Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Проект участка по производству полуфабрикатов в тесте замороженных производительность 5 т\смену

Содержание:

Реферат 3
Введение 4
Раздел 1.Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 7
1.1 Технохимическая характеристика 7
1.2 Основные требования к качеству сырья 10
1.3 Маркировка, транспортировка и хранение 13
Раздел 2.Технологическая схема производства, ее обоснование и описание 15
2.1 Расчет и проектирование технологического процесса производства 15
2.2 Ассортимент 17
2.3 Выбор рецептур 17
2.4 Расчет сырья, выхода готовой продукции и вспомогательных материалов 19
2.5 Расчет необходимого количества воды для замешивания теста 21
2.6 Расчет производственных площадей 22
2.7 Расчет рабочей силы 22
2.8 Технологический процесс производства 24
Раздел 3.Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары 27
Раздел 4. Управление качеством производства и продукции 38
4.1 Организация производственного контроля 38
4.2 Схемы контроля производства 40
4.3 Микробиологический контроль 44
Раздел 5.Санитарно-гигиенические требования к производству 45
Раздел 6. Продуктовые расчеты 50
6.1 Нормы отходов и потерь 50
6.2 Движение сырья и полуфабрикатов 50
6.3 Расход сырья и дополнительных материалов 51
Раздел 7. Подбор и расчет технологического оборудования 52
Раздел 8. Безопасность жизнедеятельности 56
Раздел 9. Экологическая экспертиза 62
9.1 Характеристика сточных вод предприятия 62
9.2 Методы и способы очистки сточных вод 65
Заключение 70
Список использованных источников 72

Введение:

Мясная индустрия является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, выпускающей широкий ассортимент пищевой, технической и медицинской продукции. Мясо и мясные продукты — одно из важнейших продуктов животного происхождения в рационе человека — незаменимый источник высококачественных белков, жиров, витаминов, минералов и других важных питательных веществ.
Основными продуктами мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, кроме пищевых и технических жиров, желатина, клея, мыла, альбумина, индустриальных масел, кожевенного сырья, кормов для животных, лекарств, кишечных продуктов и ряда других продуктов.
В настоящее время в России действует около 600 компаний, в структуру которых входят мясо, птица, птица, мясоперерабатывающие заводы, мясоперерабатывающие заводы, бойни, мясоперерабатывающие заводы и комбайны, холодильники, морозильные камеры, фабрики по производству клея и желатина, все виды модулей и т. д.
Низкие поставки мяса населению России привели к нехватке животного белка (33%) с общим дефицитом белка в питании человека (26%). Эти данные являются серьезной основой для разработки научно обоснованных способов коррекции рациона питания, поиска новых источников белка, рационального использования растительного белка животного и микробиологического происхождения, включая нетрадиционные источники и продукты вторичного убоя.
Современное развитие сети предприятий общественного питания предусматривает горячее питание на рабочем месте и учебу для рабочих, служащих, студентов и других. Указано направление социальных работников — детские сады, школы, питание в учебных заведениях, больницах, больницах и профилактических учреждениях. Все это создает предпосылки для увеличения производства высококачественной продукции за счет использования научно обоснованных технологий, рационального использования сырья и снижения потерь при производстве кулинарных изделий. Совершенствование организации общественного питания связано с дальнейшим укреплением материально-технической базы, проектированием и вводом в эксплуатацию современных предприятий, оснащенных новым технологическим оборудованием [15].
Техническая политика проектирования объектов государственной службы направлена на достижение следующих целей:
— расширение услуг;
— применение новейших достижений науки и техники;
— создание рациональной системы обслуживания потребителей для потребителей;
— внедрение передовых промышленных технологий;
— повысить производительность труда и улучшить условия труда работников;
— безопасное производство сырья, материалов и т.д .;
— правильная организация транспортных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
–Организация технологических схем производства, обеспечивающих высокую производительность труда [20].
В настоящее время используются кейтеринговые компании, работающие в полуфабрикатах с различной степенью готовности. В этом контексте предусматривается улучшить питание населения за счет выпуска полуфабрикатов, производство которых осуществляется на современном оборудовании, обеспечивающем производство полуфабрикатов с высокой биологической ценностью, а также снизить затраты на использование ручного труда.
Тема этой выпускной квалификационной работы связана с необходимостью построения закупочного бизнеса по производству мясных полуфабрикатов с целью обеспечения их открытыми сетями.
Целью проекта является обоснование необходимости строительства и конкурентоспособности этого предприятия на городском рынке.
В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
— предоставить технико-экономическое обоснование для проектирования специализированного цеха по производству мясных продуктов;
— выбрать и обосновать местонахождение специализированного мясокомбината;
— укрепить потенциал специализированного мясокомбината;
— выполнить необходимые технологические расчеты: исходя из ежедневной производственной программы, рассчитать площадь складских помещений, производственных складов, выполнить расчет оборудования, рассчитать численность работников на предприятии;
— изучить нормативную литературу и разработать комплекс мер по обеспечению безопасных условий труда работников в специализированном цехе;
— рассчитать показатели эффективности хозяйственной деятельности специализированного цеха;
— представить разработанный проект в специализированную мастерскую по производству мясных полуфабрикатов в графической части выпускной работы.

Заключение:

1. В данной работы был разработан специализированный цех по производству мясных полуфабрикатов для снабжения сети столовых и розничных отделов.
При подготовке работы были проанализированы и обобщены законодательные и нормативные документы, учебная и методическая литература, научные статьи, частные материалы и другие материалы о малых предприятиях, закупочных компаниях и организации услуг для конкретной компании общественного питания.
2. На основании проведенного анализа был сделан вывод о том, что строительство предприятия по производству мясных полуфабрикатов в настоящее время является весьма актуальным, поскольку благодаря выполнению трудоемких операций оно облегчает задачу приготовления окончательной кулинарии, тем самым экономя время и деньги на стоимость найма рабочих для производственных компаний.
После всех исследований был собран ассортимент выпускаемой продукции, на основе которого была подготовлена производственная программа для всей компании.
3. Все последующие расчеты были основаны на этом:
— расчет необходимого сырья и производство полуфабрикатов;
— расчет складской группы помещений для хранения сырьевых запасов;
— расчет численности работников на предприятии;
— расчет и подбор оборудования в производственных магазинах и области расчета;
— расчет всей площади застройки.
4. Следующим шагом является расположение помещений, что максимально исключает встречные и пересекающиеся технологические потоки. Во всех цехах налажено оборудование как импортного, так и отечественного производства, что позволяет значительно улучшить качество готовой продукции.
5. В разделе о безопасности жизнедеятельности были оценены все вредные факторы, влияющие на организм человека и окружающую среду. Был разработан комплекс мер, чтобы помочь сотрудникам работать максимально безопасно для здоровья.
6. В финансовом разделе были рассчитаны розничные продажи и валовая выручка прогнозируемого предприятия за месяц и год. На основании этих данных были составлены основные показатели, характеризующие хозяйственную деятельность проектируемого цеха.
7. Специализированный цех по производству мясных полуфабрикатов имеет производственную мощность 5000 кг в смену. Ассортимент выпускаемой проектной мастерской включает два вида пельменей и блинов с мясом.
Производственные отделы работают в следующем режиме:
1) мясной цех — с 6 до 18 00;
2) мучной цех — с 6 до 18 00.
Время работы: с 8 до 17 00. В это время административный персонал и склады работают в специализированной компании.
Заявки принимаются с 09 00 до 17 00.
8. Положительные финансовые результаты, достигнутые в процессе расчета экономической эффективности, короткий срок окупаемости проекта (1,2 года) свидетельствует о том, что предлагаемые меры рентабельны, они позволят открыть новую закупочную компанию, которая сможет работать и приносить прибыль.
9. Этот проект является выгодной инвестицией, и его реализация будет эффективной для нового специализированного предприятия.

Фрагмент текста работы:

Раздел 1.Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

1.1 Технохимическая характеристика

В мышечной ткани различных животных химические вещества содержатся примерно в следующих количествах (в % к сырой ткани).
Вода — 72,0-80,0
Плотные вещества — 28,0—20,0
в том числе:
белки — 21,0—16,5
гликоген — 3,0— 0,3
аденозинтрифосфорная кислота — 0,40—0,25
креатин+креатинфосфат — 0,55—0,2
креатинин — 0,005—0,003
карнозин — 0,3—0,2
карнитин — 0,125—0,02
анзерин (ансерин) — 0,15—0,09
пуриновые основания — 0,07—0,023
аминокислоты и пептиды — 0,7—0,1
мочевина — 0,14—0,04
инозит (в скелетных мускулах) — 0,01
инозит (в сердечной мышце) — 0,37—0,1
фосфатиды — 0,1—0,2
холестерин — 0,16—0,013
зола — 1,5—1,0
липоиды внутриклеточные — 0,9
Минеральные вещества в золе мышц содержатся в следующих количествах (в % к сырой ткани):
Калий — 0,254—0,398
Натрий — 0,065—0,156
Кальций — 0,003—0,009
Магний — 0,022—0,028
Фосфор — 0,150—0,203
Хлор — 0,07
Количество растворимой плазмы и нерастворимой стромы в одной и той же мышечной ткани зависит от времени, прошедшего после убоя животного.
Из мясных белков только эластин и коллаген не растворимы ни в холодной воде, ни в солевых растворах, ни в слабых основаниях, ни в слабых кислотах.
Коллаген обладает большой прочностью, он набухает в слабых кислотах, гидролизуется в горячей воде (температура 70 ° С), переходит в глютен и при повышении температуры превращается в желатин, который растворяется в горячей воде и набухает в холодной воде.
Концентрированные минеральные кислоты и сильные едкие щелочи растворяют эластин при нагревании. Эластин обладает меньшей способностью набухать, чем коллаген.
Поскольку соли в основном переносятся из мяса в воду, белковые фракции, такие как альбумин, часть глобулинов, нуклеопротеины, муцин, растворяются в полученных слабых солевых растворах; глобулины хорошо растворяются в более сильных солевых растворах.
Липоиды, стероиды и фосфатиды являются неотъемлемой частью липоидной мембраны во всех клетках, жир выступает в качестве резервного материала, они откладываются не только в межмышечной соединительной ткани, но и в саркоплазме в основном красных мышц, придавая волокнам тусклый цвет.