Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Исследование и стратегия формирования гастрономической траектории Москвы

Содержание:

Введение 3
1.Теоретические аспекты исследования развития гастрономической траектории 5
1.1. Специфика гастрономического туризма как вида туризма 5
1.2. Особенности русской гастрономической культуры 11
1.3. Развитие гастрономического туризма в России: проблемы и перспективы 15
2. Практические аспекты исследования развития гастрономической траектории на примере гостиницы «СтандАрт» 26
2.1. Характеристика гостиницы 26
2.2.Анализ деятельности службы питания в гостинице 30
2.3. Формирование гастрономической траектории для арт– отеля «СтандАрт» 50
Заключение 56
Список использованных источников 58
Приложения 62

Введение:

Актуальность темы исследования определяется тем, что быстро развива-ющийся глобальный рынок территорий характеризуется жесткой конкуренци-ей, и многие города уже активно используют брендинг территорий для при-влечения туристов и удержания жителей. Позиционирование и продвижение является важным этапом развития любой территории, поскольку формирова-ние факторов привлекательности для различных целевых групп является серь-езным конкурентным преимуществом в борьбе территорий.
Иными словами, государственная политика, безусловно, нуждается в брендинге территории, поскольку любая коммерческая организация нуждается в обязательной бизнес– стратегии. Поиск эффективных инструментов и методов занимает первое место по важности в процессе формирования и продвижения бренда территории. Поскольку наиболее известными и традиционными мето-дами маркетинга и брендинга являются разработка визуальных символов ре-гиона или города, продвижение территории за счет таких знаковых фигур, как исторические деятели, политики, художники. Однако сейчас наиболее эффек-тивной тенденцией в процессе формирования бренда территории является культурная и социализация городских брендов, поэтому власти стран и горо-дов уделяют больше внимания коммуникативной и культурной столице. В свя-зи с этим акцент делается на креативных индустриях, которые помогают рас-крыть культурный потенциал территории, и в рамках этой концепции гастро-номия все чаще используется в качестве аттракциона и инструмента террито-риального брендинга. Формирование гастрономического бренда сталкивается со многими проблемами, связанными как с поиском гастрономического компо-нента, так и с его развитием. Гастрономия в Москве находится в зачаточном состоянии, но ускоренное развитие гастрономического сектора нельзя предпо-лагать, так как это должен быть естественный процесс. Гастрономический бренд требует более детального изучения как терминологического аппарата, так и основных участников гастрономической жизни города и их роли в фор-мировании бренда, особенно для туристического сегмента, что обусловлено актуальностью данного дипломного исследования.
Основной целью данного исследования является оценка формирования гастрономической траектории Москвы.
Данная цель обусловила важность постановки и решения нескольких ключевых задач:
– раскрыть специфику гастрономического туризма как вида туризма;
– выявить особенности русской гастрономической культуры;
– рассмотреть проблемы и перспективы развития гастрономического туризма в России;
– дать характеристику гостиницы «СтандАрт»;
– провести анализ деятельности службы питания в гостинице;
– раскрыть возможности формирования гастрономической траектории для арт– отеля «СтандАрт» «СтандАрт».
Объектом данного исследования является ресторан при гостинице «Стан-дАрт». Предметом данного исследования является процесс формирования га-строномической траектории Москвы.
Теоретической основой текущего исследования послужили работы зару-бежных и российских ученых в области гастрономии и ресторанов как инстру-мента брендинга были проанализированы работы таких авторов как Б. Бличфелдт, С. Бойн, В.Э. Гордин, М.А. Дедова, Е. Кохен, М. Матецкая, Н.Е. Нехаева, Ю.Г. Трабская, Х. Холкиер, Д. Холл и др.
Основу методологии данного исследования составляют системный под-ход, сравнительный анализ, статистические методы, количественный и каче-ственный контент– анализ, экспертный метод.
Структура данной работы была построена опираясь на цель и задачи. Работа включается в себя введение, основную часть, состоящую из двух глав, заключение, список используемых источников и приложения.

Заключение:

Появление и развитие гастротуризма в последние годы – неслучайно. Те-левизионные каналы словно соревнуются друг с другом в показе приготовле-ния блюд и красивой сервировки стола. А шеф–повара известных ресторанов соперничают в популярности с актерами и политиками. Для гурманов ужин в ресторане стал привычным, доступным и обыденным мероприятием и доба-вить ему остроты можно, лишь попробовав что– то действительно оригиналь-ное. Так, настоящую пиццу, пасту и оливки можно найти в Италии, суши и са-шими – в Японии, бри и камамбер – на их родине во Франции, а в Грузии и Испании ощутить вкус выдержанного вина. Гурманы–гастротуристы сравни-вают свои путешествия «со свиданием вживую после долгого общения по скай-пу».
Однако гастротуры привлекают не только любителей вкусно поесть. В «кулинарные путешествия» нередко отправляются шеф– повара, рестораторы, дегустаторы и сомелье, чтобы повысить свою квалификацию, научиться чему– то новому (многие гастротуры включают в себя кулинарные мастер– классы, выставки и дегустации).
А поскольку интерес к такому виду туризма растет, все чаще появляются отели– рестораны, посетители которых могут забронировать номер, приехать на несколько дней и перепробовать все блюда из меню. Самые известные гаст-ро–отели находятся во Франции и Испании.
Гастрономический туризм в России не слишком развит. Но предпосылки к его развитию есть, и двигаться можно в двух направлениях. Во–первых, это рестораны русской кухни, где гостям из других стран предлагают попробовать классические русские блюда: винегрет, рассольник, буженину, пельмени, уху из стерляди и, конечно, такие деликатесы, как осетрину и икру. Открываются и целые комплексы, посетители которых могут познакомиться не только с тради-ционной русской кухней, но и узнать многое о русской культуре, попариться в дровяной бане, побывать в кузнице и крестьянской избе. Иностранным гостям нравится полное погружение в русскую глубинку. Однако русская националь-ная кухня очень своеобразна. Она вкусна, изобильна и добротна, но ее никак нельзя назвать легкой и изысканной.
Второе направление как раз связано с гастрономическими изысками. В России все чаще открываются отели с ресторанами высокой кухни, где можно попробовать уникальные авторские блюда. Их нельзя назвать гастро–отелями в чистом виде, куда едут специально за вкусной и необычной едой. Главное их предназначение остается неизменным – окружить своих гостей комфортом, од-на из составляющих которого – удовольствие от приема пищи. В ресторане та-кого отеля можно насладиться настоящими произведениями кулинарного ма-стерства. Меню постоянно обновляется, в нем появляются новинки из разных стран мира, особые блюда от шеф–повара, который периодически повышает свою квалификацию на семинарах и мастер– классах.
Как будет развиваться гастротуризм в России, покажет время. Иностран-ным туристам интересно окунуться в русскую культуру и попробовать нашу национальную кухню. Наши же соотечественники, путешествуя по России и останавливаясь в отеле, ищут максимального комфорта и удовольствия от изысканной сервировки стола и вкусных блюд. А если поразить их необычны-ми авторскими рецептами, кулинарными шедеврами разных стран, то они бу-дут приезжать в эту гостиницу снова и снова.

Фрагмент текста работы:

1 Теоретические аспекты исследования развития гастрономической траек-тории

1.1 Специфика гастрономического туризма как вида туризма

Впервые термин «кулинарный туризм» употребил в 1998 г. доцент ка-федры народной культуры государственного университета Боулинг Грин, США Люси Лонг [26]. А в 2012 году этот термин был замен на «гастрономиче-ский туризм».
Гастрономический туризм – это путешествие по странам и континентам для знакомства с особенностями местной кухни, различными кулинарными традициями, с целью отведать уникальные для приезжего человека блюдо или продукт [13].
На сегодняшний день это достаточно популярный вид международного туризма, который является одним из возможных направлений сохранения и развития экономики традиционного хозяйства, культурного наследия и устой-чивого развития отдельных территорий.
В научной литературе можно встретить понятие «кулинарный туризм». Оно было впервые введено в оборот Луси Лонгом, профессором университета Огайо в 1998 г. Сформулировав концепцию познания местной культуры тури-стами через пищу и вино, Лонг, считал, что важно насладиться местной рецеп-турой и познакомиться с культурой приготовления пищи, которая веками вби-рала в себя традиции и обычаи местных жителей.
Гастрономический тур как услуга – это нечто большее, чем просто путе-шествие, т. к. он является хорошо продуманным комплексом мероприятий для дегустации традиционных в определенной местности блюд, а также отдельных ингредиентов, которые не встречаются больше нигде в мире и имеют особый вкус [25]. Национальная кухня разных народов привлекательна тем, что в каж-дой есть что– то особенное и уникальное. Она сформировалась под влиянием различных факторов – исторических событий, природных и культурных осо-бенностей и пр. В связи с этим можно выделить несколько основных ресурсов, на основе которых развивается гастрономический туризм, это:
 исторические, в том числе различные легенды, сказания, мифы необыч-ные обстоятельства появления тех или иных продуктов, животных и т.д.[9];
 природные, среди которых, например, уникальные природные условия, которые способствовали производству продуктов или их определенных сор-тов;
 культурные, к которым можно отнести традиции и обычаи, связанные с приготовлением различных блюд, народное творчество и т. д.[9, 10, 11, 18];
 производственные, к которым можно отнести производство продуктов питания местными производителями;
 социальные – это уровень культуры потребления населением опреде-ленных продуктов, качество ресторанной кухни и пр. [24].
Для того, чтобы организовать гастрономические мероприятие в конкрет-ном регионе, необходимо уметь правильно выбрать наиболее подходящие ре-сурсы, которые смогут заинтересовать и привлечь, прежде всего, туристов и гостей в то или иное место. Важно учитывать еще и то, что современного тури-ста не удивишь только блюдами или необычной историей появление каких– то продуктов или напитков, ему необходим праздник, шоу. Поэтому, организато-ры стараются максимально использовать имеющиеся в регионе ресурсы, про-думать развлекательную программу и оформление мероприятия. Особой цен-ностью будут обладать уникальные ресурсы, которые имеются только в дан-ном регионе или стране.
Единой классификации гастрономических туров пока не существует, по-этому часто выделяют следующие виды гастрономического туризма (рисунок 1).