Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Разработка концепции банкетного обслуживания

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………………..3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ ………………………………..6
1.1. Современные тенденции в ресторанном бизнесе …………………………6
1.2. Технология обслуживания. Методы и формы обслуживания………………………………………………………………….……30
1.3 Специальные формы обслуживания как фактор повышения конкурентоспособности предприятий …………………………………………….40
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ БАНКЕТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ………… …58
2.1 Общая характеристика предприятия ресторана «Милана»……………………………. ……………………58
2.2 Анализ производственно-торговой деятельности ресторана «Милана»………………. ………64
2.3 Разработка концептуальной идеи по организации банкетного обслуживания………….. …………………………………………………………..66
2.4 Оценка эффективности разработанной концепции банкетного обслуживания……………… ………………………………………………………70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………………….82
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ……………………………………………..84
ПРИЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………………….87

Введение:

В основе развития общественного питания лежат базовые закономерности общественного прогресса, а именно возрастание потребности человека в пище и способах её удовлетворения; развитие орудий труда и технологий в производстве продуктов питания и приготовления из них пищи; углубление общественного разделения труда и на его основе выделение производства пищи в самостоятельный вид деятельности; спецификация обычаев, традиций, культуры и эстетики; развитие спроса на услуги, обеспечивающие не только удовлетворение и наслаждение пищей, но и усиление полезности коллективного времяпрепровождения, общения, отдыха, что социализирует человека, формирует его общественную и индивидуальную роль. В процессе практической деятельности указанные закономерности проявляются как тенденции с постоянно изменяющейся интенсивностью.
В настоящее время услуги – это одна из наиболее перспективных и динамично развивающихся отраслей экономики. В отечественной и зарубежной практике существует большое разнообразие определений понятия «услуга» и множество подходов к классификации этого понятия.
Особенностью услуги общественного питания является то, что её предложение состоит в равной степени как из самого товара, так и непосредственно из услуги. Кроме того, перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, во многом зависит от их типа и класса, удовлетворяемых потребностей и целевых потребителей.
Согласно классификации, услуги делятся на следующие группы: основные, дополнительные и сопутствующие. Основная услуга – это действия предприятий общественного питания различных типов по предоставлению потребителю услуги питания и организации её потребления. Основные услуги оказывают все предприятия общественного питания, на вид и характер предоставляемых услуг влияет только их тип.
В отличие от основных, дополнительные услуги – это услуги, связанные с организацией отдыха граждан. Именно дополнительные услуги привлекают большое внимание.
Сейчас у нас из известных дополнительных услуг предоставляются:
– услуги по организации и проведению кейтеринга, в том числе по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание;
– организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
– банкетное обслуживание, в том числе специальных мероприятий;
– информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
– вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;
– парковка или охраняемая стоянка автомобиля на территории предприятия (объекта).
Предложение на рынке услуг общественного питания формируют предприятия, которые в соответствии с ГОСТ 30389–2013 различаются по типу, назначению, ассортименту, формам обслуживания, комплексу предоставляемых услуг. Условно их можно объединить в три группы, отличающиеся характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых услуг: открытые, условно закрытые и закрытые [1].
С каждым днем новых ресторанов разного уровня открывается все больше и больше. Среди этих ресторанов потребители выбирают наиболее подходящие для проведения банкетов, свадеб, корпоративов. Поводов для проведения подобных мероприятий можно найти немало.
Банкеты, подразумевающие наличие большого ряда формальностей (начиная от приглашений, индивидуального дресс-кода для участников торжества, до особых правил их рассадки), представляют собой трудоемкий процесс организации, так как все должно быть на высоком уровне, включая, и наличие квалифицированных официантов, которые будут готовы удовлетворить любую просьбу гостя, и банкетный зал.
Все это отражает их немалую стоимость. Наиболее популярны банкеты с частичным обслуживанием (или кейтеринг обслуживание), так как они содержат меньше формальностей, что дает организаторам больше фантазии для творчества.
В сфере бизнеса банкеты проводятся по поводу открытия новой организации или по случаю приезда важных персон — инвесторов или будущих партнеров. В обычной жизни приглашение на ужин по случаю защиты диплома или диссертации, в честь юбилея или бракосочетания является нормой. Из этого следует, что банкеты можно подразделить на две категории — семейные или корпоративные.
Поэтому целью данной дипломной работы является изучение концепции банкетного обслуживания.
На основании поставленной цели, задачами данной работы будут следующие:
 рассмотреть теоретические аспекты организации обслуживания на предприятиях индустрии питания;
 проанализировать разработку концептуальной идеи по организации банкетного обслуживания на примере ресторана «Милана».
Объектом исследования выступает ресторан «Милана».
Предметом – процесс банкетного обслуживания в ресторане «Милана».
Методологическая основа исследования заключена в применении таких методов как метод историзма, сравнительный метод, логико-юридический, сравнительно-правовой и другие.
Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.

Заключение:

В результате исследования было определено, что услуга банкетного обслуживания — это результат деятельности предприятия и предпринимателя по удовлетворению потребителя во вкусной, разнообразной пище и организации досуга в момент празднования торжественного мероприятия личного или общественного характера.
Прогрессивные формы обслуживания гостей ресторана способствуют приближению услуги к потребителю, увеличению удобства и комфортности обслуживания, привлечению новых потребителей и увеличению прибыли предприятия общественного питания.
Основной тенденцией в проведении банкетов, на которую делают сегодня упор многие рестораны, является снижение популярности традиционного застолья и смещение акцента в пользу проведения банкетов в формате а-ля фуршет с коктейлями и разнообразными закусками.

В практической части исследования была охарактеризована специфика банкетного обслуживания в ресторане «Милана» (г. Тюмень, ул. Ямская, 65, корп.9.). Сильные стороны ресторана «Милана»: изысканный интерьер в классическом итальянском стиле, доступный средний чек (1500 руб.), гибкий подход к каждому клиенту, удобное месторасположение.
Широкий спектр дополнительных услуг делает ресторан привлекательным при выборе зала под различные банкетные мероприятия. Выявлены также недостатки в работе предприятия, как нестабильное финансовое положение, малый штат персонала, отсутствие у официантов специального профессионального образования; недостаточно эффективное использование банкетного зала (при максимальной вместимости зала в 50 человек, в ресторане ««Милана» в основном проводятся банкеты на 20-30 человек).

На основании проведенного анализа был сделан вывод, что исследуемое предприятие нуждается в совершенствовании организации банкетного обслуживания, причем наиболее целесообразным для ресторана «Милана» в сложившихся условиях было бы освоение организации проведения новых видов банкетов, а именно — коктейль-фуршет: такой вид банкетного обслуживания не требует больших финансовых вложений и актуален в условиях небольшого количества персонала. Также был разработан комплекс мероприятий по совершенствованию банкетного обслуживания в ресторане «Милана», в частности, раскрыты такие организационные моменты, как разработка меню для банкета коктейль-фуршет; подбор и приобретение необходимого оборудования; обучение обслуживающего персонала.
Определены цели и задачи предлагаемых мероприятий, а именно: повысить знания персонала практического и теоретического характера в области обслуживания банкетов формата коктейль-фуршет, усовершенствовать систему контроля качества обслуживания.

Произведенные расчеты показали экономическую эффективность от внедрения предложенных мероприятий по совершенствованию банкетного обслуживания.

Итак, задачи настоящего исследования выполнены, цель достигнута.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
1.1. Современные тенденции в ресторанном бизнесе
Новый темп жизни требует нового стиля жизни. Статистика показывает, что темп жизни населения мира стремительно растет. Недостаток свободного времени определяет жизненные условия современных людей. Люди стали все реже находиться дома, стремясь к рациональному использованию времени своей жизни, учитывая данную тенденцию.
Платежеспособность и изменяющийся менталитет жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления, определяют расходы на питание «вне дома».
Несмотря на то, что последние года считались кризисными, ресторанная отрасль в России показывает положительные темпы роста, однако, по оценкам международного сообщества, российский ресторанный бизнес не может конкурировать на мировом уровне и иметь возможность оцениваться по европейским стандартам.
Ресторанный бизнес – предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела [9, с. 275].
В Европе индустрия питания представляет собой основной сектор услуг в экономике. Согласно статистике, представленной в журнале «сервисный бизнес», рестораны, совместно со сферой гостиничного бизнеса, занимают 75% всех рабочих мест в сфере услуг. К примеру, в 2018 году, эта отрасль обеспечила работой около 14 миллионов человек [6, с. 15].
20 лет назад, когда государство утратило монополию на общественное питание, ресторанный бизнес стал развиваться более активно, с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.
Рынок услуг напрямую зависит от общих экономических показателей страны. Согласно данным журнала «Ресторатор», в среднем, в период с 2011 по 2016 гг. жители России тратили на этот вид услуг от 7 до 9 % всех расходов личного бюджета. Это составило примерно 6 тысяч рублей на человека, что в сравнении с развитыми странами очень мало [5, с. 21]. На данный момент, к основным недостаткам ресторанного бизнеса в России относят: невысокий уровень квалификации кадров, нежелание работодателей финансировать обучение персонала, что существенным образом сдерживает развитие ресторанной отрасли в целом. Без постоянного притока профессионалов поварского искусства, торгового сервиса, трудно оценивать перспективы. Как следствие, Российскую ресторанную отрасль характеризует проблема текучести персонала [9, с. 312].
Текучесть характерна для ресторанного бизнеса во всем мире и это объясняется возрастными ограничениями персонала сферы услуг. Как правило, работниками данной сферы является молодежь от 18 до 30 лет. Официально, для предприятий ресторанной отрасли Европы характерна текучесть, достигающая отметки 40% процентов, что в настоящее время считается нормальной даже для ресторанов Европы, но, Российская статистика превышает и этот показатель [13, с. 164].
Основываясь на результатах многочисленных анкет увольняющихся, такой высокий процент текучести можно рассматривать как результат недостаточно продуманной политики мотивационного процесса персонала ресторанного бизнеса России. Следовательно, для решения данной проблемы, ресторанам необходимо совершенствовать социально-психологическую мотивацию персонала и в частности организационную культуру, как фактор мотивации трудовой деятельности персонала, этот вывод изображен на рисунке 1 [8, с. 52].
В.Р. Веснин отмечает, что под организационной культурой «…понимается совокупность коллективно разделяемых ценностей, убеждений, образцов поведения членов организации», и указывает, что она проявляется в манере их действий и внешней атрибутике, например, интерьерах, одежде и пр. [13, с. 75].
Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ, рестораны и бары России, по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг, подразделяются на три класса — люкс, высший и первый [3].
Но в иностранной литературе встречается иная классификация ресторанов, которую рестораторы России используют в обыденной жизни:
1. элитные, «luxury» (лакшери);
2. средний класс, «middle-hand»;
3. «fast-food».
Не секрет, что более 70% учреждений ресторанного бизнеса России – это копии ресторанов стран ЕС. Люди, которые имеют возможность посещать разные рестораны мира, ни раз узнавали в ресторанах России схожие черты интерьера, меню и даже условий обслуживания.
В настоящее время, благодаря появлению профессии 21 века под названием «блогер», у любого интернет – пользователя, таких порталов, как YOUTUBE или социальных сетей есть возможность увидеть любую точку мира, а в нашем случае, любое общественное место планеты.
Сайт be-icon.ru создал топ-5 ресторанных блогеров России, в список вошли: Maisto, Alexmay0509, Feelmymeal, InstaFoodPassion и RestinMSK [14]. Все они выражают своё мнение о ресторанах мира, с помощью видео обзоров, составляют примерный рейтинг, ставят личную оценку заведению, описывая блюда, плюсы и минусы работы, а также особенности. Блогеры, вошедшие в топ, создают обзоры на рестораны разной ценовой категории, начиная с бюджетных, заканчивая лучшими ресторанами мира. Самые интересные обзоры – на рестораны звезд «Michelin» (Мишлен).