Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Разработка хлебобулочных изделий функциональной направленности на примере ИП Караханова П.О.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 6
1.1. Понятие о функциональных хлебобулочных изделиях 6
1.2 Технология производства хлебобулочных изделий 11
1.3. Показатели качества хлебобулочных изделий 19
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПАВЛЕННОСТИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ ИП КАРАХАНОВА П.О. 22
2.1. Разработка рецептуры и технология производства новых хлебобулочных изделий функциональной направленности для производства на предприятии ИП Караханов П.О. 22
2.2 Пищевая ценность и органолептические показатели новых хлебобулочных изделий функциональной направленности для производства на предприятии ИП Караханов П.О. 29
ГЛАВА 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 40
3.1 Продовольственная безопасность в хлебопекарной отрасли 40
3.2 Причины дефектов продукции на хлебопекарных предприятиях 49
3.3 Рекомендации по продовольственной безопасности в хлебопекарной отрасли 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 65
Приложение А……………………………………………………………………69
Приложение Б………………………………………………………………………………………….70

Введение:

Актуальность темы состоит в том, что хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам ежедневного потребления. Этот товар повсеместно пользуется спросом и охватывает все возрастные группы населения. 
Предприятия, ожидающие привлечь покупателя к своему ассортименту нужно постараться. В ход идут и расширение номенклатурного списка, и создание новых рецептур. 
Полноценное и здоровое питание – одно из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья нации. В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление – функциональное питание. Функциональные продукты при систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие на макроорганизм или те или иные органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их функции. 
Функциональные пищевые продукты предназначены для систематического употребления в составе рационов всеми возрастными группами здорового населения. Они снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. 
К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства и установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов. Это пищевые волокна, витамины, в частности витамины-антиоксиданты, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и их источники, пробиотики, пребиотики, синбиотики. 
Хлебобулочные изделия были и остаются одними из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке. Поэтому создание хлебобулочных изделий функциональной направленности имеет большое значение для совершенствования рационов питания населения. 
Цель работы – разработать рецептуру новых хлебобулочных изделий функциональной направленности.
Объект исследования – хлебобулочные изделия функциональной направленности.
Предмет исследования – рецептура и технология хлебобулочных изделий функциональной направленности на примере ИП Караханова О.П.
Для достижения цели в работе поставлены задачи:
1. Определить теоретические аспекты технологии производства хлебобулочных изделий функциональной направленности. 
2. Разработать хлебобулочные изделия функциональной направленности для производства на предприятии ИП Караханова П.О.
3. Рассмотреть продовольственную безопасность при изготовлении хлебобулочных изделий функциональной направленности.
Информационной базой исследования послужили научные труды отечественных авторов по вопросам ассортимента, пищевой и энергетической ценности, показателям качества сложных хлебобулочных изделий, а также технологии их производства, в том числе с применением инновационных подходов. Также были использованы эмпирические материалы, статьи в журналах и Интернет-ресурсы по теме исследования, а также материалы, собранные в ходе преддипломной практики.
Методы исследования — анализ, синтез, оценка показателей качества органолептическим методом и исследование физико-химических показателей в лаборатории аттестованными методами по ГОСТ, обобщение справочной и научной литературы.
 Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников.
В первой главе «Теоретические аспекты технологии производства хлебобулочных изделий функциональной направленности» проведен анализ рынка хлебобулочных изделий, определены основные показатели качества хлебобулочных изделий, а также охарактеризовали сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий.
Во второй главе «Разработка хлебобулочных изделий функциональной направленности для производства на предприятии ИП Караханова П.О.» разработаны рецептуры новых хлебобулочных изделий функциональной направленности. Приведена технология производства новых хлебобулочных изделий, определены пищевая ценность и органолептические показатели новых хлебобулочных изделий функциональной направленности.
В третьей главе «Продовольственная безопасность» раскрываются теоретические понятия безопасности в продовольственной сфере, также причины дефектов, качество на хлебобулочных предприятиях. И какие меры необходимы для предотвращения и устранения дефектов на предприятии.
В заключении сделаны выводы по задачам исследования.

Заключение:

Актуальность темы дипломной работы очевидна, так как хлебобулочные изделия являются основой в рационе питания человека. Пищевая и биологическая ценность хлебобулочных изделий зависит от содержания в них пищевых веществ и используемых добавок. В качестве добавок могут быть использованы различные плоды, овощи, лекарственные травы, а также продукты их переработки.
Поиск альтернативных продуктов питания, способствующих снижению заболеваемости, улучшению здоровья и продолжительности жизни людей, обеспечивающих здоровье будущих поколений, актуален уже с конца 20 века.
Нами было проведено исследование по разработке технологии приготовления хлеба функциональной направленности с добавлением кукурузного солода и чабреца, а также представлена рецептура с добавлением начинки из яблочного пюре.
В ходе работы определили химический состав, пищевую ценность, безопасность и качественные характеристики разработанных новых сортов хлебобулочных изделий. Использование в производстве хлебобулочных изделий с добавлением кукурузного солода и чабреца улучшает органолептические и физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных изделий. Чабрец, содержит флавон иды и алкалоиды, измельченный кукурузный солод, в котором содержится лецитин, линолевая, линоленовая кислоты (незаменимые жирные кислоты), что обеспечивает повышение биологической ценности. Используемое пюре из яблок обеспечивает организм человека минеральными веществами: калий, кальций, магний, никель, молибден, фосфор и натрий, пектином и клетчаткой, которая благотворно влияет на деятельность ЖКТ.
Выполненный комплекс теоретических и экспериментальных исследований позволил научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования кукурузного солода, полученного из замачивания зерен кукурузы и чабреца сухого, произрастающих в Брянской области, в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Определена целесообразность и возможность их использования в хлебопечении в качестве функциональных пищевых ингредиентов.
Сущностью данного нововведения является рациональное использование региональных сырьевых ресурсов:
1) чабрец, содержащий флавоноиды и алкалоиды, произрастающий в Брянской области;
2) измельченный кукурузный солод, в котором содержится лецитин, линолевая, линоленовая кислоты (незаменимые жирные кислоты), что обеспечивает повышение биологической ценности.
Разработаны технологии и рецептуры новых сортов хлебобулочных изделий функционального назначения.
Исследованы химический состав, пищевая ценность, безопасность и качественные характеристики разработанных новых сортов хлебобулочных изделий. Использование в производстве хлебобулочных изделий с добавлением кукурузного солода и чабреца улучшает органолептические и физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных изделий: пористость становится более развитой, равномерной, мякиш более нежным, повышается биологическая ценность. Добавление в тесто кукурузного солода позволяет увеличить срок свежести продукта.
Этот показатель зависит от содержащихся в них мальтодекстринов и способности экстрактов связывать влагу в хлебе. Присутствие этого сырья в продукте придаёт ему аромат и сладковатый привкус.
Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба показывает, что выбранная смесь муки пшеничной первого сорта и кукурузного солода отражает улучшение физико-химических показателей хлеба.
В условиях частного хлебопекарного предприятия ИП Караханова О.П. определены целесообразность и возможность выработки хлеба с добавлением измельченного кукурузного солода 150-400 мкм и чабреца.
Нами были определены контрольные критические точки (ККТ) в хлебобулочных изделиях, формируемых (производимых) и реализуемых в ИП Караханов П.О. Контрольными критическими точками при производстве хлебобулочных изделиях будут являются этапы: приемки, входного контроля основного сырья и вспомогательных материалов; соблюдение температуры выпекания и хранения готовых изделий.
В ходе исследования выявлено, что разрабатывать новые технологии, обеспеченные научным сопровождением производства хлебобулочных изделий, включая широкий спектр фундаментальных и прикладных исследований актуально.
Полученные таким способом хлебобулочные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, улучшенным химическим составом за счет обогащения пищевыми волокнами, высоким содержанием минеральных веществами и витаминов, пониженной себестоимостью и калорийностью, а также выраженными вкусовыми характеристиками.
Нами рекомендован способ производства новых хлебобулочных изделий функционального назначения.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
1.1. Понятие о функциональных хлебобулочных изделиях

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье современного человека [9, 56]. Развитие технологий производства рафинированных продуктов, низкий уровень физиологической ценности ряда продуктов питания, составляющих ежедневный рацион, обусловливают дефицит эссенциальных компонентов пищи, а, следовательно, приводят к снижению защитных сил организма. Последнее усугубляется в условиях воздействия на человека негативных факторов окружающей среды. Одним из наиболее рациональных и эффективных решений проблемы низкого пищевого статуса является дополнительное обогащение пищевых продуктов повседневного рациона дефицитными нутриентами. В повседневном питании человека лидирующее место занимают хлеб и хлебобулочные изделия [12, c.154].
Как известно, хлеб и хлебобулочные изделия – продукты ежедневного и массового потребления и поэтому они могут служить базовыми источниками для создания обогащенных или функциональных продуктов питания, применение которых повышает адаптационные возможности человека.
Функциональные добавки — обогатители хлеба:
 молочные продукты и их производные (пахта, сыворотка) — как источник белков, витаминов и минеральных веществ;
 белковые обогатители (соя, горох, подсолнечник и хлопок, пшеничные отруби, зародыши злаковых растений, лен, люпин, щирица, а также синтетический лизин);
 фруктовые и овощные добавки — для повышения питательной ценности хлеба;
 витамины и минеральные вещества (в частности — витаминизация муки);
 пищевые волокна и энтеросорбенты (пшеничные отруби, яблочный, цитрусовый, свекольный пектин, альгинаты натрия, кальция из ламинарии, а также микробные полисахариды).