Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с применением нетрадиционного сырья

ВВЕДЕНИЕ 3
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ 6
1.1. Применение крупяных, зерновых продуктов и нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий 7
1.2. Характеристика полбяной, льняной, гречневой и овсяной муки. Пищевая ценность и особенности химического состава 16
1.3. Особенности производства, технологии и рецептуры ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий 25
Глава 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ РЕЦЕПТУР ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛЬНЯНОЙ МУКИ 30
2.1. Характеристика сырья, применявшегося в работе 30
2.1.2 Требования к сырью, применяемому в экспериментальном производстве хлебов нетрадиционной рецептуры 36
2.2. Использование льняной муки при приготовлении хлебобулочных изделий из ржаной муки и смеси ржано-пшеничной муки 38
2.2.1. Использование льняной муки при приготовлении хлебобулочных изделий из ржаной муки 38
2.2.2. Использование льняной муки при приготовлении хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки при разном их соотношении 43
2.3. Оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий с использованием нестандартного сырья в условиях современного рынка хлебопечения 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 62
Приложение А 72

Актуальность темы. В сегодняшние дни значительно возросла потребность в разработке и производстве хлебобулочных изделий с заданными качественными характеристиками, а также имеющих лечебно-профилактическую направленность, в целом, то есть таких которые относятся к классу специализированной продукции.
Увеличение производства таких продуктов невозможно без внедрения новых технологий, использования новых видов сырья, в том числе полученного с использованием биотехнологий.
Перспективными видами растительного сырья, еще недостаточно используемыми при производстве ржаных хлебобулочных изделий, как известно обладающими рядом преимуществ, могут рассматриваться льняная, гречневая, полбяная мука. Для обогащения хлебобулочных изделий весьма перспективно использование органических форм микроэлементов.
С этих позиций совершенствование технологии, использование новых видов нетрадиционного растительного и минерального сырья является актуальной проблемой для отрасли, решение которой позволит не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий для здорового питания, но и повысить их пищевую ценность.
Данное направление имеет особое значение в пищевой индустрии, поскольку хлебобулочные изделия являются продуктом массового и повседневного спроса и относятся к социально значимым пищевым продуктам.
Объект исследования. Нетрадиционное растительное сырье в хлебопекарском деле.
Предмет исследования. Рецептура ржаного и ржано-пшеничного хлеба профилактической направленности и добавлением льняной муки.
Гипотеза исследования. Предполагается, что разработка рецептуры хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционного сырья, позволит расширить и усовершенствовать ассортимент хлебов профилактической направленности, а также будет обладать высокими показателями конкурентоспособности в условиях современного рынка хлебопечения.
Цель исследования: Целью исследований является разработка технологических решений для специализированного ассортимента хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного растительного сырья.
Задачи исследования:
• научное обоснование выбора нетрадиционного растительного сырья (льняной муки) и определение возможности ее применения в технологии хлебобулочных изделий профилактической направленности;
• исследование влияния льняной муки на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при разном их соотношении;
• разработка технологии и рецептуры хлебобулочных изделий на основе смеси ржаной, полбяной и гречневой муки, подвергнутой биоконверсии;
• оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий профилактической направленности в условиях современного рынка хлебопечения.
Научная новизна исследования: Научно доказана и экспериментально подтверждена целесообразность использования нетрадиционного растительного сырья и источников эссенциальных микроэлементов в технологии хлебобулочных изделий специализированного назначения повышенной пищевой ценности и антиоксидантной емкости.
Впервые предложены технологические решения по использованию льняной муки в производстве ржаных и ржано-пшеничных видах хлебобулочных изделий. Оптимизирован рецептурный состав хлебобулочных изделий с добавлением льняной муки.
Теоретическая база исследования: Разработкой и совершенствованием технологии хлебобулочных изделий для здорового питания занимались такие известные ученые как Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Л.Н. Казанская, Н.В. Лабутина, И.В. Матвеева, Т.Г. Богатырева, Т.Б. Цыганова, О.А. Ильина, А.А. Кочеткова, Г.Г. Дубцов, Л.Н. Шатнюк, В.Д. Малкина, В.Я. Черных, Л.И. Кузнецова, А.С. Романов и др. Вместе с тем, исследования, направленные на применение нетрадиционного сырья в технологии ржаных и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий специализированного назначения мало известны, в связи с чем, данное направление является весьма инновационным и перспективным.
Практическая значимость исследования: На основании проведенных исследований разработаны рецептуры ржаных хлебобулочных изделий с добавлением льняной муки, что позволяет расширить ассортимент изделий профилактического назначения.
Структура работы. Актуальность исследуемой в работе темы, обусловила следующую ее структуру: введение, оглавление, две главы: одна – теоретического, вторая – практического характера, заключение, список используемой литературы и приложение.

По итогам проведенных исследований удалось разработать рецептуру хлебобулочного изделия на основе льняно-ржаной муки. Лабораторные эксперименты показали, что добавление в рецептуры ржано-пшеничного хлеба льняной муки оказывает влияние на качественные, физико-химические и органолептические показатели хлебобулочных изделий. Степень, мощность, а также характер влияния напрямую завит от того, в каком процентом соотношении вносились в рецептуру различные ее компоненты.
В ситуации, когда льняная мука вносилась в пропорции 20-% от общего объема добавляемой ржаной муки, в значительной степени улучшались органолептические показатели хлебов, в числе которых: приятные вкусовые качества, ароматные характеристики, окраска корки становилась более яркой и интенсивной, отмечался положительный рост структурно-механических свойств хлеба.
Что бы улучшить химический состав хлебов также можно с высокой степенью эффективности применять внесения в рецептуру льняной муки. В хлебобулочных изделиях с добавлением данного не традиционного вида муки отмечаются повышенные концентрации содержания белка и пищевых волокон.
Когда человек употребляет в пищу хлеб, рецептура которого содержит льняную муку в 20%-ой концентрации, он полностью покрывает физиологические потребности в таких веществах, как: белок – 14,8% суточной нормы, углеводы – 10,8%, жиры – 3,1%, пищевые волокна – 35,6%, энергетический потенциал пополняется на 8,6%.
По итогам проведённых экспериментов, также было установлено, что внесение в рецептуру хлеба льняной муки, позволяет повысить его качественные характеристики, в случае, когда хлебобулочное изделие готовилось на основе мучной смеси, содержащей ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную 1с, сорта. При этом, наблюдалась зависимость вариабельности качественных показателей хлеба, в зависимости от концентрации льняной муки, вносимой в состав теста (полуфабриката): замена 5-20-ти % от общей массы, используемой в рецептуре пшеничной 1с муки, позволила улучшить органолептические показатели, тогда как параметры физико-химического характера снижаются в незначительной степени.
Было показано, что наиболее лучшими качественными характеристиками в сумме обладали те образцы хлеба, в рецептуру которых льняная мука вносилась в концентрации 15% от общего объема муки, т.е. частично заменяла муку пшеничную первого сорта.
Наиболее лучшей по качеству оказалась рецептура хлеба, выпеченного из ржаной обдирной и пшеничной сортов муки в пропорции 60:40, соответственно, содержащая льняную муку в пропорции 15% от общей массы теста, при помощи которой была заменена пшеничная мука. Проектируемый продукт – хлеб «Весенний» обладает следующими характеристиками: параметры удельного объема – 1,81 см3/г, процент пористости – 64, кислотность мякиша – 8,90, а его влажность – 47,9%.
По итогам расчета экономической эффективности и конкурентоспособности начала промышленного производства хлеба по разработанной рецептуре, имеющего профилактическую направленность, позволит обеспечить прирост доходов хлебопекарных предприятий, в среднем, на 1,2%, в сравнении с показателями прибыльности традиционного ассортимента хлебобулочной продукции.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

Хлебобулочные изделия является важнейшим стратегическим, социально значимым продуктом, который имеет высокий потенциал в сохранении и улучшении здоровья нации. Поэтому основная задача хлебозаводов и пекарен — это бесперебойная производство и своевременное обеспечение всех слоев населения продукцией, качество которой будет максимально соответствовать представлениям потребителей, современных взглядов нутрициологии по показателям органолептических, физико-химических свойств, пищевой ценности, физиологического действия, безопасности и цены.
При этом эффективное развитие хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможны при условии внедрения инновационных технологий, основанных на национальных традициях приготовления и потребления хлебобулочных изделий с учетом изменений потребительских мотиваций, развития нутрициологии, биохимии, химии, микробиологии, мирового опыта совершенствования работы отрасли, прежде всего внедрение ресурсосберегающих технологий, мероприятий по повышению экологичности производства, безопасности, формирование заданного качества продукции, корректировке физиологических свойств и пищевой ценности, их соответствие требованиям современности [10, 76].

 

 

1.1. Применение крупяных, зерновых продуктов и нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия (ХБИ) ежедневно потребляются населением многих стран мира, а их ассортимент постоянно пополняется новыми изделиями. Требования потребителей, рост конкуренции в хлебопекарной отрасли стимулируют внедрение инновационных решений, развитие ассортимента хлебобулочных изделий. Рынок хлебной продукции предлагает потребителю, как традиционные, так и оригинальные виды продукции.