Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Анализ производства хлебобулочных изделий вырабатываемых у ИП Караханова П.О.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. КЛЮЧЕВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РОССИЙСКОГО РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ДАННОЙ ПРОДУКЦИИ 6
1.1. Современное состояние рынка хлеба и хлебобулочной продукции 6
1.2. Характеристика хлеба и хлебобулочных изделий как объекта классификации 11
1.3. Рецептура и технологические процессы производства хлебобулочных изделий 21
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ ИП КАРАХАНОВ П.О. 27
2.1. Характеристика предприятия ИП Караханов П.О., 27
2.1.1. Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой ИП Караханов П.О. 29
2.1.2. Организация технологических процессов производства и работ по контролю качества 34
2.1.3. Проектирование новой продукции 40
2.2. Контроль качества и технологических процессов производства 41
2.3. Товароведная оценка качества хлебобулочных изделий, реализуемых ИП Караханов П.О. 45
2.3.1. Номенклатура показателей, характеристика методов их исследования 45
ГЛАВА 3. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 47
3.1. Цель и задачи эксперимента 47
3.2. Результаты оценки продукции предприятия ИП Караханов П.О. 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 59
ПРИЛОЖЕНИЕ 64

Введение:

Актуальность темы. Во все времена хлеб и хлебобулочные изделия всегда были наиболее значимыми продуктами питания. Данная группа продуктов, помимо того, что является основным источником пополнения энергетического запаса организма, но и компенсирует недостаток витаминов, принадлежащих к группе В.
Данная группа товаров – это продукция повседневного спроса. Хлеб и хлебобулочные изделия представляют собой товарную категорию, характеризующуюся стратегическим предназначением, ведь именно от нее во многом зависит обеспечение государства независимостью и безопасностью продовольственного типа.
Осуществление развития промышленности, отвечающей за выпечку хлеба, проводится за счет внедрения средств технологического прогресса, инновационных хлебопекарных технологий, прироста объемов производства товаров данной категории, рецептура которых постоянно обогащается всевозможными примесями, нетрадиционным сырьем, добавками и т.д. Данные добавки в разы повышают их качественные показатели, а также уровень биологической ценности.
За последние пять лет в хлебопекарной индустрии произошли значительные изменения, которые проявились в виде расширения ассортиментного ряда продукции, выпускаемой на территории РФ, в перечне которой особое место заняли продукты, относящиеся к категории здорового питания.
Ввиду этого, любое хлебопекарное предприятие столкнулось с необходимостью не только расширения ассортимента продукции, повышения ее качества, конкурентоспособности, но и с необходимостью разработки и внедрения новых, нетрадиционных рецептур хлебов, которые бы имели не только продовольственное, но и медико-профилактическое значение для потребителей.
Одним из таких предприятий, функционирующих в городе Сураж, является хлебозавод ИП Караханов П.О. Несмотря на то, что за годы своего существования под данной маркой выпускается несколько десятков наименований хлебов и хлебобулочных изделий, продукции, которая относилась к категории здорового питания у предприятия нет, что негативно сказывается на его коммерческой деятельности.
Учитывая все вышесказанное, актуальность темы данной ВКР работы, не вызывает никаких сомнений.
Объект исследования: технология производства хлебобулочных изделий.
Предмет исследования: хлебобулочные изделия, выпускаемые предприятием ИП Караханов П.О.
Цель исследования: провести комплексный анализ производства хлебобулочных изделий, вырабатываемых у ИП Караханова П.О.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи исследования:
1. Провести теоретический анализ российского рынка хлебобулочных изделий и ключевых факторов, формирующих качество данной категории продукции;
2. Провести анализ технологии производства и ассортимента хлебобулочных изделий, выпускаемых на предприятии ИП Караханов П.О.
3. Провести анализ производственной безопасности, соблюдаемой на предприятии ИП Караханов П.О.
Научная новизна исследования: Научно доказана и экспериментально подтверждена целесообразность расширения ассортиментного ряда хлебозавода ИП Караханов П.О. при помощи продукции оздоровительного назначения, проведен всесторонний анализ качества батонов производства исследуемого предприятия, изготовленных по новым рецептурам, а также даны рекомендации по совершенствованию технологии производства хлеба, повышению конкурентоспособности предприятия ИП Караханов П.О.
Теоретическая база исследования: Разработкой и совершенствованием технологии хлебобулочных изделий для здорового питания занимались такие известные ученые как Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Л.Н. Казанская, Н.В. Лабутина, И.В. Матвеева, Т.Г. Богатырева, Т.Б. Цыганова, О.А. Ильина, А.А. Кочеткова, Г.Г. Дубцов, Л.Н. Шатнюк, В.Д. Малкина, В.Я. Черных, Л.И. Кузнецова, А.С. Романов и др
Практическая значимость исследования: На основании проведенных исследований была дана комплексная оценка производственным технологиям, применяемым на хлебозаводе ИП Караханов П.О., оценить качество и иные показатели пяти новых разновидности продукции предприятия, относящихся к категории здорового питания, выбран наиболее перспективный образец хлеба, который в дальнейшем поступит в массовое производство. Это позволяет расширить ассортимент изделий хлебозавода, а также повысить его конкурентоспособность.
Структура работы: введение, оглавление, две главы: одна – теоретического, вторая – практического характера, заключение, список используемой литературы и приложение.

Заключение:

Российский рынок хлебобулочных изделий за последние несколько лет показывает отрицательную динамику. Это происходит благодаря растущему интересу потребителей к нетрадиционным сортам хлеба, а также к мучным кондитерским изделиям. В погоне за новым ассортиментом многие производители в качестве нормативного документа, используемого для создания продукта, предпочитают опираться на самостоятельно разработанные технические условия, а не действующие стандарты качества. Таким образом, они могут использовать не только дополнительные компоненты, улучшители и пищевые добавки, но и осуществлять контроль качества не по нормам, которые были установлены государственными стандартами.
Качество продукции, выпускаемой предприятием, или оказываемых им услуг, относится к основным критериям эффективности деятельности предприятия. Постоянный рост качества продукции обеспечивает возможность предприятию выживать в условиях нестабильной или неблагоприятной внешней среды, привлекая новых и удерживая старых потребителей, что обеспечивает положительный финансовый результат его деятельности. Поэтому в настоящее время в России большинство организаций сталкиваются с возрастающей конкуренцией и на сегодняшний день они не могут конкурировать с зарубежными компаниями.
В ходе написания выпускной квалификационной работы было проведено исследование ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых ИП Караханов П.О.
Для проведения контроля качества были выбраны образцы батонов, вырабатываемых ИП Караханов П.О.
По результатам исследования физико-химических показателей, представленных образцов, были выявлены незначительные отклонения от установленных стандартом норм у одного из образцов. Судя по остальным нормативным показателям данного образца, складывается вывод о том, что при производстве объекта «Батон традиционный» использовалась качественная мука, но был нарушен технологический процесс.
При проведении органолептического анализа практически все образцы соответствовали нормам государственного стандарта. У объекта «Батон Турецкий» присутствовал дефект внешнего вида «подрыв», данный порок образуются вследствие нарушения правил брожения и выпечки хлеба.
Тщательно изучив состав исследуемых объектов, представленный на маркировке продукта, оказалось, что в каждом образце используется улучшитель хлебопекарный, а также те или иные пищевые добавки, оказывающие влияние на качество продукции.
Все исследуемые образцы изготовлены в соответствии с общепринятыми стандартами, и соответственно проведенная экспертиза качества опирается на нормы, предоставленные в этих стандартах. По данным, полученным в ходе исследования, можно судит о качестве и безопасности вырабатываемой продукции.
Для увеличения объемов продаж исследуемых образцов, со стороны качества продукции, могут быть представлены следующие предложения для данного производителя:
— усилить контроль над производством продукции, с целью обеспечения стабильности качества хлебных изделий;
— уделять внимание возможным дефектам, возникающим в процессе производства, которые способны привести к резкому снижению органолептических характеристик и методам их устранения;
— тщательно оценивать все условия, протекающие в процессе производства.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. КЛЮЧЕВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РОССИЙСКОГО РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ДАННОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Современное состояние рынка хлеба и хлебобулочной продукции

Современная индустрия хлебопечения производит продукцию двух категорий: традиционная (черные, столовые хлеба, батоны) и товары премиум класса (изделия, имеющие ограниченный срок хранения, продукция, которая обогащена различными минеральными и органическими добавками, низкокалорийные хлебобулочные изделия и т.д.) [9].
Отечественный рынок хлебобулочной продукции условно сегментируется на две большие ключевые группы: продукция, которая имеет длительные сроки хранения (товары, имеющие пониженную влажность, полуфабрикаты) и хлебобулочные изделия с короткими сроками реализации (базовые разновидности пшеничных хлебов, пироги и тому подобное).
По данным представленным на рисунке 1 можно сделать вывод, что большая часть хлебобулочной продукции, которая реализовывается на российском рынке – это товары, имеющие короткие сроки хранения. Так на их долю приходится больше чем 90% объема натурального рыночного выражения.