Часть дипломной работы на тему Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных рубленных полуфабрикатов, обогащенных растительными пищевыми волокнами, с использованием методов экспресс-анализа.

Содержание:

Введение:

Заключение:

1. Полученные данные по определению биологической
ценности и органолептической и физико-химической оценки муки льна, как
источника пищевых волокон, позволяют рекомендовать его к включению в состав
рубленых полуфабрикатов.

2. Для создания продукции функционально направления, а
также для улучшения потребительских свойств, в работе предложено использование
в рецептуре муки льна и полная замена хлеба пшеничного.

3. Математическое моделирование рецептуры котлет
Пожарских, которое осуществлялось по физико-химическим показателям и главным
образом по сбалансированности химического состава, продемонстрировали
возможности полного исключения хлеба пшеничного из рецептуры, и добавление 1,5%
муки льна в качестве источника пищевых волокон, от общего количества продукции.

4. Разработанная при помощи математического
моделирования усовершенствованная рецептура котлет Пожарских соответствует
концепции сбалансированного питания. Соотношение основных нутриентов
исследовательских образцов котлет (воды, белка и жира) составляет 4: 1: 0,8,
что полностью соответствует оптимальному соотношению основных нутриентов.

5. Использование муки льна в рецептуре котлет
Пожарских не только придает продукции функциональные характеристики, но и
значительно улучшает органолептические и физико-химические характеристики
продуктов.

6. Исследования
товароведных характеристик показало, что при использовании в рецептуре котлет
Пожарских муки льна происходит улучшение всех потребительских характеристик
рубленых п/ф, уменьшение потери при тепловой обработке и увеличение выхода
готовой

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА
2. МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1
Организация исследования

Исследования проводились в несколько этапов, учитывая
цель и основные задачи квалификационной работы. На первом этапе проводился
анализ ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов в торговых сетях г. Москва.
Кроме того, на первом этапе проводилась их товароведческая оценка: полнота и
достоверность информации на упаковке мясных рубленых полуфабрикатов;
качественные показатели исследовательских объектов.

На втором этапе исследовательской части работы
проводилось исследование пищевой ценности льняных пищевых волокон и возможность
использования его при производстве рубленых полуфабрикатов.

Третий этап экспериментальной части работы
предусматривал экспертизу основных свойств рубленых полуфабрикатов при
добавлении к рецептурному составу льняных пищевых волокон и выполнение
математического моделирования.

Работа четвертого этапа была сосредоточена на
разработке экспресс-метода ветеринарно-санитарной экспертизы мясных полуфабрикатов
с добавлением пищевых волокон и его практической апробации.

Объекты исследования на первом этапе экспериментальной
работы были следующие рубленные полуфабрикаты из мяса, в частности котлеты
«Пожарские», различных производителей.

Образец № 1 – котлеты из рубленого мяса ТМ «Три
Медведя».

Образец № 2 – котлеты из рубленого мяса ТМ «Левада».

Образец № 3 – котлеты из рубленого мяса ТМ «Геркулес».

Образец № 4 – котлеты из рубленого мяса ТМ «Вичи».

Образец № 5 – котлеты из рубленого мяса ТМ «Ермолино».

На втором этапе экспериментальной части
квалификационной работы в качестве объекта исследований служили рубленные
мясные полуфабрикаты, а именно, котлеты Пожарские, представленные в торговых
сетях г. Москва.

На третьем этапе работы объектом исследования была
рецептура котлет с содержанием льняных пищевых волокон.

Предметом исследований настоящей работы является
экспресс-метод ветеринарно-санитарной экспертизы мясных рубленых полуфабрикатов
с добавлением пищевых волокон и их потребительские свойства.

2.2
Материалы и методы исследования

Для разработки рецептуры замороженных полуфабрикатов
котлет применяли пищевые льняные пищевые волокна (экспериментальный образец). В
качестве контрольного образца были использованы котлеты рубленные торговой
марки «Well Done» с добавлением пищевых цитрусовых волокон «Цитри-Фай 100»
(Владивосток).

В качестве мясной основы, как в экспериментальном, так
и контрольном образце был использован свиноговяжий фарш собственного
приготовления (экспериментальный образец), в соотношении 65,0% свиная мякоть,
35,0% – говяжья. В контрольном образце, согласно рецептуре, указанной на
упаковке, аналогичное соотношение составляет 60,0 на 40,0%, соответственно.

Для проведения исследований были выбраны стандартные и
общепринятые методики, указанные в таблице 2.1, которые были разделены на
группы.