерских изделий.
Предмет работы – заготовки кондитерских изделий.

Заключение:

В соответствии с заданием была проведена выпускная квалификационная работа на тему «Разработка производственной линии для кондитерских заготовок производительностью 250 кг / час».
Работа состоит из пояснительной записки (ПП).
В выпускной квалификационной работе были решены следующие задачи:
— Изучены технологии производства отдельных видов мучных кондитерских изделий;
— обоснованная выбранная мощность;
— рассчитаны рецепты и выбраны технологические параметры;
— проведен расчет технологического оборудования;
— произведены необходимые технологические расчеты.
Разработана схема хранения и подготовки первичного и вторичного сырья: предусмотрены склады для хранения первичного, скоропортящегося, орехового, плодово-ягодного сырья, склад ароматизирующих и ароматических добавок, склад готовой продукции и склад для вспомогательные материалы.
Организация располагает одной производственной линией для производства различных групп мучных кондитерских изделий производительностью 250 кг / час в час.
 

Фрагмент текста работы:

1. Технология производства кондитерских изделий на малых предприятиях
1.1. Сырье для производства кондитерских изделий

Продукты кондитерской промышленности представляют собой пищевые продукты с высокой калорийностью, в большинстве составов которых содержится большое количество сахара и жира.
Ассортимент кондитерских предприятий делится на две большие группы — кондитерские изделия из сахара и муки, которые, в свою очередь, включают в себя следующие отрасли: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, вафли, печенье, крекеры, печенье, торты, выпечка и т. д. [4]
Ассортимент российских кондитерских изделий очень разнообразен и удовлетворяет самые широкие потребности и вкусы населения по возрасту, профессии, состоянию здоровья и т. д. (рисунок 1).

Рисунок 1- Виды кондитерских изделий

Потребление кондитерской продукции за первое полугодие 2018 года в России составляет 24,5 кг в год на человека, что совпадает с показателями 2017 года, в этом году было употреблено рекордное количество сладостей. Структура потребительских предпочтений неуклонно повышается в пользу шоколада и шоколадных кондитерских изделий (рисунок 2) [44].

Рисунок 2 — Объем потребления кондитерских изделий в 1 полугодии 2018 г., кг/чел

Так, в 2017 году уровень потребления шоколада и шоколадных кондитерских изделий составил 5 кг в год на человека, а уже в первом полугодии 2018 года он вырос уже до 5,1 кг на человека на год. Данное смещение возникло за счет некоторого перераспределения покупательского спроса из других категорий — мучных и сахаристых кондитерских изделий (в основном тортов и пирожных). [44]
В период кризиса именно кондитерские изделия из шоколада стали одной из самых пострадавших категорий. За период 2015 — 2016 годов именно в этом сегменте произошло наибольшее снижение потребления. Снизившийся уровень жизни, потребительский пессимизм, большой рост цен (около 60%) —привели к тому, что потребители отказывались или уменьшали покупку шоколада и конфет, или предпочли другую, более доступную по цене кондитерскую продукцию.
Начало 2017 года отмечено быстрым восстановлением прежних потребительских предпочтений и ростом объема потребления, и уже в конце прошлого года объем кондитерских изделий из шоколада превысил докризисные показатели. В большей степени это стало заметно в предновогодние месяцы, на которые пришелся пик продаж. На начало 2018 года тоже произошло увеличение спроса на сладкую продукцию за счет зимних и весенних праздничных дней.