Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Кофейня на 150 мест. (Разработка технологических проектов новых предприятий общественного питания различных форм собственности и типов.)

Содержание:

Введение 5
1. Технико-экономическое обоснование 9
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности кофейни 14
1.2 Расчет и обоснование мощности кофейни 16
1.3 Обоснование места привязки проекта кофейни на 150 мест 17
2. Организационный раздел 22
2.1 Описание кофейни на 150 мест 22
2.2 Организация управления предприятием 29
2.3 Организация снабжения и складского учета 31
2.4 Организация работы производственных цехов 37
2.5 Организация работы вспомогательных помещений 41
2.6 Организация обслуживания посетителей 42
2.7 Научная организация труда 45
3. Технологический раздел 48
3.1 Разработка производственной программы проектируемой кофейни 48
3.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов 58
3.3 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений 64
3.3.1 Расчет складских помещений 64
3.3.2 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени (овощного цеха) 67
3.3.3 Расчет холодного цеха 72
3.3.4 Расчет горячего цеха 76
3.3.5 Расчет кондитерского цеха 86
3.3.6 Расчет моечной столовой посуды 89
3.3.7 Расчет моечной кухонной посуды 90
3.3.8 Расчет моечной для полуфабрикатной тары 91
3.3.9 Расчет помещения для резки хлебобулочных изделий 91
3.3.10 Расчет экспедиции 91
3.4 Расчет торговой группы помещений 99
3.5 Расчет административно-бытовых помещений 99
3.6 Расчет технических помещений 100
3.7 Требования к компоновке помещений 101
4. Организация контроля качества продукции 104
5. Научный раздел 110
6. Архитектурно-строительный раздел 114
6.1 Объемно-планировочное решение 114
6.2 Конструктивная схема и конструкция здания 115
7. Инженерно-технический раздел 127
7.1 Холодильная часть 127
7.2 Санитарно-техническая часть 129
8. Охрана труда и защита окружающей среды 133
8.1. Производственные факторы воздействия 133
8.2. Гигиенические критерии условий труда 134
8.3. Электробезопасность 139
8.4 Разработка инструкции по охране труда при работе на механическом и немеханическом оборудовании 141
9. Экономический раздел 145
9.1 Расчет товарооборота, его состава и валового дохода 145
9.2 Расчет численности и фонда оплаты труда работников 146
9.3 Издержки производства и обращения 147
9.4 Расчет доходов и рентабельность предприятия 149
Заключение 150
Список использованных источников 153
Приложение 1 157

Введение:

Важную роль в жизни современного общества играет массовое питание. Оно способно в большей степени удовлетворять потребность людей в питании. На предприятия питания возложены следующие функции:
 производство продукции;
 реализация продукции населению;
 организация специальных мест для потребления кулинарной продукции.
Свою хозяйственную деятельность предприятия питания организуют самостоятельно, как и все другие организации. В наше время организация питания населения выполняется частными предприятиями [13].
Для грамотной организации работы предприятия в целом и отдельных его подразделений в частности в сфере торговли и общественного питания необходимы высококвалифицированные специалисты.
При строительстве или реконструкции предприятий общественного питания (в том числе и пиццерии) выполняют определенный комплекс проектировочных работ по составлению технической документации.
Тема данной выпускной квалификационной работы – «Разработка технологического проекта кофейни на 150 мест».
Работа является актуальной, так как сфера ресторанного бизнеса вообще и организации кофеен частности очень востребована на сегодняшний день. Конкуренция в данной области очень высока. Именно поэтому необходимо оптимизировать процессы разработки и проектирования подобных заведений, на что и направлена данная работа.
Целью выпускной квалификационной работы является организация технологического проекта и технологических процессов кофейни на 150 мест.
Исходя из цели работы, в процессе ее выполнения необходимо решить следующие задачи:
– произвести исследование экономико-географической характеристики района деятельности кофейни;
– произвести расчет и обоснование мощности кофейни и обоснование места привязки проекта;
– разработать организацию управления предприятием;
– разработать организацию снабжения и складского учета, работу производственных цехов, вспомогательных помещений;
– дать рекомендации по обслуживанию посетителей;
– разработать производственную программу проектируемой кофейни;
– произвести расчет количества сырья и полуфабрикатов, площади и оборудования складских и производственных помещений торговой группы помещений, административно-бытовых помещений;
– дать рекомендации по организации контроля качества продукции в кофейни;
– разработать объемно-планировочное решение кофейни и конструктивную схему здания;
– дать рекомендации по организации охраны труда и защите окружающей среды;
– разработать экономическое обоснование проекта.
Объект исследования – проект кофейни на 150 мест.
Предмет исследования – поиск оптимальных подходов в процессе проектирования, разработки и расчета кофейни на 150 мест.
Нельзя не отметить, что в Российской Федерации проектировкой предприятий общественного питания занимаются довольно редко. Чаще согласно сложившимся условиям рыночной экономики производят реорганизацию существующих предприятий этого комплекса, их реконструкцию и усовершенствование.
Важнейшими социально-экономическими задачами, стоящими перед государством, в связи с этим являются:
 удовлетворение потребности людей в полноценном питании по месту жительства, учебы, работы и отдыха;
 улучшение качества обслуживания;
 расширение сферы предоставляемых услуг.
Для грамотного решения этих задач необходимо:
 внедрение прогрессивных и эффективных форм и технологий обслуживания;
 строительство новых и реконструкция старых объектов общественного питания;
 рациональная организация работы предприятий общественного питания.
Внедрение новейших научных достижений и обновление материально-технической базы в большей мере оказывает влияние на усовершенствование отрасли общественного питания.
Для грамотной организации работы предприятия в целом и отдельных его подразделений в частности в сфере торговли и общественного питания необходимы высококвалифицированные специалисты.
В сфере проектирования предприятий общественного питания должна применяться техническая политика, целью которой является достижение следующих целей:
1. Повышение эффективности эксплуатации предприятий путем улучшения их материально-технической базы и использования новых достижений науки и техники.
2. Создание системы качественного обслуживания населения путем правильного размещения объектов общественного питания и их рационального развития.
3. Расширение перечня услуг предприятий.
4. Реконструкцию действующих предприятий и при необходимости их переориентацию.
5. Улучшение условий труда работников, которое соответственно повлечет увеличение производительности.
6. Оснащение предприятий новейшим подъемно-транспортным и торгово-технологическим оборудованием.
7. Повышение культуры обслуживания населения.

Заключение:

Нельзя не отметить, что в Российской Федерации проектировкой предприятий общественного питания занимаются довольно редко. Чаще согласно сложившимся условиям рыночной экономики производят реорганизацию существующих предприятий этого комплекса, их реконструкцию и усовершенствование.
Важнейшими социально-экономическими задачами, стоящими перед государством, являются:
 удовлетворение потребности людей в полноценном питании по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;
 улучшение качества обслуживания и расширение предоставляемых услуг предприятиями общественного питания.
Для рационального решения этих задач необходимо разработать комплекс мер для рациональной организации предприятий общественного питания, внедрения более эффективных технологий. Необходимо также строительство новых и реконструкция действующих предприятий.
В сфере проектирования и строительства предприятий общественного питания должна применяться техническая политика, целью которой является достижение следующих целей:
1. Повышение эффективности строительства и эксплуатации предприятий путем улучшения их материально-технической базы и использования новых достижений науки и техники.
2. Создание системы качественного обслуживания населения путем правильного размещения объектов общественного питания и их рационального развития.
3. Расширение перечня услуг предприятий.
4. Реконструкцию действующих предприятий и при необходимости их переориентацию.
5. Улучшение условий труда работников, которое соответственно повлечет увеличение производительности.
6. Оснащение предприятий новейшим подъемно-транспортным и торгово-технологическим оборудованием.
7. Повышение культуры обслуживания населения.
8. Повышение в структуре застройки городов художественного уровня архитектуры зданий.
Инженеры-технологи предприятий общественного питания вытупают представителями заказчика и выполняют особую роль при разработке проектов: они предоставляют проектной организации исходные данные для проектирования. Они также обеспечивают проектирование технологии производства. То есть они выделяют наиболее важные с технической и экономической точки зрения процессы, определяют последовательность их проведения, методы оценки и контроля. Кроме этого на них возложена задача расчета необходимого инструмента, оборудования, расстановки цехов, проектирования размещения в пространстве цеха рабочих мест и оборудования.
Совместно с другими специалистами инженеры технологи производят авторский технический надзор за процессом строительства или реконструкции предприятий общественного питания. Они участвуют в приемке и выводе на проектную мощность уже готовых объектов.
Теоретическое обучение будущих инженеров-технологов завершает важная дисциплина в курсе теоретического обучения — «Технология продукции и организация общественного питания». В процессе изучения этого предмета будущие инженеры-технологи получают необходимые знания для организации проектирования предприятий общественного питания, проведению необходимых расчетов на стадии проектирования. Они изучают методы рациональной эффективной планировки и оснащения рабочих мест, расстановки цехов.
В процессе выполнения работы был разработан проект кофейни на 150 посадочных мест.
В результате выполнения проекта получены следующие результаты:
– произведено исследование экономико-географической характеристики района деятельности кофейни;
– произведен расчет и обоснование мощности кофейни и обоснование места привязки проекта;
– разработана организация управления предприятием;
– разработана организация снабжения и складского учета, работу производственных цехов, вспомогательных помещений;
– даны рекомендации по обслуживанию посетителей;
– разработана производственная программа проектируемой кофейни;
– произведен расчет количества сырья и полуфабрикатов, площади и оборудования складских и производственных помещений торговой группы помещений, административно-бытовых помещений;
– даны рекомендации по организации контроля качества продукции в кофейни;
– разработано объемно-планировочное решение кофейни и конструктивную схему здания;
– даны рекомендации по организации охраны труда и защите окружающей среды;
– разработано экономическое обоснование проекта.

Фрагмент текста работы:

Технико-экономическое обоснование (ТЭО) проектирования объектов общественного питания представляет собой систему элементов:
1. Обоснование необходимости строительства предприятия сети в соответствии с расчетными показателями развития. Приступая к работе по проектированию общедоступных предприятий общественного питания, сначала проводят анализ выбранного района строительства на предмет численности населения, проживающего в нем, а также наличия существующих предприятий общественного питания. Расчет необходимого числа мест производят по нормативу на тысячу жителей для разновеликих городов. На промышленных производствах, в учебных заведениях и других учреждениях предприятия общественного питания проектируются исходя из организационно-экономической характеристики, включающей такие параметры, как численность работающих (учащихся), режима работы по сменам и пр. Расчет нужного количества мест предприятия общественного питания для таких учреждений производят из расчета на тысячу работающих (учащихся) [17].
2. Обоснование выбора района и места строительства.
При выборе места строительства обращают внимание на следующие требования:
 Близость предприятий общественного питания к потребителю;
 Расположение предприятий на путях массовых потоков населения;
 Удовлетворение спроса на кулинарную продукцию;
 Минимализация временных затрат на получение пищи.
3. Обоснование выбора формы обслуживания и типа проектируемого предприятия. Тип проектируемого предприятия общественного питания зависит от существующей действующей сети, его формы обслуживания, контингента предполагаемых клиентов.
4. Обоснование возможности строительства предприятия с технической точки зрения и проведение соответствующих инженерных изысканий. Оценивают возможность отведения участка под строительство при одновременном соблюдении санитарно-гигиенических, противопожарных требований, а также требований охраны окружающей среды.
5. Обоснование режима работы предприятия общественного питания и степени загрузки зала в процентном отношении.
На режим работы общедоступных предприятий общественного питания оказывают влияние следующие факторы:
 состав предполагаемого контингента потребителей;
 месторасположение и тип предприятия.
На предприятиях общественного питания при учебных заведениях, организациях и учреждениях работа должна быть организована таким образом, чтобы по возможности максимально способствовать полноценной работе, учебе и отдыху, работе обслуживающего персонала. Коэффициент загрузки зала определяется на основе анализа загрузки зала на аналогичных предприятиях [14].
7. Расчет производственной программы предприятия.
Плановое количество потребителей в день и количество блюд каждой ассортиментной группы определяется в зависимости от коэффициента загрузки зала и норм потребления блюд, принятых в проекте.
8. Обоснование норм потребления блюд.
Для этого необходимо провести анализ норм потребления блюд по всем видам питания (завтрак, обед и ужин) в аналогичных предприятий. Также нужно принять к сведению рекомендации по рациональному питанию.
9. Определение организаций, снабжающих производственным сырьем, полуфабрикатами и не требующими переработки товарами.
Указываются наименования и адреса организаций, снабжающих предприятие общественного питания, а также заготовочных предприятий, предприятий агропромышленного комплекса, продовольственных баз.
10. Определение эффективности капитальных вложений.
В ТЭО применяют укрупненные показатели стоимости строительства.
Организация пиццерии в исследуемом регионе экономически эффективна по нескольким причинам:
 Недостаточное количество предприятий идентичного вида в отрасли.
 Наличие молодых высококвалифицированных кадров обеспечивается соответствующими учебными заведениями с высоким уровнем подготовки.
 Небольшие затраты на реорганизацию имеющихся предприятий в сфере общественного питания.
 Высокая рентабельность производства с возможностью реализовывать продукцию большому количеству жителей города.
 Возрастающий спрос населения к предприятиям данного вида.
 Отсутствие в отдельных районах города с высокой плотностью населения предприятий общественного питания данного типа.
 Возможность приобретения новейшего технологического оборудования с высокими техническими параметрами.
 Возможность привлечения различных поставщиков сырья для предприятия общественного питания.
Исследуемый объект расположен в городе Москва.
Исследуем особенности исследуемого рынка в регионе.
Важнейшая часть потребительского рынка, которая дает интегральную оценку социально-экономического уровня жизни наделения, является система общественного питания.