Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Анализ деятельности горячего цеха на примере ресторана Пьяцета Резеденция крымсчкий бриз и пути его совершенствования

Содержание:

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты производственной деятельности ресторана класса «Люкс» 5
1.1 .Особенности деятельности ресторана Пьяцета 5
1.2. Особенности деятельности горячего цеха 8
1.3. Персонал ресторана Пьяцета его должностные обязанности 10
1.4. Характеристика оборудования и инвентаря производственного подразделения ресторана Пьяцета 14
1.5. Организация производственной деятельности ресторана Пьяцета 14
Вывод по главе 1 18
Глава 2. Анализ производственной деятельности ресторана Пьяцета и поиск путей ее совершенствования 19
2.1. Характеристика ресторана Пьяцета 19
2.2. Организация снабжения и складское хозяйство ресторана Пьяцета 23
2.3. Система обеспечения качества предоставления услуг ресторана Пьяцета 26
2.4. Анализ ассортимент продукции ресторана Пьяцета 33
2.5. Анализ организации производственной деятельности ресторана Пьяцета 39
2.6. Пути совершенствование деятельности производственного подразделения в ресторане Пьяцета 44
Выводы по главе 2 47
Заключение 49
Список литературы 50

Введение:

Предприятия общественного питания издревле были востребованы среди общественных масс. Так большое количество людей завтракают и обедают вне стен дома, по пути на работу или в обеденный перерыв; в школах, техникумах, вузах и на предприятиях организованы столовые и кафе. Многие люди путешествуют, пользуясь при этом услугами предприятий общественного питания.
В настоящее время существует несколько классификаций предприятий общественного питания, которые обслуживают современного клиента: столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и так далее. И каждое из них находит своего потребителя.
Необходимость различных типов предприятий общественного питания определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланч); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
Буквально несколько лет назад на ресторанном рынке наблюдалась диспропорция в отношении ресторанов в России. В Германии, Испании, Италии, да практически во всей Европе этнические рестораны, с местной кухней составляют около 95% всех предприятий питания. В России очень популярна национальная кухня Италии.
В связи с введенными санкциями многие импортные продукты стали недоступны либо слишком поднялись в цене, увеличив себестоимость блюд в несколько раз. Сейчас итальянская кухня существует в разнообразных форматах: от ресторанов авторской кухни до скромных предприятий быстрого обслуживания. Они реализуют большой ассортимент блюд, приготовленных по рецептам как адаптированным под отечественные продукты, так и только по национальным рецептам [9, 10].
В ресторанный бизнес входит искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философия обслуживания и концепция формирования потенциальной аудитории, а в итоге получение прибыли.
Актуальность: Горячий цех ресторана является основным в процессе производства общественного питания. В связи с увеличением конкуренции последних лет необходимо совершенствование именно этой главной части кухни ресторана класса.
Целью дипломной работы: является выявление особенностей работы горячего цеха в ресторане «Пьяцета».
Задачи дипломной работы:
 Рассмотреть характерные особенности деятельности ресторана класса «Люкс»;
 Выявить особенности работы горячего цеха ресторана класса «люкс»;
 Исследовать структуру управления рестораном класса «Люкс»;
 проанализировать деятельность горячего цеха в ресторане «Пьяцета»;
 Предложить пути совершенствования деятельности в ресторане «Пьяцета».
Объектом данного исследования является деятельность ресторана «Пьяцета».
Предмет исследования особенности работы горячего цеха ресторана «Пьцета».

Заключение:

Ресторан специализируется на приготовлении широкого ассортимента итальянских блюд. Уровень сервиса и спектр услуг, предоставляемых рестораном, принадлежит кейтеринговому предприятию высшего класса.
Ресторан недорогой, ориентирован на предоставление услуг средней ценовой категории и рассчитан на массового потребителя. Ресторан открыт ежедневно с 10.00 до 24.00 часов. Установленная форма оплаты для посетителей — наличный и безналичный расчет.
Ресторан производит специализированную продукцию на основе разработанной производственной программы и нормативно-технической документации. Прием товаров производится транзитными и складскими формами, централизованными и децентрализованными путями, маятниковыми и кольцевыми маршрутами.
Производственная инфраструктура предприятия включает в себя торговые, складские, производственно-вспомогательные, административные, коммунальные, коммунальные и технические помещения с соответствующими площадями и оборудованием. Все группы помещений расположены вдоль процесса, не пересекая технологические потоки.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Теоретические аспекты производственной деятельности ресторана класса «Люкс»
1.1. Особенности деятельности ресторана Пьяцета

Ресторан в соответствии с государственным стандартом ГОСТ 30389 является предприятием питания, имеющим широкий ассортимент блюд сложного изготовления, в том числе, заказных, фирменных, алкогольных, прохладительных напитков, горячих, а также иных видов напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, табачных изделий. Ресторан имеет высокий уровень обслуживания, и сочетает услуги питания с организацией отдыха и развлечений. [1]
В соответствии с требованиями стандартов рестораны делятся на классы, и могут быть люкс, первого и высшего классов.
По данным статистики, треть новых ресторанов терпит фиаско еще на начальном этапе своего развития, причем 60% из, казалось бы, успешных проектов, перестают осуществлять свою деятельность в течение первых пяти лет работы. Одним из главных секретов успеха тех заведений, которые будут существовать на протяжении многих лет, является правильно составленная концепция ресторана.
Концепция – это первостепенная задача, которую должен продумать каждый, кто планирует открыть собственный ресторанный бизнес. Все задумки должны быть четко сформулированы и приведены к определенной последовательности. Концепцию можно сравнить с особым техническим заданием или пошаговой инструкцией.
Составные части концепции ресторана
Каждая составная часть концепции ресторана является обязательной, ни один пункт не должен быть упущен из виду. Продумывать надо каждый шаг.
Концепция ресторана состоит из следующих пунктов:
— вводная часть: прежде чем приступать к составлению концепции, важно определиться с конкретной идеей будущего заведения – будет ли это пиццерия, небольшое кафе, ресторан или другой вид предприятия общественного питания;
— наименование ресторана: название заведения должно быть оригинальным и легко запоминаться;
— потенциальные посетители заведения: в данном разделе концепции необходимо продумать, на какую целевую группу потенциальных клиентов будет рассчитано заведение, будет ли заведение обладать специфическими особенностями, такими как, например, ориентация на детскую аудиторию, экзотическая кухня или возможность проведения развлекательных программ для молодежи;
— дизайн ресторана: необходимо продумать каждый элемент интерьера будущего заведения – от фасада до банкетного зала, определиться с идеей атмосферы ресторана, продумать внешнее оформление и преобразование территории вокруг заведения, интерьер должен создавать определенное настроение у посетителей еще до входа в основной зал;
— меню ресторана: в данном разделе следует продумать не только особенности кухни, но и разработать структуру меню и ценовую политику заведения;
— обслуживание: по данным статистики посетители, которые остаются недовольны посещением ресторана, чаще всего обращают внимание именно на обслуживание в заведении, это говорит о том, что уровень обслуживания играет практически главную роль в создании репутации ресторана и влияет на его посещаемость. Важно продумать такие моменты, как организация шведского стола, барная стойка, возможность самостоятельного выбора продуктов для приготовления некоторых блюд.