Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Исследование теплообменных процессов в технологии производства пищевых продуктов (на материалах ООО «Интернэшнл Ресторант Брэндс» KFC)

Содержание:

Введение 3
Глава 1. Теплообменные процессы в технологии приготовления и контроля качества мясных продуктов на предприятиях общественного питания 6
1.1 Основные процессы пищевого производства с использованием технологических аппаратов 6
1.2 Организация производственного процесса приготовления мясной продукции на предприятиях общественного питания 22
1.3 Осуществление контроля качества, организация безопасности приготовления и реализации горячей продукции из мяса птицы на предприятиях общественного питания 31
Глава 2. Технологический процесс приготовления фирменной продукции из мяса птицы в ресторанах быстрого питания 36
2.1 Теоретические основы деятельности предприятия быстрого питания 36
2.2 Особенности приготовления продукции из мяса птицы 40
2.3 Рецептурный и технологический процесс приготовления горячих блюд из птицы в ресторане быстрого питания 47
Глава 3. Совершенствование технологических процессов приготовления продукции из птицы в ресторане быстрого питания 53
3.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления фирменной продукции из мяса птицы 53
3.2 Составление технико-технологических карт на фирменную продукцию из птицы 54
3.3 Обоснование расчета пищевой ценности фирменных горячих блюд из мяса 56
3.4 Составление технологических схем на фирменную горячую продукцию из птицы 56
Заключение 58
Список использованных источников 59

Введение:

Мясная промышленность должна соблюдать стандарты качества обработки для предотвращения роста пищевых патогенов в продуктах. В целом, стратегии, используемые для соблюдения стандартов, связаны с термической обработкой. Мясоперерабатывающие предприятия испытывают трудности с соблюдением стандартов качества. Кроме того, отклонения в термической обработке являются проблемой в мясной промышленности, что создает неопределенность в отношении безопасности готовой продукции. Когда возникают отклонения при тепловой обработке, рекомендуется использовать компьютерные модели (т.е. модели прогнозирования теплопередачи и микробного роста) в качестве инструментов для оценки серьезности отклонения.
Температура является важным фактором, влияющим на рост микробов в мясных продуктах, и, следовательно, наиболее контролируемым и контролируемым параметром в мясной промышленности. В последние несколько десятилетий моделированию теплопередачи в продуктах уделялось особое внимание в мясной промышленности, поскольку оно может быть интегрировано с прогностическими моделями микробного роста / гибели и, в конечном итоге, с моделями оценки риска. Следовательно, модели теплопередачи могут быть использованы в качестве практического инструмента для количественной оценки микробной безопасности мясных продуктов; особенно в случае неожиданных проблем обработки, таких как отклонения термической обработки. В этой рукописи дается обзор текущих исследований, связанных с моделированием теплопередачи в мясных продуктах, которые были опубликованы в последние годы. Синтезируются основные идеи моделирования термической обработки в мясной промышленности. Кроме того, литература указывает на то, что, несмотря на большие достижения в этой области, все еще существует ряд проблем, и научное сообщество должно решить их, чтобы разработать модели, применимые к мясной промышленности.
Мясные продукты очень скоропортящиеся, обеспечивают быстрый рост микроорганизмов, если не хранятся и не обрабатываются соответствующим образом. Мясоперерабатывающие предприятия должны контролировать рост бактерий, таких как Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp. и молочнокислые бактерии; так как эти бактерии могут вызвать порчу продуктов. Кроме того, они должны строго контролировать рост или устранять определенные пищевые патогены, такие как Listeria monocytogenes, Salmonella spp. и E.coli. Мясная промышленность и регулирующие органы полагаются на отбор проб и проводят инспекции для обеспечения микробиологической безопасности своих продуктов. Однако эти стратегии часто неосуществимы и могут не обеспечивать безопасность продуктов, поскольку микроорганизмы не распределены в продуктах равномерно.
Температура является важным фактором, влияющим на рост микробов в мясных продуктах. Таким образом, это один из наиболее контролируемых и контролируемых параметров в мясной промышленности. Как правило, мясные продукты следует охлаждать как можно быстрее и хранить при низких температурах, чтобы свести к минимуму рост патогенных микроорганизмов в пище и обеспечить микробную безопасность. Тем не менее, процессоры должны использовать быстрые скорости охлаждения, которые минимизируют риск потенциального роста микробов, избегая при этом замерзания поверхности. Образование льда вызывает микроструктурные изменения в мясных продуктах, которые могут привести к нежелательным изменениям свойств продукта (например, цвета, вязкости, pH), дегидратации клеток, потере капель и усадке тканей во время оттаивания. Следовательно, охлаждение термически обработанных мясных продуктов (стабилизация) для соответствия нормативным требованиям представляет собой проблему для некоторых переработчиков мяса; особенно при обработке продуктов большой массы и объема (например, продуктов свыше 4 кг или 3,6х10-3 м3).
Целью дипломной работы является исследование теплообменных процессов в технологии производства пищевых продуктов.
Задачи, которые поставлены в дипломной работе:
1. Анализ теплообменных процессов в технологии приготовления и контроля качества мясных продуктов на предприятиях общественного питания;
2. Организация производственного процесса приготовления мясной продукции на предприятиях общественного питания ;
3. Осуществление контроля качества, организация безопасности приготовления и реализации горячей продукции из мяса птицы на предприятиях общественного питания;
4. Изучение теоретической основы деятельности предприятия быстрого питания;
5. Совершенствование технологических процессов приготовления продукции из птицы в ресторане быстрого питания .

Заключение:

Основу ресторанного хозяйства составляют предприятия, которые производят кулинарную продукцию, имеют общие формы организации производства и обслуживания потребителей и отличаются по типам специализации, ценовой категории. Ресторанное хозяйство — важная отрасль. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров – технологов.
Учитывая большую популярность среди населения нашей страны изделий из мяса, проблемы технологического обеспечения качества и усовершенствование технического процесса кулинарной продукции из мяса приобретают большое значение.
К сожалению, имеют место неединичные случаи выпуска и продажи некачественной кулинарной продукции, причина которых в несоблюдении или нарушении технологических процессов ее изготовления, отсутствие практики технологического тестирования кулинарной продукции по стадиям ее изготовления и другие нарушения.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Теплообменные процессы в технологии приготовления и контроля качества мясных продуктов на предприятиях общественного питания
1.1 Основные процессы пищевого производства с использованием технологических аппаратов

Термическая обработка готовых к употреблению продуктов из мяса и птицы относится к широкому спектру продуктов, методов обработки и оборудования, используемых во время приготовления и / или охлаждения. Несмотря на это огромное разнообразие, большинство систем термической обработки в мясной промышленности работают по сходным физическим принципам тепломассопереноса.
В настоящее время в мясной промышленности используются различные методы термической обработки. Выбор метода обработки зависит от нескольких факторов, таких как тип обрабатываемого продукта, потребности рынка, инфраструктура компании, экономическое влияние и другие. Например, охлаждение может быть выполнено погружением в воду, медленным потоком воздуха, продувкой воздухом, а также вакуумным охлаждением. Sun и Wang изучали теплопередающие характеристики сваренных мясных соединений. Используя эллипсоидальную форму, авторы сообщили, что вакуумное охлаждение было более быстрым методом охлаждения по сравнению с погружением в воду, струйным охлаждением и медленным воздушным охлаждением. Кроме того, вакуумное охлаждение приводило к довольно однородному распределению температуры продукта во время процесса. Наоборот, этот метод привел к большей потере веса, поскольку теплообмен во время вакуумного охлаждения регулировался испарением воды с поверхности продукта. Для преодоления этой проблемы могут быть использованы большие скорости впрыска воды на этапе подготовки. Несмотря на потенциальные преимущества вакуумного охлаждения, традиционные методы охлаждения, такие как медленный поток воздуха и воздушное охлаждение, более распространены в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Вообще говоря, производство готовых мясных полуфабрикатов включает три основных этапа: приготовление мясной матрицы, термообработка и охлаждение. Хотя этап приготовления мясной матрицы может отличаться для разных продуктов, этапы термической обработки и охлаждения следуют одинаковым принципам для большинства продуктов.
Во время термообработки продукты помещаются в печи или коптильни, в которых они вступают в контакт с горячей жидкостью, обычно горячим воздухом. Этот этап служит нескольким целям, таким как термостабилизация мясной матрицы, пастеризация и фиксация цвета мяса. Продукты обычно готовят при температуре ≥ 130 ° F, чтобы обеспечить надлежащую термостабилизацию мясной матрицы путем денатурации белка. Этот этап приготовления также важен для уничтожения пищевых патогенов и обеспечения микробной безопасности.
После термической обработки мясные продукты обычно подвергаются воздействию холодного душа непосредственно перед входом в холодильную камеру. Эта процедура помогает понизить температуру поверхности продукта; минимизировать потерю веса, вызванную испарением с поверхности во время этапа охлаждения. Следовательно, распределение температуры мясного продукта, поступающего в охладитель, не является равномерным по продукту.
На этапе охлаждения мясные продукты подвергаются воздействию холодного воздушного потока; что приводит к передаче тепловой энергии от поверхности продукта к воздушному потоку, испарению воды с поверхности продукта и передаче энергии, исходящей от центра продукта. Охлаждение является критическим этапом для предотвращения потенциального роста спорообразующих бактерий (то есть Clostridium botulinum, Clostridium perfringens и Bacillus cereus), которые могут выдержать традиционную термическую обработку, применяемую к мясным продуктам. Споры патогенов пищевого происхождения, подвергшиеся тепловому удару, могут прорасти и расти, если охлаждение не быстрое и равномерное.
Мясо проходит один из следующих трех методов обработки. Первый метод гласит, что максимальная внутренняя температура продукта должна упасть с 54,4 до 26,6 ° С (от 130 до 80 ° F) в течение менее 1,5 часов; и должен достичь 4,4 ° C (40 ° F) в течение следующих 5 часов. Таким образом, общая операция охлаждения не должна превышать 6,5 часов. Второй метод гласит, что когда этап охлаждения начинается в течение 90 минут после термообработки, внутренняя температура продукта должна быть снижена с 48 до 12,7 ° C (от 120 ° F до 55 ° F) менее чем за 6 часов; затем охлаждение должно продолжаться до тех пор, пока максимальная температура продукта не достигнет 4,4 ° C (40 ° F). Третий метод можно использовать только для обработки отвержденных продуктов, содержащих не менее 100 частей на миллион, содержащих нитрит натрия. Для этих продуктов максимальная внутренняя температура должна снизиться с 54,4 ° C до 26,6 ° C (от 130 до 80 ° F) менее чем за 5 часов и с 26,6 до 7,2 ° C (от 80 до 45 ° F) в течение следующих 10 часов; в результате до 15 часов охлаждения.
Термическая обработка готовых к употреблению мясных продуктов, особенно крупных продуктов, представляет собой проблему для мясоперерабатывающих предприятий. На самом деле, некоторые небольшие мясоперерабатывающие предприятия испытывают трудности в соответствии с указаниями, поскольку на скорость охлаждения влияют различные параметры, такие как условия работы (например, температура, загрузка продукта, скорость воздушного потока нагревающей / охлаждающей среды, расположение продукта) и тип продуктов (например, форма, размеры и тепловые свойства). Таким образом, отклонения термической обработки происходят в мясоперерабатывающей промышленности. Эти отклонения подразумевают, что термический процесс не соответствовал временно-температурным графикам, предложенным в руководящих принципах для тепловой обработки и охлаждения готовых к употреблению мясных продуктов; создание неопределенности в отношении безопасности готовой продукции. Когда возникают эти отклонения, отбор проб микроорганизмов может оказаться не лучшей альтернативой для оценки безопасности продукта, поскольку микроорганизмы не распределены в продукте равномерно.
Так как компания KFC специализируется на приготовлении блюд из мяса птицы, приготовленных в горячем масле, на предприятии используется 2 вида жаровен: закрытая и открытая.