Часть дипломной работы на тему Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных рубленных полуфабрикатов с использованием льняной муки грубого помола

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2

1. Мясные полуфабрикаты 4

1.1. Мясные полуфабрикаты в рационе питания 4

1.2. Льняная мука как пищевая добавка 9

1.3. Анализ рынка мясных полуфабрикатов 16

1.4. Применение добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов 24

1.5. Пищевая и энергетическая ценность 27

1.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза 29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 37

Введение:

В настоящее время особую озабоченность в мире представляет обеспечение населения продовольствием, прежде всего продуктами животного происхождения. Анализ литературных источников показывает, что в последние годы хронически недоедают более 17% населения нашей планеты, и в ближайшее десятилетие голодающими могут стать не менее 25% людей. От недостатка и неправильного питания ежегодно на планете уже погибает около 5 млн. человек, во многих странах снизились рождаемость и продолжительность жизни населения.

Известно, что здоровье любой нации зависит от системы здравоохранения только на 10-12%, а от социально-экономических условий – на 55-60%. По мнению ряда учёных, питание является единственным средством, пролонгирующим продолжительность жизни на 25-40% и более.

С помощью полноценного и безопасного питания можно снизить заболеваемость, связанную со старением человека на 80%, аллергией – на 60%, сахарным диабетом – 50%, заболеваниями сердечно сосудистой системы – 25%, болезнями органов зрения – 20%.В отдельных случаях полноценное питание позволяет не только сохранить здоровье, но и, в определённой мере, заменить лекарственные препараты [1].

Научные основы полноценного и профилактического питания изложены в трудах Покровского А.А., Тутельяна В.А., Рогова И.А., Лисицина А.Б., Касьянова Г.И., Чеботарёва Л.Ф. и др. [2]. Большое значение в политике здорового питания людей в нашей стране имели принятые на государственном уровне «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (2010) и Постановление Правительства РФ «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2010 года», в сущности которых лежит способность государства удовлетворять потребности населения продовольствием, по объему, качеству и безопасности допустимым для нормального физического и социального благополучия человека.

Однако современное развитие аграрного сектора в Российской Федерации привело к появлению мелких фермерских и крестьянских хозяйств, к нестандартным условиям содержания и кормления животных, что определяет новые подходы к контролю безопасности сельскохозяйственной продукции, и прежде всего мясного сырья [3].

Объект исследования: мясные полуфабрикаты.

Предмет исследования: Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных рубленных полуфабрикатов с использованием льняной муки грубого помола.

Цель исследования: изучить ветеринарно-санитарну экспертизу мясных рубленных полуфабрикатов с использованием льняной муки грубого помола.

Задача исследования:

— осуществить сбор и анализ литературной информации отечественной и зарубежной по вопросу использования пищевых волокон технологии мясных продуктов;

— изучить рынок полуфабрикатов и тенденции разработки и развития новых полуфабрикатов;

— проведение исследований.

Заключение:

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Пищевая ценность мяса убойных животных, мяса птицы и птичьих субпродуктов представлена в соответствующих разделах. Следует учесть, что полуфабрикаты — это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания. Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты выпускаются в широком ассортименте: от порционных изделий из высококачественного мяса до рубленых растительно-мясных, поэтому пользуются спросом у широких слоев населения.

Новый ассортимент отличается от традиционного использованием приправ, пищевых добавок и пряностей, выпускаются полуфабрикаты маринованные и выдержанные в рассоле, который вводят шприцеванием или добавлением при массировании.

Одним из перспективных видов растительного сырья для производства комбинированных мясных продуктов является «Мука льняная». В результате получения льняного масла остаются побочные продукты производства – частично обезжиренный жмых, на основе которого и производится «Мука льняная». Добавление «Муки льняной» в мясные рубленые изделия улучшает качественный состав белка, жирнокислотный состав, полифенольных соединений. Кроме того, добавление «Муки льняной» позволяет получить мясные рубленые изделия низкой стоимости. Кулинарные изделия на основе комбинированных фаршей можно производить централизованным способом для школьного и студенческого питания с использованием КЭЧ-технологии.

Фрагмент текста работы:

1. Мясные полуфабрикаты

1.1. Мясные полуфабрикаты в рационе питания

Стремление к полезному сбалансированному питанию является неотъемлемой частью современной тенденции заботы о своем здоровье. Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на 15–20 %. В целом потребление функциональных продуктов питания увеличивалось за последние шесть лет, и при благоприятной экономической обстановке в пищевой отрасли будет происходить дальнейший рост данного показателя [2].

Насыщение рынка высококачественными продуктами питания является одной из важнейших социальных проблем государственного масштаба. Рациональное использование пищевого сырья, разработка и совершенствование существующих технологий мясных продуктов предопределяют современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны. Анализируя тенденции мясной промышленности можно легко увидеть повышение интереса к производству мясных изделий в виде сырых полуфабрикатов, максимально подготовленных к употреблению. В то же время, производители используют нетрадиционные источники сырья в качестве физиологически функциональных добавок, при этом уделяется особое внимание разработке многокомпонентных продуктов целевого назначения с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других соединений, необходимых для организма человека.

Возрастающий с каждым годом интерес населения к здоровому образу жизни повысил спрос на функциональные продукты, то есть продукты, которые снижают риск возникновения различных заболеваний и способствуют укреплению здоровья [5]. Рынок функциональных продуктов стремительно развивается благодаря научно-техническому прогрессу, и на сегодняшний день существует широкий выбор продуктов, оказывающих терапевтический эффект и предотвращающих появление болезней [9].