Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Применение обойной и обдирной ржаной муки в технологии мелкоштучных изделий.

Содержание:

Введение 3
1 Теоретическая часть 6
1.1 Роль и значение зерен ржи 6
1.2 Исследование выбора мелкоштучных изделий для обойной и обдирной ржаной муки 11
1.3 Требование к качеству обойной и обдирной ржаной муки 17
1.4 Разработка рецептуры с применением обойной и обдирной ржаной муки 20
2 Экспериментальная часть 23
2.1 Объект и методы исследования 23
2.2 Органолептическая оценка качества булочек, расчет энергетической ценности булочек с применением обойной и обдирной ржаной муки 26
2.3 Результаты исследований 29
2.4. Расчёт сырья и оборудования необходимых для производства 32
булочки с использованием обойной и обдирной ржаной муки 32
3 Технологическая часть 37
3.1 Выбор и расчет количества печей 37
3.2. Хранение сырья 40
3.3 Контроль качества продукции 44
3.4. Расчет производственных площадей 49
4. Экономическая эффективность производства булочки с использованием обойной и обдирной ржаной муки 52
5. Заключение 59
Список использованной литературы 62
Приложения 66

Введение:

Первое письменное упоминание о ржаной муке и ее применении относится к первому веку новой эры. В заметках о нравах народов альпийских предгорий Плиний писал, как местные жители перемалывали ржаные зерна на ручных каменных мельницах и получали невиданную в Риме серую муку. О посевах ржи, получении муки и ее использовании писал и Великий славянский летописец Нестор. Его записи относятся к XI веку, а через два века начали производить ржаную муку, печь хлеб и делать другие блюда умели уже по всей Европе.
В отличие от пшеницы рожь достаточно просто переносит холода. Это дало ученым повод полагать, что именно благодаря зимостойкому злаку и муке из него население Центральной и Северной Европы смогло пережить малый ледниковый период, пришедшийся на Средние века.
Развитие транспорта и современные технологии сделали пшеничную муку более доступной даже в странах с весьма суровым климатом. Однако полезные свойства хлеба из невзрачной ржаной муки не забыты в «ржаном поясе». Злак, как и прежде, активно выращивается на севере Германии и в Польше, в странах Прибалтике, в Беларуси, Украине и России [7].
Ржаная мука и внешним видом, и свойствами разительно отличается от пшеничной. Свежая мука имеет свойственный ржи аромат и немного сладкий привкус. Чтобы качества муки сохранились максимально долго, ее следует беречь от веществ с резким запахом и влаги.
Актуальность темы обусловлена высоким содержанием полезных веществ в хлебопекарной продукции при применении в рецептуре ржаной обойной и обдирной муки. Ржаная обдирная мука — лучшая по соотношению полезности состава к легкости усвоения организмом. Именно в обойной и обдирной ржаной муке содержится наибольшее количество железа, а также клетчатки, которая стимулирует работу желудочно-кишечному тракту. Сделанные из такого продукта изделия плотные, но именно в них содержатся компоненты, которые помогают справиться с атеросклерозом, а также снижают уровень холестерина в крови.
Цель работы — разработать рецептуры хлебобулочных изделий с применением обойной и обдирной ржаной муки и проанализировать применение в технологии мелкоштучных хлебопекарных изделий данных видов муки.
Объект исследования — ржаная обойная и обдирная мука.
Предмет исследования — технология приготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий с применением обойной и обдирной ржаной муки.
Задачи исследования:
1. Рассмотреть роль и значение зерен ржи;
2. Исследовать ассортимент мелкоштучных изделий для введения в рецептуру обойную и обдирную ржаную муку;
3. Рассмотреть требования к качеству обойной и обдирной ржаной муки;
4. Разработать рецептуры булочных изделий с применением обойной и обдирной ржаной муки;
5. Дать характеристику методам исследования образцов булочных изделий;
6. Определить методы исследования органолептических показателей качества булочек и исследовать их;
7. Произвести расчет энергетической ценности булочек с применением обойной и обдирной ржаной муки;
8. Произвести расчет сырья и оборудования необходимых для производства булочки с использованием обойной и обдирной ржаной муки
9. Представить аппаратурно-технологическую схему производства разработанных рецептур пшенично-ржаных булочек;
10. Произвести выбор и расчет количества печей;
11. Рассмотреть требования к хранению сырья;
12. Дать характеристику организации контроля качества продукции;
13. Произвести расчет производственных площадей
14. Рассчитать экономическую эффективность производства булочек с использованием обойной и обдирной ржаной муки.
Теоретическую базу исследования составили работы по совершенствованию хлебопекарного производства таких авторов, как Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В., Ермилова, С.В., Кузнецова, Л. С., Коршенко Л.О. и другие. Данные авторы рассматривают возможности совершенствования рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий с помощью различных вариантов хлебопекарных смесей и функциональных добавок.
Научная новизна заключается в оптимальном подборе сырья для выпечки пшенично-ржаных булочных изделий с целью повышения их потребительских свойств.
Практическая значимость заключается в возможности применения разработанных рецептур в любом хлебопекарном производстве.

Заключение:

В работе рассмотрены рецептуры пшенично-ржаных булочек с добавлением ржаной обойной и обдирной муки. Данное мелкоштучное изделие выбрано, так как булочки считаются второй популярной разновидностью хлебобулочного изделия после хлеба. Они производятся абсолютно на каждом хлебном заводе и на сегодняшний день имеют очень много видов.
Мука ржаная обойная получается путем грубого помола цельного зерна ржи. В итоге продукт имеет крупные частицы, отруби и клеточные оболочки. Внешне мука выделяется своим темно-серым цветом с выделяющимся коричневым оттенком. Именно в такой муке находится самое большое количество отрубяных частиц.
Обдирный сорт благодаря богатому составу наиболее полезен и востребован. Обдирная мука сохраняет практически все многочисленные целебные вещества, которые содержатся во ржи, ведь почти на 90% этот сорт состоит из окружающих зародыш зерна (эндосперм или мучнистое ядро) клеток. Только оставшиеся 10% составляют внешние оболочки зерна, так называемое периферийное зерно.
Обойная и обдирная ржаная мука по качеству должны соответствовать требованиям ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия».
В исследуемых рецептурах булочных изделий обязательно надо смешать с ржаной мукой — пшеничную муку высшего сорта. Хлебобулочное изделие из ржаной муки без пшеничной муки представляет собой плоскую и достаточно жесткую лепешку. Рожь содержит большое количество смолистых веществ, которые препятствуют образованию клейковинных нитей. Поэтому тестовая масса плохо увеличивается в объеме, а продукция, вынутая из подовой или ротационной печи, отличается низкой пористостью.
— мука ржаная хлебопекарная обойная по ГОСТ 7045-2017;
— мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574-2017;
— дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731-2011;
— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2018;
— сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222-2015;
— яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654-2012;
— масло растительное по ГОСТ 1129-2013.
Исследование органолептических показателей качества показло, что приготовленные образцы пшенично-ржаных булочек полностью соответствуют требованиям ГОСТ 31807-2018, то есть являются качественными. От хлебобулочных изделий из пшеничной муки их отличает цвет (светло-коричневый и кремовый) и пористость мякиша (чуть менее пористые). Однако благодаря присутствию большего количества клетчатки в ржаной муке, данные булочные изделия будут легче усвояемыми.
Расчет химического состава и калорийности приготовленных булочных изделий показал, что образец булочки с добавлением ржаной обдирной муки содержит больше углеводов, чем образец булочки с ржаной обойной мукой, он более калорийный.
Польза углеводов для организма заключается в том, что они:
 участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот, в пластических процессах;
 входят в состав клеток, тканей и межтканевых жидкостей, крови;
 пополняют содержание глюкозы в крови, резервного гликогена (в мышцах и печени);
 помогают организму в утилизации жиров.
Таким образом, исследованы химический состав, пищевая ценность, безопасность и качественные характеристики разработанных новых видов хлебобулочных изделий.
С учетом принятой ротационной печи и ее производительности принята сменная программа — 252 кг изделий.
Расчет экономической эффективности производства показал, что годовая чистая прибыль должна составить 1578,64 тыс. руб., а рентабельность производства равна 18,46%. Это говорит о том, что данное производство можно принять к реализации.
Разработанная рецептура и технология производства булочных изделий с использованием смеси пшеничной и ржаной обойной и обдирной муки может быть внедрена в массовое производство.

Фрагмент текста работы:

1 Теоретическая часть

1.1 Роль и значение зерен ржи

Рожь – однолетнее травянистое растение семейства Злаковые. Зерна ржи имеют овальную форму, но могут различаться по «круглости», от узкого к широкому зерну. Цвет зерновок также может быть разный, в основном серо-зелёный, бывает жёлтый или коричневый [10].
Рожь используют для получения муки для выпечки ржаного хлеба, а также для выработки солода, спирта, крахмала и в комбикормовой промышленности. Но основное значение зерна ржи – продовольственное. Для населения многих районов страны, особенно севера, рожь – одна из основных продовольственных культур.
Озимую рожь перерабатывают в муку. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную. Сеяная мука – тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком. Сеяную муку получают сеяным помолом, она мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей).
Сеяная мука, получаемая из эндосперма ржи, характеризуется по сравнению с другими сортами более низким содержанием белка, сахара и самым высоким наличием крахмала. Обдирная мука имеет более крупный размер частиц, большое количество оболочек (12-15 %); ее цвет серовато-белый. Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, отсеивают 12% отрубей [11].
Обойная мука – крупного помола, серого цвета, с заметными частицами отрубей (20-25%); по составу соответствует зерну ржи. Обойную муку получают обойным помолом, выход её — 95%. В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная мука), до 74% крахмала (мука сеяная) [14].
Ржаной хлеб по калорийности и качеству мало уступает пшеничному, больше, чем пшеничный хлеб, содержит лизина (незаменимой аминокислоты), хотя хуже по переваримости и усвояемости. Рожь относится к хлебным культурам. Качество хлеба, в том числе и ржаного, определяется состоянием белкового комплекса. Белки отличаются повышенной чувствительностью к высоким температурам, поэтому при сушке важно не допустить их денатурации. Белки ржи более термоустойчивы, чем пшеницы, этому способствуют более плотные оболочки, менее выраженная бороздка, удлиненная форма зерна.
Зерно ржи имеет сложный химический состав. Оно состоит из многих жизненно необходимых человеку веществ. Все вещества, входящие в состав плодов и семян зерновых и масличных культур, подразделяют на две большие группы: органические и неорганические. К органическим веществам относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и не¬которые другие. К неорганическим веществам относят минеральные вещества и воду [16].
Белки играют особо важную роль в жизненных процессах человека и животных. Зерно является одним из основных источников обеспечения человека белком. Белки зерна признают биологически неполноценными, так как они содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот лизина и треонина.
Нуклеиновые кислоты входят в ряд других веществ и играют большую роль в жизнедеятельности всех организмов, участвуя в передаче наследственных признаков.
На долю углеводов в составе зерна приходится среди других веществ наибольшая часть (в зерне основных культур до 60%). Значение углеводов состоит в том, что они принимают участие в дыхании и брожении, являются одним из основных источников энергии и мускульной силы для животных организмов.
Крахмал откладывается в клетке эндосперма в виде крахмальных зерен, или гранул различной формы, характерной для разных культур. Крахмал, обладая в клейстеризованном состоянии коллоидными свойствами, вместе с белками (клейковиной) определяет консистенцию теста и структуру хлеба. Гидролиз крахмала играет важную роль в процессе тестоприготовления, влияя на качество хлеба. На долю крахмала приходится наибольшая часть углеводов.
Слизи, или гумми — коллоидные полисахариды, образующие при растворении в воде вязкие и клейкие растворы. Особенно много их в ржаном зерне (до 2,8%).
К числу показателей, имеющих важное технологическое значение для ржи, относят, цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями и натуру зерна. Важнейший показатель хлебопекарных свойств зерна — количество и качество клейковины не имеет такого значения для ржи, как для пшеницы. Это связано с тем, что ржаное тесто не образует клейковины. Однако, если удалить из ржаной муки слизи, препятствующие образованию клейковины, то из зерна можно отмыть клейковину. Ржаная клейковина по своему качеству приближается к пшеничной, но ее содержание значительно ниже [14].
Основную роль при выпечке ржаного хлеба играют белки зерна, крахмал, а также ферменты, действующие на крахмал и белок.
Чрезвычайно важна способность крахмала ржи связывать воду.
Белковые вещества ржи играют свою роль не только в пищевом отношении, но и как важный фактор, определяющий хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаной хлеб, по сравнению с пшеничным, — меньшего объема, с менее выраженной пористостью, более липким мякишем. Большое значение при анализе качества ржаного хлеба придается таким показателям, как заминаемость, липкость и влажность мякиша. Главную роль при производстве ржаного хлеба играют крахмал и ферменты амилазы; в отличие от пшеничного хлеба, где качество выпечки зависит от белков, прежде всего клейковины, и ферментов.
Рожь отличается от пшеницы мукомольными качествами. А также структурно-механическими свойствами зерна, которое при размоле очень пластично. Это обусловлено как консистенцией эндосперма, так и особенностью химического состава. Вследствие наличия во ржи слизей, эндосперм и оболочки зерна являются более вязкими. В результате рожь требует больших затрат энергии на размол в муку. Кроме того, отличается и по морфологическим признакам: зерновка у нее длиннее и тоньше, а бороздка глубже. Все это усложняет переработку ржи в муку. Однако при соответствующей подготовке зерна к помолу, а также при соблюдении его режимов, из ржи можно получить качественную муку с низкой зольностью.
Качества зерна ржи должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990-2017 «Рожь. Технические условия».