Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Разработка и реализация сервисной стратегии службы кейтеринга сети общественного питания московского региона.

Содержание:

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы возникновения и функционирования кейтеринга 7
1.1 Понятие, виды и формы кейтеринга 7
1.2 Особенности развития кейтеринг-услуг в России и за рубежом 18
1.3 Стандарты качества в сфере выездного обслуживания 31
Глава 2. Разработка и реализация сервисной стратегии службы кейтеринга сети ООО «АмРест» 46
2.1 Общая характеристика объекта исследования 46
2.2 Анализ сервисной стратегии сети ООО «АмРест» 57
2.3 Разработка сервисной стратегии службы кейтеринга сети ООО «АмРест» 70
Заключение 94
Список литературы: 100

Введение:

сотрудников доставкой горячих обедов. Между этими двумя звеньями одной цепи не хватает активных людей, которые могли бы осуществить функцию доставки, занимаясь рекламой, поисками клиентов и другими организационными вопросами.
Исследованием кейтеринг-услуг, особенностей его развития и принципов взаимодействия с другими сферами услуг занималось много зарубежных и отечественных ученых, таких как Ф. Халворсен, Ф. Бастиа, Р. Браймер, Дж. Р. Уокер, В.П. Гребенюк, К. Погодин, И. Смирнов, А. Румянцева, Н. Пятницкая, В. Архипов и другие. Стоит отметить, что научных публикаций по результатам исследований кейтеринговых услуг их качества с учетом российской специфики довольно мало. Это обусловило актуальность этой темы.
Существует широкий спектр вопросов, требующих дополнительного изучения, об особенностях развития кейтеринга в России как новой формы ресторанного хозяйства.
Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрѐбов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.
Кейтеринг становится все более и более популярным. Пользуются частные лица – пикники возле домов, пользуются также юридические лица– кофе-брейки, фуршеты, банкеты в офисах. Кейтеринг – это услуга, которая поможет организовать ресторан в любом указанном месте за сжатые сроки.
По данным CateringСonsulting.ru в пятѐрку компаний-лидеров российского рынка кейтеринга, на которые приходится наибольшее количество проведѐнных мероприятий за год, входят «MEGA CATERING» (520 мероприятий), «CityCatering» (500 мероприятий), «Даймонд Кейтеринг» (412 мероприятий), «Выездная трапеза кафе Пушкинъ» (400 мероприятий), «Concord Catering» (380мероприятий). В пятерку ресторанов выездного обслуживания, обеспечивших обслуживание самого большого числа гостей на одном мероприятии входят «ChanteCler» (11 000 персон), «Concord Catering» (6 000 персон), «Фигаро» (5 000 персон), «Uley Catering» (3 120 персон), «Банкет-холл» (3 000персон).
Самое крупное обслуживание в истории российского кейтеринга проводилось для Сбербанка России в павильоне «Крокус Экспо» компанией «ChanteCler» (11 500 персон) в 2009 году.
Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России 20 лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще – заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.
Очень важное достоинство кейтеринга – это мобильность и его не стационарность. Как правило, кейтеринг используется в тех случаях, когда на месте проведения праздника нет своей кухни и поваров, или если местная кухня не соответствует вашему вкусу. Неоспоримое преимущество кейтеринга в том, что он гарантирует ресторанное качество блюд без использования стационарной кухни.
У выездного ресторанного обслуживания имеется целый ряд преимущественных особенностей. Каждое из проводимых ими мероприятий планируется и осуществляется по-особенному, в индивидуальном режиме, а потому здесь полностью исключена стандартизация, банальность, шаблонность. У кейтеринговых компаний в любой момент есть все необходимое оборудование для проведения выездных торжеств, включая самые современные термоконтейнеры, позволяющие поддерживать свежесть и необходимую температуру готовых блюд.
Актуальность данной темы заключается в росте потребности в кейтеринговых услуг на рынке.
Цель выпускной квалификационной работы – провести разработку и реализацию сервисной стратегии службы кейтеринга сети общественного питания московского региона.
Задачи выпускной квалификационной работы:
— раскрыть понятие, виды и формы кейтеринга;
— изучить особенности развития кейтеринг-услуг в России и за рубежом;
— рассмотреть стандарты качества в сфере выездного обслуживания
— дать общую характеристику объекта исследования;
— провести анализ сервисной стратегии сети ООО «АмРест»;
— Разработать сервисную стратегию службы кейтеринга сети ООО «АмРест».
Объект исследования: ООО «АмРест».
Объект исследования: кейтеринг как одна из форм услуг общественного питания.
Таким образом, основной проблемой является теоретическое изучение данного вида деятельности.
В ходе исследования использовались общенаучные методы, методы сравнений, группировок, наблюдение, обследование, комплексной оценки, аналитические процедуры.

Заключение:

Успешная деятельность субъектов бизнеса является одним из наиболее действенных средств решения таких первоочередных социально-экономических проблем, как: ускорение структурной перестройки экономики, обеспечения насыщенности рынка товарами и услугами, создание конкурентной среды, дополнительных рабочих мест, улучшение инвестиционного климата, обеспечение эффективного использования местных сырьевых ресурсов и тому подобное.
Сегодня бизнес — это самая система ведения хозяйства независимо от социально-экономического устройства общества, обусловливает актуальность темы дипломной работы. Каждое предпринимательское решение принимается, исходя из конкретной экономической ситуации, и поэтому оно уникально.
Главная общественная функция предпринимателя сводится к изучению потребностей общества и их удовлетворения. В рыночной экономике именно предприниматель первым должен разгадать, какие товары и услуги завтра понадобятся покупателям. Его деятельность дает обществу определенные преимущества. Предприниматель, как правило, всегда имеет возможность достичь лучших результатов, так как он является высококвалифицированным специалистом, хорошо знает свое дело. Именно умение приумножать богатство, развивать свои способности и способность других людей к творчеству, рационального использования имеющихся ресурсов выгодно отличает его в обществе. Он лучше знает потребности потребителей, прогнозируя запросы не только на основе текущих, но и из будущих потребностей. Только предприниматель способен организовать деятельность таким образом, чтобы затраченные ресурсы дали наибольший эффект.
В настоящее время популярность приобретает такое направление ресторанного хозяйства как кейтеринг.
Кейтеринг это отрасль общественного питания, связанная с предоставлением услуг на удаленных точках, включая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляют обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание персоналом, сервировки, оформление стола, разлив и подача напитков гостям и тому подобные услуги.
Рынок кейтеринговых услуг в России ещё очень молод, а потому динамично растёт и предоставляет массу возможностей для развития как самой услуги, так и отрасли в целом. К настоящему времени в области кейтеринга сформировалось несколько направлений, каждое из которых имеет собственные особенности и трудности.
Рынок услуг кейтеринга динамично растет и насыщенный только в сегменте выездного обслуживания. А вот в сфере офисных обедов он заполнен не более чем на 20%. В Одессе работают специализированные кейтеринговые компании, рестораны для которых кейтеринг является дополнительной услугой и различные службы доставки.
Для того чтобы успешно вести кейтеринговый бизнес, необходимо ориентироваться не только в технологиях приготовления блюд и обслуживания клиентов, но и в вопросах логистики, организации мероприятий разного формата, объёма обслуживания и управления привлечённым персоналом, иметь контрагентов в различных сферах обслуживания (флористика, дизайн, транспортировка и т.д.).
Можно сказать, что наиболее остро на рынке отечественного кейтеринга стоят такие вопросы как:
— Недостаточно высокие темпы роста бизнеса;
— Качество предоставляемых услуг;
— Отсутствие квалифицированного персонала.
Тем не менее, рынок кейтеринговых услуг в России продолжает развиваться, с некоторых позиций он может быть рассмотрен как эффективный. В работе была исследована деятельность ООО «АмРест», дана характеристика предприятию, изучена его организационная структура, рассмотрено понятие, специфика и организация кейтеринга как в самом ресторане, так и за его пределами, предложены мероприятия по совершенствованию услуги кейтеринга на данном предприятии.
Компания «АмРест» на рынке России существует с 2007 года и с каждым годом развивается огромными шагами, и уже сегодня она владеет
150 ресторанами «KFC» и 12 PizzaHut. Рестораны позиционируются как быстрая еда по доступным ценам, которая по карманам каждому человеку, а также высокая скорость и отличное качество.
В ходе проведения SWOT-анализа были выявлены слабые стороны компании, а также при проведении дополнительного исследования стало понятно какой из инструментов формирования имиджа для потенциальных гостей особенно важен. Проанализировав все полученные данные, были выведены некоторые рекомендации, которые помогут компании в поддержании своего имиджа, а также его корректировки для поиска новых клиентов.
ООО «АмРест» имеет развитую инфраструктуру. Предлагаемое мероприятие по созданию службы выездного кейтеринга и разработке положения о данной службе повысит эффективность предприятия и качество его деятельности, увеличит конкурентоспособность и положительно отразится на репутации ресторанного комплекса в целом.
Подводя итог, можно сказать, что ресторанный бизнес очень перспективен, и кейтеринг является одной из растущих отраслей отечественного ресторанного бизнеса. Поэтому так важно её развивать и совершенствовать, иметь стремление отличаться и уметь ярко демонстрировать своё отличие, для занятия лидирующей позиции среди конкурентов, для увеличения потока клиентов, и соответственно роста выручки.
Современный кейтеринг – это мобильное оказание услуг, организация выездных банкетов, оперативная доставка нужного инвентаря для проведения мероприятия. Выездной ресторан оснащен всем необходимым оборудованием: достаточным количеством мебели, посуды, термических контейнеров, сохраняющих нужную температуру приготовленных блюд. Успешная кейтеринговая компания укомплектована профессиональным обслуживающим персоналом: поварами, официантами, барменами и ведущими-распорядителями мероприятий.
Выездной кейтеринг отличается рядом особенностей и становится перспективным направлением ведения бизнеса. Многие руководители предприятий понимают истинную систему мотивации труда для сотрудников и создают необходимые условия для комфортной работы. К таким условиям относится и правильная организация питания сотрудников, которое обеспечивают фирмы, занимающиеся выездным кейтерингом.
Традиционно рынок кейтеринговых услуг принято делить на следующие сегменты: стационарное обслуживание, на базе предоставляемых кейтеринговыми компаниями помещений, выездное обслуживание в любом месте, удобном для заказчика, в том числе и проведение мероприятий на природе, теплоходах, и доставку обедов в офисы.
Выездное ресторанное обслуживание для проведения фуршетов, банкетов, корпоративных мероприятий, неофициальных деловых встреч, VIP-вечеринок, свадебных торжеств и других праздников завоевывает все большую популярность. Ведь помимо по-настоящему изысканной трапезы кейтеринговые компании, предоставляют услуги по тематическому проведению различных мероприятий.
Все больше кейтеринговых компаний для развития своего бизнеса применяют новые, неординарные подходы: предоставление вегетарианского меню, индивидуальный подсчет калорий в предлагаемых блюдах, бессолевые и низкокалорийные диеты.
Кейтеринговое обслуживание — одно из приоритетных направлений в развитии ресторанного бизнеса. Ведь ресторанный бизнес, разделенный специалистами на два сегмента — стационарные услуги и выездное обслуживание – рентабелен и имеет хорошие перспективы развития.
Организация кейтеринга – процесс сложный и многогранный, включающий в себя продумывание общей концепции предстоящего мероприятия. Празднование дня рождения в удобном для заказчика месте, свадебные торжества, кофе-брейк на конференциях, выездное обслуживание банкетов, корпоративная новогодняя вечеринка — мероприятия разной тематической направленности, которые требуют от специалистов по кейтерингу новых креативных идей для их проведения, чтобы каждое событие стало оригинальным и запоминающимся.
В настоящее время общественное питание является одной из площадок для внедрения инновационных технологий, среди которых технология Capkold. Данная технология является одной из наиболее новых и эффективных технологий, позволяющих решать проблему обеспечения качественным питанием большого количества людей в рамках одного предприятия с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами
ООО «АмРест» предлагается использовать малую производственную линию Capkold, который размещается на 30 м² и обслуживается 10 сотрудниками, включая административный персонал.
Подводя итоги, можно сделать очевидный вывод о том, что рынок кейтеринговых услуг очень перспективное направление бизнеса. Сравнивая ежегодный мировой рост кейтеринговых услуг в разных странах, эксперты отмечают быстрый вход на рынок новых игроков-операторов кейтерингового обслуживания и предполагают повышение качества обслуживания в дальнейшем.
 

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Теоретические основы возникновения и функционирования кейтеринга
1.1 Понятие, виды и формы кейтеринга

Термин «кейтеринг» в современный язык вошел относительно недавно и в дословном переводе с английского означает «доставлять провизию, привозить продукты питания».
Кейтеринг — это высококачественное оборудование выездное обслуживание, включающее сервировку стола, приготовления, красивое оформление и подачу блюд. Этот сервис в наше время отличается абсолютной мобильностью, а выезд для ресторанного обслуживания может осуществляться в любое, указанное клиентом место. Это может быть яхта или дача, крыша дома или берег моря, городской парк или загородная вилла — все зависит исключительно от полета фантазии заказчика. Кейтеринг становится все более популярной услугой. Все чаще компании и отдельные люди обращаются в организации для проведения торжества на высоком уровне.
Среди наиболее популярных являются следующие виды кейтеринга. Кофе-брейк или обед — распространены в офисах, деловых переговоров, презентаций, конференций или тренингов. Если мероприятие носит более светский характер (например, презентация выхода новой книги, выставка, открытие арт-галереи или салона и т.д.), то заказывается коктейльное обслуживание. Его особенностью является присутствие приглашенных официантов, которые разносят подносы с напитками и небольшими порциями пищи. Любимый нами пикник на природе, организованный профессиональной компанией и корпоративный, в терминах кейтеринга носит американское название «барбекю». При этом главными блюдами на таком мероприятии остаются мясо и рыба, жареные на мангале, овощи на гриле. Пожалуй, самым распространенным мероприятием можно считать фуршет. Он организуется с любой торжественному случаю, приема, в перерыве официального мероприятия. Главным его отличием является накрытые столы, к которым беспрепятственно может подойти любой гость, взять бокал с любимым напитком, угоститься канапе или тарталетками. Банкет, как вид кейтеринга, является наиболее торжественным, тщательно подготовленным мероприятием со сменой блюд или меню, из которого гость сам может выбрать понравившуюся пищу.
Кейтеринговые компании, как и рестораны, работают в области организации питания. Однако по своему формату они предлагают больший спектр услуг по сравнению с ресторанами. Необходимо чётко определить основные отличия кейтеринга от других предприятий индустрии питания.
Кейтеринговая компания готова организовать питание и при необходимости развлекательную программу на любой площадке по выбору заказчика. Это может быть практически любая площадка: офис, усадьба, музей, картинная галерея, выставочный комплекс, стадион, теплоход, открытая площадка на берегу реки или в лесном массиве, а иногда просто парковка перед офисным зданием или неординарное место вроде крыши небоскрёба, подземного бункера и т.д. Выбор площадки обусловлен в первую очередь получением максимальной эффективности от средств, инвестируемых в событие. Отсутствие кухни на выбранной площадке не считается весомой причиной для изменения места проведения или формата акции.
Кейтеринговая компания имеет стационарный комплекс, включая в себя пищевое производство, моечный цех, склад оборудования и посуды. Весь ассортимент блюд готовится в стационарном комплексе, затем готовая продукция доставляется к месту проведения мероприятия, где происходят доготовка, сервировка и обслуживание. По завершению обслуживания оборудование возвращаются в стационарный комплекс, где их чистят и моют.
Кейтеринговая компания имеет или привлекает специальный транспорт для перевозки продукции и оборудования к месту проведения мероприятия и обратно.
Кейтеринговая компания применяет специальные технологии для приготовления, хранения и транспортировки блюд, которые позволят обеспечить более долгий срок их годности по сравнению с традиционным, а также возможность транспортировки блюд к месту проведения мероприятия и доготовки их на месте.
Кейтеринговая компания обладает особой материально-технической базой, в том числе парком термического, холодильного, посудомоечного, сервировочного оборудования, посуды, банкетной мебели, столового текстиля и униформы персонала [10, с. 78].
Для организации мероприятий кейтеринговая компания привлекает дополнительный внештатный персонал – при проведении масштабных и крупномасштабных мероприятий возникает необходимость подбора и быстрой подготовки недостающего персонала.
Кейтеринговая компания организует мероприятия разного формата и разного масштаба – банкет, фуршет, барбекю, кофе-брейк, шведский стол, детский праздник и т.д. для различных категорий клиентов и разного числа гостей (от 10 человек до нескольких тысяч).
Кейтеринговая компания может предложить дополнительные услуги: клининг, дизайн (чаще флористика) и организация мероприятий (создание концепции, написание сценария и программы мероприятия, составление развлекательной программы, подбор артистов, аниматоров и т.д.).
Работа кейтеринговой компании имеет ярко выраженную сезонность. Около 25-35% всего объёма оказываемых услуг приходится на декабрь, когда большинство корпоративных клиентов непременно проводят мероприятия для своих сотрудников, и начало января – период каникул. Следующие по загруженности месяцами являются летние – за счёт корпоративных пикников на открытом воздухе. Февраль, март, сентябрь и октябрь заполняются в основном мероприятиями делового характера, а такие периоды, как конец января, апрель и ноябрь, часто оказываются самыми «тихими» [12, с. 50].
Кейтеринговые компании, как и рестораны, работают в области организации питания. Однако по своему формату они предлагают больший спектр услуг по сравнению с традиционными ресторанами.
Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствуют тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания. К основным видам кейтеринга можно
отнести:
— кейтеринг в помещении;
— кейтеринг вне ресторана;
— социальный кейтеринг;
— разъездной кейтеринг;
— розничная продажа готовой кулинарной продукции;
— VIP-кейтеринг
— кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар);
— организация питания в школах, детских учреждениях, больницах;
— организация питания в путешествии (в круизах на теплоходе, в самолёте, в поезде и т.д.) [13, с. 142].
Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы, залы для проведения комбинированных приёмов, т.е. помещения, которые имеют подсобные площади для подготовки продуктов и приготовления блюд, для хранения оборудования и т.д.
Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторана выездного обслуживания по организации различных мероприятий (приёмов, банкетов, фуршетов и пр.) в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т.д. Другим направлением кейтеринга вне ресторана можно считать организацию мероприятия на открытом воздухе: в парке, заказнике, на крыше небоскрёба, на вертолётной площадке и т.д. [2, с. 27].
Социальный кейтеринг – предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашённых (от 10 до 50 человек).
В России пока не сформировался сегмент рынка, заинтересованный в этой услуге, данная рыночная ниша практически не заполнена компаниями из-за незначительных, с точки зрения управляющих, доходов от этого вида деятельности.
Разъездной кейтеринг – доставка полуфабрикатов на строительные и съёмочные площадки, в офисы, туда, где требуется обеспечить питанием большие группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания – исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции предполагает два вида услуг: доставка горячих блюд на дом; торговля продуктами питания, а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников [15, с. 30].
VIP-кейтеринг – выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированного персонала (поваров, официантов и т.д.). В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Мероприятия организуются на очень высоком уровне сервиса, которые отличаются креативностью и изысканностью, выполняются специальные пожелания заказчика.
Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) – предоставление услуг сомелье, бармена, ведущего, возможно с элементами шоу и познавательной программой.
Организация питания в школах, детских учреждениях, больницах – во всём мире организация питания в перечисленных организациях передаётся кейтеринговым компаниям. Мировые лидеры кейтеринговой индустрии сделали своё имя в том числе на сотрудничестве с социальными учреждениями. В России кейтеринг-технологии в этой области пока используют слабо.
К особенностям этого вида кейтерингового обслуживания относятся необходимость разработки специфического меню, более жёсткий контроль качества продуктов и блюд. К сожалению, отечественные кейтеринговые компании мало мотивированы на сотрудничество с социальными учреждениями, в том числе по причине непроработанного законодательства в этой области.
Организация питания в путешествии – работа в нестандартных даже с точки зрения кейтеринга условиях:
— организация сложной системы снабжения (пополнение запасов на небольших по времени остановках, на пути следования);
— подбор персонала для работы в коллективе, находящемся в замкнутом пространстве на борту транспортного средства;
— постоянное пребывание на борту транспортного средства, работа в условиях движения транспорта (теплоход, поезд, самолёт и т.д.) [14, с. 33].
Существует множество классификаций форм обслуживания. С точки зрения сложности организации мероприятия можно выделить три основные группы форматов обслуживания: банкетное обслуживание, буфетное обслуживание и обслуживание на природе (в условиях, где нет возможности организовать техническое помещение) [16].
Банкетное обслуживание предполагает полную рассадку гостей за столики и обслуживание их официантами. Принято выделять несколько видов банкетов.
Банкет с классическим (полным) обслуживанием. Это обычно официальные мероприятия, масштабные торжества, визиты общественных деятелей и целых делегаций. На банкете с полным обслуживанием имеются чётко составленные списки приглашённых, утверждённое меню, порядок посадки гостей. Классическому банкету характерно строгое соблюдение правил расстановки посуды, сервировки и норм этикета. Один официант обслуживает не более 3-4 гостей. В меню такого банкета включают небольшое количество холодных закусок, одна горячая закуска (если это банкет-обед, то обязательно включение в меню супа, второго горячего блюда, десерта, фруктов и напитков).
По требованию заказчика возможно изготовить специальные карточки с именами гостей и разместить их на столе (столах).
Классический банкет – это мероприятие, которое подразумевает высокий уровень сервиса, согласованную работу обслуживающего персонала и высокую стоимость.
Банкет с частичным обслуживанием. Этот вид банкета является наиболее распространённым, он носит неофициальный характер и организуется по случаю юбилеев, семейных торжеств, дружеских встреч и т.д. Гости размещаются за столами произвольно, но для почётных гостей отводятся места в центре стола.
Ассортимент блюд и закусок значительно шире по сравнению с банкетом, где процесс обслуживания полностью ведут официанты. Требования к сервировке стола упрощаются: в ней отсутствуют мелкие столовые тарелки, индивидуальное меню и именные карточки. За 30-40 минут до начала банкета большинство холодных блюд расставляют на столе. Основные обязанности официантов на подобном банкете связаны со своевременной подачей блюд из меню и своевременной уборкой грязной посуды.
Банкет с частичным обслуживанием является более бюджетным мероприятием, чем классический банкет. Он также требует слаженной работы официантов, но затраты на мероприятие снижаются [14, с. 58].
Буфетное обслуживание представляет собой форму обслуживания, при котором все гости не будут сидеть за столами, а смогут свободно перемещаться по залу и общаться друг с другом. При этом блюда из меню будут располагаться на буфетных (фуршетных) линиях.
В отношении рассадки гостей также можно выделить характерные варианты. Иногда в буфетном формате обслуживания подразумевается рассадка гостей за столиками с отличием от банкета тем, что гости сами подходят к фуршетным линиям и барам за едой и напитками, а официанты обслуживают столики, убирают грязную посуду. Однако буфетное обслуживание предусматривает также возможность обойтись и без рассадки гостей, позволив им свободно перемещаться.
Таким образом, в выездном ресторанном обслуживании слова «буфет», «фуршет» и «шведский стол» в принципе можно считать синонимами, но специалисты выделяют в них некоторые существенные отличия.
Буфет – это особый вид подачи блюд. Различают холодный буфет (закуски) и тёплый буфет (супы, горячие блюда).
Существует достаточно широкий спектр буфетного обслуживания:
— постоянные стационарные буфеты;
— тематические буфеты, предлагающие блюда отдельного вида;
— «летающие» буфеты, где готовые блюда разносят на подносах.
Буфет требует значительно меньше затрат на обслуживание, чем при традиционной подаче блюд, поскольку гости обслуживаются самостоятельно. Ход работы буфета абсолютно понятен, расходная часть имеет чёткий и конкретный характер.
Фуршет в настоящее время является наиболее распространённой формой обслуживания гостей. Во время фуршета гости свободно перемещаются по залу, сами выбирают блюда и напитки без ограничения. Закуски и блюда для фуршета готовят и подают небольшими порциями. Еда должна быть такого размера, чтобы съесть можно было за один-два укуса.
Фуршет при минимальных средствах можно организовать очень красиво. Обязанности официанта сводятся к наполнению фуршетных столов и уборке грязной посуды. Свободное перемещение гостей по залу способствует общению, однако из-за того, что гости стоят, время проведения фуршета обычно составляет 1,5-2 часа.
Шведский стол выглядит как объединение фуршета и классического банкета. У каждого гостя есть сервированное место за столом, но всю еду он самостоятельно берёт с отдельно стоящих столиков. Закуски, хоть и подаются на общем столе, отличаются от фуршетных. На шведский стол можно подавать различные, в том числе и горячие закуски, вторые блюда и супы.
Организация шведского стола актуальна там, где ценятся удобство, комфорт и быстрота. Все вопросы по оплате решены заранее, а процедура обслуживания сведена к минимуму.
Кофе-брейк – это ещё один востребованный в кейтеринге вид буфетного обслуживания. Кофе-брейк представляет собой короткий перерыв (15-40 минут) во время научной или бизнес-конференции для приёма пищи и неформального общения. Для кофе-брейка предполагается лёгкое меню: чай, кофе, сок, фрукты, выпечка, сэндвичи. Как и во время классического фуршета, кофе-брейк не подразумевает фиксированных мест за столом, участники сами себе наливают напитки и едят стоя. Функции обслуживающего персонала также сводятся к сервировке и досервировке столиков и уборке грязной посуды.
Формат коктейль предусматривает приём большого количества гостей в небольшом помещении, при этом не требуется много мебели, посуды, столового белья. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. Столы не ставятся, официанты разносят еду на блюдах, напитки на подносах. Чаще всего в меню коктейля включают блюда «на вилку». Время обслуживания коктейля непродолжительное, а расходы на его организацию значительно меньше, чем при организации банкетного или других видов буфетного обслуживания [17].
Очень популярно обслуживание на природе. Традиционно, сюда в первую очередь, относятся барбекю или шашлыки. Но в «полевых условиях» также можно организовать и банкет, и буфетное обслуживание. Самая главная сложность здесь – отсутствие технических помещений, необходимость транспортировки к месту проведения мероприятия дополнительного оборудования, а также сезонность проведения таких мероприятий.
Барбекю (шашлыки) организуется только на природе (вне помещения), имеет ярко выраженную сезонность (с мая по сентябрь), блюда могут быть приготовлены в режиме «анимации», т.е. непосредственно в присутствии гостей мероприятия. Гости обслуживают себя сами, а в обязанности персонала входит приготовление блюд на огне, их сервировка на фуршетных столах, а также уборка грязной посуды. Тем не менее, барбекю может быть довольно затратным мероприятием и иметь определённые сложности с точки зрения кейтеринга.
В кейтеринге очень часто возникает необходимость в рамках одного мероприятия объединить несколько форматов обслуживания. Практика организации выездного ресторанного обслуживания показывает, что не всегда стоит придерживаться строго определённого формата обслуживания. Главным критерием в выборе оптимального варианта становятся цели и задачи заказчика. Обычно заказчика мало интересует, что за формат был использован, он заинтересован в удобстве для его гостей и качестве обслуживания [8, с. 62].
Существует множество классификаций форматов обслуживания. В целом, с точки зрения сложности организации мероприятия можно выделить три основные группы форматов обслуживания: банкетное обслуживание, буфетное обслуживание и обслуживание на природе (в условиях, где нет возможности организовать техническое помещение).
Неоспоримое преимущество кейтеринга в том, что он гарантирует ресторанное качество блюд без использования стационарной кухни.
У выездного ресторанного обслуживания имеется целый ряд преимущественных особенностей. Каждое из проводимых ими мероприятий планируется и осуществляется по-особенному, в индивидуальном режиме, а потому здесь полностью исключена стандартизация, банальность, шаблонность. У кейтеринговых компаний в любой момент есть все необходимое оборудование для проведения выездных торжеств, включая самые современные термоконтейнеры, позволяющие поддерживать свежесть и необходимую температуру готовых блюд.
Главный плюс кейтеринга это его мобильность, полная свобода выбора места для проведения мероприятия. Кейтеринг может удовлетворить почти любой запрос потребителя при планировании корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, выездное обслуживание может осуществляется в любом помещении, которое выберет клиент.
Таким образом, кейтеринг – это услуга, в рамках которой компания занимается приготовлением и доставкой еды, сервировкой стола. Благодаря этому провести торжественное событие с банкетом можно не только в ресторане, но и в любом другом месте.
У услуг кейтеринга существуют некоторые недостатки. Скорее это даже не недостатки, а моменты, требующие особого внимания. Выбор места для банкета (в целом определить место для веселого празднования можно любое, главное, чтобы там было достаточно просторно гостям и имелась возможность установить столы и прочую мебель) и стоимость (организация выездного банкета будет стоить несколько дороже, чем аналогичный праздник в кафе).