Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Применение аналитических методов контроля в технологиях пищевой промышленности

Содержание:

Введение 4
1. Теоретические основы менеджмента качества и методов контроля на пищевых производствах 6
1.1. Роль системы менеджмента качества при производстве продуктов питания 6
1.2. Анализ методов контроля в технологиях пищевой промышленности 10
1.3. Аналитические методы и оборудование для анализа пищевых продуктов и сырья 13
1.4. Актуальность внедрения системы безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП 23
2. Анализ системы управления качеством продукции на предприятии ООО «Хлебокомбинат» 27
2.1. Организационно-экономическая характеристика 27
2.2. Анализ системы управления качеством и методов контроля реализуемой продукции 31
2.3. Методика проведения экспертизы качества продукции при входном (сырье) и приемочном контроле (готовых изделий) 37
2.3.1. Органолептические методы оценки качества сырья при входном контроле и готовых хлебопекарных изделий 38
2.3.2. Физико-химические методы оценки качества при входном контроле сырья и готовых хлебопекарных изделий 48
2.4. Результаты проведенной экспертизы качества отобранных образцов входного сырья и готовых хлебопекарных изделий 57
3. Предложения по совершенствованию системы управления качеством изделий, производимых на предприятии ООО «Хлебокомбинат» 65
3.1. Основные направления совершенствования системы управления качеством реализуемой продукции 65
3.2. Эффективность разработанных мероприятий 72
Заключение 76
Список использованных источников 76
Приложения 82

Введение:

Российские производители поставлены перед фактом обязательного внедрения методики Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР (ХАССП)) до 15 февраля 2016 года . Это требование распространяется на всех участников цепи производства и реализации пищевой продукции. Соответствие НАССР (ХАССП) становится обязательным при заключении договоров на поставки пищевой продукции в торговые сети.
Некоторые руководители пищевых производств не всегда достаточно серьезно относятся к требованию Технических регламентов, не хотят вникать в смысл НАССР и откладывают начало разработки системы.
Но применение НАССР (ХАССП) поможет не только избежать возможных штрафов со стороны государственных контролирующих организаций, но и снизит количество рекламаций клиентов, укрепит репутацию поставщика безопасной продукции, что самым положительным образом отразится на имидже торговой марки пищевой продукции.
Актуальность темы обусловлено тем, что эффективный контроль качества продуктов позволяет попасть на прилавки магазина только тем продуктам, которые соответствуют нормам и стандартам качества и прошли соответствующие проверки безопасности. Для соблюдения высоких стандартов качества и безопасности необходимо использовать надежные приборы и достоверные методы. Процесс осуществления контролирования за качеством пищевой продукции и безопасности ее употребления потребителями достаточно сложен и многогранен. Тем более что у каждого товара в магазине свои нормы соответствия.
Качество пищевой продукции должно контролироваться от стадии приемки сырья, в процессе производства и до момента, пока она не окажется на полках магазина или на раздаточном столе предприятий общественного питания.
Регулирующие органы устанавливают строгие требования и стандарты качества и безопасности пищевых продуктов. Причина очевидна: низкокачественный продукт, попавший на полку магазина, наносит вред не только потребителю, но и производителю.
Цель работы – проанализировать методы контроля качества, применяемых в технологиях пищевой промышленности и предложить способы совершенствования системы управления качеством реализуемой продукции.
Объект исследования – ООО «Хлебокомбинат».
Предмет исследования — методы контроля качества на пищевом производстве ООО «Хлебокомбинат».
Задачи исследования:
1. Рассмотреть теоретические основы менеджмента качества и методов контроля на пищевых производствах;
2. Провести анализ системы управления качеством и методов контроля реализуемой продукции на исследуемом предприятии;
3. Провести анализ методик проведения экспертизы качества продукции при входном (сырье) и приемочном контроле (готовых изделий);
4. Обсудить результаты проведенной экспертизы качества отобранных образцов хлебопекарных изделий и сделать выводы;
5. Предложить способы совершенствования системы управления качеством реализуемой продукции;
6. Показать эффективность предложенных мероприятий.

Заключение:

Данная работа посвящена аналитическому контролю в пищевой промышленности.
Аналитический контроль качества продуктов питания на всех стадиях производства призван выявить некачественную продукцию и не допустить ее до потребителя: на прилавки отечественных магазинов.
Основными методами исследования, представляющими интерес в пищевой промышленности сегодня являются газовая и жидкостная хроматография, хромато-масс-спектрометрия, атомно-абсорбционная спектрометрия, ИК-спектроскопия.
Важным в системе управления контролем за процессами производства пищевых продуктов является наличие постоянных наблюдений и корректировок.
В работе было сделано исследование входного сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии ООО «Хлебокомбинат»
В результате исследования качества отобранных образцов заварных пирожных выявлены недоработки в системе управления качеством (система менеджмента качества (СМК)). Данному предприятию рекомендовано на пищевом производстве совершенствовать СМК и внедрить систему ХАССП.
Рекомендовано установить новое программное решение «ABIS-ISO 9001», объединившее в себе все ключевые процессы СМК. Это решение может работать как самостоятельная программа, и может быть объединено с уже используемыми организацией программными продуктами семейства «1С:Предприятие 8».
Мероприятия по совершенствования системы управления качеством реализуемой продукции:
1. Установка программного обеспечения (ПО) «ABIS-ISO 9001».
2. Разработка предупреждающих действий в процессе аналитического контроля на производстве.
3. Мероприятия по внедрению технохимического контроля.
Рекомендовано ввести дополнительный вид контроля: метод определения массовой доли сухих веществ по плотности раствора. Относительную плотность растворов рекомендуется измерять ареометром.
Для проведения данного исследования необходимо приобретение ареометра. Также, в ходе исследования также выявлено, что у предприятия нет приборов и анализы делает внешняя лаборатория, поэтому рекомендовано в ближайшем будущем приобретение собственных высоко-технологических приборов, таких, как ИК-спектрометр, атомно-абсобционный спектрофотометр и так далее
4. Автоматизация контроля основного сырья — муки.
Рекомендовано применение вибрационных датчиков контроля уровня INNOLevel Vibro в качестве сигнализаторов уровня заполнения промежуточных тканевых силосов для муки.
Экономический эффект будет достигнут за счет повышения качества хлебобулочных изделий, которые будут пользоваться большим спросом, чем раньше, что приведет к повышению объемом продаж и конкурентоспособности продукции ООО «Хлебозавод», а также к снижению брака, который обуславливает финансовые затраты.
Планируемое увеличение выручки в результате осуществления предложенных мероприятий должно составить минимум 15 % (по экспертным оценкам экономиста ООО «Хлебокомбинат») в результате большего числа продаж в связи с повышением качества продукции.
Расчет экономической эффективности показал, что разработанные мероприятия по совершенствованию СМК в ООО «Хлебокомбинат» можно принять к реализации.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретические основы менеджмента качества и методов контроля на пищевых производствах

1.1. Роль системы менеджмента качества при производстве продуктов питания

Российский контроль качества продуктов питания призван выявить некачественную продукцию на прилавках отечественных магазинов — для этого есть уполномоченные организации.
Рассмотрим контролирующие органы качества продукции в РФ:
Государственные органы стандартизации и метрологии, выпускающие своды требований к содержанию, качеству и свойствам продукции. Сегодня ГОСТ не является обязательным документом — производитель вправе разработать свои технические условия (ТУ) — но, если на товаре указан номер стандарта, качество должно удовлетворять его требованиям [1].
Центры добровольной сертификации. Продукты питания подлежат декларированию соответствия по итогам лабораторной экспертизы. Если свойства образцов выпускаемого товара совпадают с заявленными характеристиками, то центр выдает декларацию, если нет — отказывает. Впрочем, на экспертизу отправляются только качественные образцы, и отказывают коммерческие центры крайне редко. В случае отрицательного ответа производитель может обратиться в другой орган — очевидно, что в таких условиях декларация почти ничего не гарантирует потребителю [2].
Завод-изготовитель осуществляет контроль качества выпускаемой пищевой продукции в процессе производства в три этапа: входной, контроль процессов и выходной. Входной контроль — это анализ и оценка сырья; процессный — мониторинг хода производства, соблюдения рецептуры, технологий, температурного режима с отбраковкой и определением допустимых погрешностей; выходной — анализ соответствия товарной партии ТУ или ГОСТам. Только от производителя зависит качество — если он заинтересован в нем, то контроль будет тщательным, если нет — номинальным [3].
Также контроль пищевой продукции осуществляется внешними контролируемыми организациями (Роспотребназдор, Росконтроль качества продуктов), которые осуществляют контроль деятельности заводов-изготовителей.
Роспотребназдор. При регистрации нового продукта орган проверяет документы, подтверждающие его состав и безопасность. Учреждение проводит выездные плановые и внеплановые проверки, а также лабораторные исследования на основании жалоб потребителей. Любые нарушения санитарно-эпидемиологических норм чреваты запретами на реализацию товара.
Росконтроль качества продуктов. Независимая экспертная организация исследует качество продовольственного (и не только) ассортимента отечественных магазинов. Цель экспертизы: предоставить потребителю объективную и достоверную информацию. Итоги проведенных экспертиз выложены на официальном сайте www.roscontrol.com.
Перенимая опыт зарубежных лидеров, предприятия вводят тотальную систему менеджмента качества (СМК), которая подразумевает всеобъемлющий подход — качество выпускаемой продукции ставится во главу угла работы всех служб. Так, например, маркировка «ГОСТ Р ИСО 9001-2015» на этикетке молочных продуктов означает, что на предприятии внедрена эффективная СМК.