Часть дипломной работы на тему Ветеринарно-санитарная экспертиза конины до и после замораживания криогенным способом

Содержание:

Введение 2

1. Глава 1. Обзор литературы 4

1.1 Структура потребления конины в России 4

1.2 Экспорт и импорт конины 6

1.3 Особенности конины как источника мясного сырья 8

1.3.1 Классификация конины 9

1.4 Использование конины в мясной промышленности 11

1.5 Способы замораживания мясной продукц 14

1.5.1 Воздушный способ 17

1.5.2 Погружной способ в не кипящую жидкость 19

1.5.3 Контактный способ 19

1.5.4 Замораживание орошением 20

1.5.5 Замораживание в оболочках 21

1.5.6 Замораживание под вакуумом 22

1.5.7 Криогенный способ 22

1.5.8 Комбинированный метод 24

1.6. Изменения мяса при замораживании 25

1.6.1. Физические и гистологические изменения в мясе при замораживании 25

1.6.2. Воздействие замораживания на микрофлору мясного сырья 29

1.6.3. Оборудование для замораживания мяса 31

1.7 Ветеринарно-санитарная экспертиза 32

Заключение к литературному обзору 35

Список литературы 36

Введение:

Мясная промышленность в настоящее время является крупнейшей отраслью пищевой промышленности, выпускающей широкий ассортимент пищевой, технической и медицинской продукции.

В целом рентабельность производства мяса и мясопродуктов в значительной степени зависит от региона, вида и породы животных, условий кормления и содержания, технической оснащенности мясокомбинатов [2].

По итогам 2022 года самообеспеченность страны крупным рогатым скотом молочных пород составит 64%, скотом мясных пород – 98%. В частности, по мясу свинины этот показатель составит 84,6%, овцы – 98,5%.

Продовольственная безопасность является одной из основных целей аграрно-экономической политики Российской Федерации. Стремление к продовольственной безопасности – непрерывный процесс российского аграрного сектора [46]. Для достижения этого происходит изменение приоритетов развития и механизмов реализации аграрной политики, направленной на развитие отечественных товаропроизводителей в условиях импортозамещения. При этом ветеринарно-санитарная экспертиза и контроль за безопасностью продуктов животного происхождения приобретает особое значение и становится основополагающим в обеспечении здоровья населения России, питания и экономической безопасности страны [52]. Важнейшей задачей является повышение качества мяса и мясных продуктов, которое зависит не только от товаропроизводителей сельскохозяйственных организаций Российской Федерации, но во многом и от перерабатывающей промышленности [55].

На фоне зависимости от импорта мяса и мясного сырья, снижения импорта из стран ЕС, поиска новых стран-поставщиков, а также увеличения производства мяса в России возникает необходимость более быстрого и тщательного контроля качества и безопасности мясного сырья, в том числе по микробиологическим показателям [10]. Ветеринарно-санитарная экспертиза на мясоперерабатывающих предприятиях заключается в определении гигиенического качества сырья, материалов и готовой продукции, поступающих на переработку, а также своевременном выявлении и устранении источников или причин загрязнения продукции микроорганизмами в ходе технологического процесса.

Конина всегда считалась самой «чистой», в отличие от мяса других видов животных, она является легкоусвояемым, гипоаллергенным и диетическим продуктом. Поэтому ветеринарно-санитарная экспертиза конины в настоящее время является актуальной темой научных исследований.

В 2022 г. экспорт конины вырос в 33,1 раз, в связи с этим необходимо разрабатывать новые технологии для пролонгации сроков хранения мясного сырья для реализации логистической цепочки в условиях экспортоориентированной стратегии.

В настоящее время в промышленном масштабе для замораживания используются следующие криогенные агенты: жидкий азот, диоксид углерода и хладон. Криогенный метод замораживания с применением диоксида углерода (С02) давно привлекает внимание специалистов. Замораживание конины криогенным способом позволяет получить продукт без вымораживания влаги из саркоплазмы мышечных волокон, которая перемещается в межволоконное и межпучковое пространство.

Заключение:

Потребление мяса конины в современной жизни возрастает. Анализируя изученный материал можно сделать вывод, что одним из самых востребованных способов консервирования мясной продукции является замораживание и наиболее перспективным в наше время можно считать криогенный способ, благодаря своей способности замораживать продукт в короткие сроки, не понижая его санитарно-гигиенический уровень.

Цель работы: провести сравнительную ветеринарно-санитарную экспертизу конины до и после замораживания традиционным и криогенным способом.

Задачи:

— изучить структуру потребления конины в России, особенности конины как источника мясного сырья, классификацию конины;

— изучить способы замораживания мяса;

— провести ветеринарно-санитарную экспертизу конины до замораживания;

— провести ветеринарно-санитарную экспертизу конины после замораживания;

— определить показатели качества и безопасности конины до и после замораживания.

Фрагмент текста работы:

1. Глава 1. Обзор литературы

1.1 Структура потребления конины в России

Важнейшим источником белка с древних времен было мясо животных и рыба. До принятия христианства на Руси забой скота был жертвоприношением, но после принятия христианства даже мясоеды стали соблюдать христианский пост. Возникли такие профессии, как мясники, кожевники и резчики [2].

Для крестьян и простых горожан мясо на столе было редкостью, только по праздникам и в богатых семьях в другие дни. Уже тогда баранину и свинину использовали чаще, чем говядину. Ламм упоминается уже в письменных памятниках 18 века. На севере основным источником мяса были свиньи, а на юге и в средней полосе – овцы. В первой половине XIX века увеличился спрос на мясные продукты и появились первые скотобойни, а в 1825 г. в Петербурге начала действовать первая в России городская скотобойня [2, 23, 28].

Конина – это мясо лошадей, предназначенное для употребления в пищу человеком. Конина всегда была важной частью традиционного рациона народов мира, хотя во многих странах и религиях она запрещена или непопулярна. В настоящее время конину чаще всего производят в Казахстане, Кыргызстане и Монголии. В России конину производят в Республике Алтай, Рязанском крае, Республике Саха (Якутия), Красноярском крае, Республике Удмуртия, Краснодарском крае, Республике Бурятия, Кировском крае, Тюменской и Курганской, Омской, Свердловской областях и Брянске. Казахская конина считается лучшей по вкусовым качествам. Качественная конина популярна не только в Средней Азии, но и в Европе.

По данным ФАО, Россия занимает четвертое место в мире по производству конины (40 000 тонн), при этом 97,3% от общего поголовья мясных лошадей сосредоточено в 10 субъектах Федерации (рис. 1).