Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Проект кафе «Гостиный дворик»на 50 мест в г. Глазов Удмуртская Республика

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 8
1.1 Маркетинговые исследования 8
1.2 Организационно-правовая характеристика проектируемого предприятия 19
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 25
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 25
2.2 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 29
2.3 Расчет производственных цехов 33
2.4 Расчет раздаточного помещения 48
2.5 Расчет помещения для обработки яиц 49
2.6 Расчет моечной столовой посуды 49
2.7 Расчет производственных помещений 51
2.8 Расчёт цеха доготовки полуфабрикатов 51
2.9 Расчет площади обеденных залов 53
2.10 Расчёт площади бара 53
2.11 Расчет служебных и бытовых помещений 56
2.12 Расчет технических помещений 57
2.13 Определение общей площади проектируемого предприятия 57
2.14 Разработка технологии продукции общественного питания 58
2.15 Разработка технико-технологических карт 65
2.16 Разработка технологических планировок 66
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ 68
3.1 Общая характеристика кафе 68
3.2 Структура управления кафе 70
3.3 Организация обслуживания посетителей 72
3.4 Организация складского хозяйства 76
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 78
4.1 Организация работы по созданию безопасных условий труда 78
4.2 Анализ условий труда 84
4.3 Охрана труда при выполнении производственного, технологического процесса 87
4.4 Экологическая безопасность 90
5 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЕКТА 92
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 97
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 100
ПРИЛОЖЕНИЕ А 104
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 106
ПРИЛОЖЕНИЕ В 107
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 109
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 110
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 111
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж 114
ПРИЛОЖЕНИЕ И 117
ПРИЛОЖЕНИЕ К 119
ПРИЛОЖЕНИЕ Л 121
ПРИЛОЖЕНИЕ М 122
ПРИЛОЖЕНИЕ Н 124
ПРИЛОЖЕНИЕ П 125

Введение:

Важную роль в жизни современного общества играет массовое питание. Оно способно в большей степени удовлетворять потребность людей в питании. На предприятия питания возложены следующие функции:
 производство продукции;
 реализация продукции населению;
 организация специальных мест для потребления кулинарной продукции.
Свою хозяйственную деятельность предприятия питания организуют самостоятельно, как и все другие организации. В наше время организация питания населения выполняется частными предприятиями [13].
Для грамотной организации работы предприятия в целом и отдельных его подразделений в частности в сфере торговли и общественного питания необходимы высококвалифицированные специалисты.
При строительстве или реконструкции предприятий общественного питания (в том числе и пиццерии) выполняют определенный комплекс проектировочных работ по составлению технической документации.
Тема данной выпускной квалификационной работы – «Проект кафе «Гостиный дворик» на 50 мест в г. Глазов, Удмуртская Республика».
Работа является актуальной, так как сфера ресторанного бизнеса вообще и организации кафе, в частности очень востребована на сегодняшний день. Конкуренция в данной области очень высока. Именно поэтому необходимо оптимизировать процессы разработки и проектирования подобных заведений, на что и направлена данная работа.
Целью выпускной квалификационной работы является организация технологического проекта и технологических процессов кафе «Гостиный дворик» на 50 мест в г. Глазов, Удмуртская Республика.
Исходя из цели работы, в процессе ее выполнения необходимо решить следующие задачи:
– произвести исследование экономико-географической характеристики района деятельности;
– произвести расчет и обоснование мощности кафе и обоснование места привязки проекта;
– разработать организацию управления предприятием;
– разработать организацию снабжения и складского учета, работу производственных цехов, вспомогательных помещений;
– дать рекомендации по обслуживанию посетителей;
– разработать производственную программу проектируемого кафе;
– произвести расчет количества сырья и полуфабрикатов, площади и оборудования складских и производственных помещений торговой группы помещений, административно-бытовых помещений;
– дать рекомендации по организации контроля качества продукции в кафе;
– дать рекомендации по организации охраны труда и защите окружающей среды;
– разработать экономическое обоснование проекта.
Объект исследования – проект кафе на 50 мест.
Предмет исследования – поиск оптимальных подходов в процессе проектирования, разработки и расчета кафе на 50 мест.
Нельзя не отметить, что в Российской Федерации проектировкой предприятий общественного питания занимаются довольно редко. Чаще согласно сложившимся условиям рыночной экономики производят реорганизацию существующих предприятий этого комплекса, их реконструкцию и усовершенствование.
Важнейшими социально-экономическими задачами, стоящими перед государством, в связи с этим являются:
 удовлетворение потребности людей в полноценном питании по месту жительства, учебы, работы и отдыха;
 улучшение качества обслуживания;
 расширение сферы предоставляемых услуг.
Для грамотного решения этих задач необходимо:

 внедрение прогрессивных и эффективных форм и технологий обслуживания;
 строительство новых и реконструкция старых объектов общественного питания;
 рациональная организация работы предприятий общественного питания.
Внедрение новейших научных достижений и обновление материально-технической базы в большей мере оказывает влияние на усовершенствование отрасли общественного питания.
Для грамотной организации работы предприятия в целом и отдельных его подразделений в частности в сфере торговли и общественного питания необходимы высококвалифицированные специалисты.
В сфере проектирования предприятий общественного питания должна применяться техническая политика, целью которой является достижение следующих целей:
1. Повышение эффективности эксплуатации предприятий путем улучшения их материально-технической базы и использования новых достижений науки и техники.
2. Создание системы качественного обслуживания населения путем правильного размещения объектов общественного питания и их рационального развития.
3. Расширение перечня услуг предприятий.
4. Реконструкцию действующих предприятий и при необходимости их переориентацию.
5. Улучшение условий труда работников, которое соответственно повлечет увеличение производительности.
6. Оснащение предприятий новейшим подъемно-транспортным и торгово-технологическим оборудованием.
7. Повышение культуры обслуживания населения.
В рамках данной выпускной квалификационной работы рассмотрен процесс проектирования кафе на 50 мест по отдельным подразделениям производства, произведены соответствующие расчеты. Специфика такого объекта питания, как кафе, для создания экономической эффективности ее деятельности, обуславливает необходимость детального подхода к разработке.
При проектировании технологических процессов кафе нужно учитывать специфику этого объекта общественного питания. Эта специфика заключается в обслуживании определенной категории потребителей, продаже определенного ассортимента производимой продукции.
В современных экономических условиях проектирование предприятий общественного питания данного типа необходимо в связи с их высокой рентабельностью, связанной с ростом интереса населения.
Итогом полученных в учебном курсе теоретических и практических знаний и навыков является данная выпускная квалификационная работа.

Заключение:

Нельзя не отметить, что в Российской Федерации проектировкой предприятий общественного питания занимаются довольно редко. Чаще согласно сложившимся условиям рыночной экономики производят реорганизацию существующих предприятий этого комплекса, их реконструкцию и усовершенствование.
Важнейшими социально-экономическими задачами, стоящими перед государством, являются:
 удовлетворение потребности людей в полноценном питании по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;
 улучшение качества обслуживания и расширение предоставляемых услуг предприятиями общественного питания.
Для рационального решения этих задач необходимо разработать комплекс мер для рациональной организации предприятий общественного питания, внедрения более эффективных технологий. Необходимо также строительство новых и реконструкция действующих предприятий.
В сфере проектирования и строительства предприятий общественного питания должна применяться техническая политика, целью которой является достижение следующих целей:
1. Повышение эффективности строительства и эксплуатации предприятий путем улучшения их материально-технической базы и использования новых достижений науки и техники.
2. Создание системы качественного обслуживания населения путем правильного размещения объектов общественного питания и их рационального развития.
3. Расширение перечня услуг предприятий.
4. Реконструкцию действующих предприятий и при необходимости их переориентацию.
5. Улучшение условий труда работников, которое соответственно повлечет увеличение производительности.
6. Оснащение предприятий новейшим подъемно-транспортным и торгово-технологическим оборудованием.
7. Повышение культуры обслуживания населения.
8. Повышение в структуре застройки городов художественного уровня архитектуры зданий.
Инженеры-технологи предприятий общественного питания вытупают представителями заказчика и выполняют особую роль при разработке проектов: они предоставляют проектной организации исходные данные для проектирования. Они также обеспечивают проектирование технологии производства. То есть они выделяют наиболее важные с технической и экономической точки зрения процессы, определяют последовательность их проведения, методы оценки и контроля. Кроме этого на них возложена задача расчета необходимого инструмента, оборудования, расстановки цехов, проектирования размещения в пространстве цеха рабочих мест и оборудования.
Совместно с другими специалистами инженеры технологи производят авторский технический надзор за процессом строительства или реконструкции предприятий общественного питания. Они участвуют в приемке и выводе на проектную мощность уже готовых объектов.
Теоретическое обучение будущих инженеров-технологов завершает важная дисциплина в курсе теоретического обучения — «Технология продукции и организация общественного питания». В процессе изучения этого предмета будущие инженеры-технологи получают необходимые знания для организации проектирования предприятий общественного питания, проведению необходимых расчетов на стадии проектирования. Они изучают методы рациональной эффективной планировки и оснащения рабочих мест, расстановки цехов.
В процессе выполнения работы был разработан проект кафе на 50 посадочных мест.
В результате выполнения проекта получены следующие результаты:
– произведено исследование экономико-географической характеристики района деятельности кафе;
– произведен расчет и обоснование мощности кафе и обоснование места привязки проекта;
– разработана организация управления предприятием;
– разработана организация снабжения и складского учета, работу производственных цехов, вспомогательных помещений;
– даны рекомендации по обслуживанию посетителей;
– разработана производственная программа проектируемого кафе;
– произведен расчет количества сырья и полуфабрикатов, площади и оборудования складских и производственных помещенийторговой группы помещений, административно-бытовых помещений;
– даны рекомендации по организации контроля качества продукции в кафе;
– даны рекомендации по организации охраны труда и защите окружающей среды;
– разработано экономическое обоснование проекта.
При рассмотрении отдельных вопросов проекта учитывалось, что учебные планы подготовки инженеров-технологов общественного питания предусматривают изучение самостоятельных дисциплин, основные положения которых используют при проектировании предприятий.
По завершению проекта следует отметить, что все поставленные задачи решены и цель проекта достигнута.

Фрагмент текста работы:

1 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 Маркетинговые исследования
1.1.1 Обоснование строительства предприятия и выбор стратегии развития предприятия

Технико-экономическое обоснование (ТЭО) проектирования объектов общественного питания представляет собой систему элементов:
1. Обоснование необходимости строительства предприятия сети в соответствии с расчетными показателями развития. Приступая к работе по проектированию общедоступных предприятий общественного питания, сначала проводят анализ выбранного района строительства на предмет численности населения, проживающего в нем, а также наличия существующих предприятий общественного питания. Расчет необходимого числа мест производят по нормативу на тысячу жителей для разновеликих городов. На промышленных производствах, в учебных заведениях и других учреждениях предприятия общественного питания проектируются исходя из организационно-экономической характеристики, включающей такие параметры, как численность работающих (учащихся), режима работы по сменам и пр. Расчет нужного количества мест предприятия общественного питания для таких учреждений производят из расчета на тысячу работающих (учащихся) [17].
2. Обоснование выбора района и места строительства.
При выборе места строительства обращают внимание на следующие требования:
 Близость предприятий общественного питания к потребителю;
 Расположение предприятий на путях массовых потоков населения;
 Удовлетворение спроса на кулинарную продукцию;
 Минимализация временных затрат на получение пищи.
3. Обоснование выбора формы обслуживания и типа проектируемого предприятия. Тип проектируемого предприятия общественного питания зависит от существующей действующей сети, его формы обслуживания, контингента предполагаемых клиентов.
4. Обоснование возможности строительства предприятия с технической точки зрения и проведение соответствующих инженерных изысканий. Оценивают возможность отведения участка под строительство при одновременном соблюдении санитарно-гигиенических, противопожарных требований, а также требований охраны окружающей среды.
5. Обоснование режима работы предприятия общественного питания и степени загрузки зала в процентном отношении.
На режим работы общедоступных предприятий общественного питания оказывают влияние следующие факторы:
 состав предполагаемого контингента потребителей;
 месторасположение и тип предприятия.
7. Расчет производственной программы предприятия.