Часть дипломной работы на тему Технология переработки мяса и мясных продукций.

Содержание:

Введение. 3

1.
Переработка мяса. 6

1.1. Состав
мяса (химический и морфологический) 6

1.2.
Технологические процессы переработки мяса. 12

2. Технология
производства мясной продукции. 16

2.1
Классификация мясной продукции. 16

2.2.
Производство колбасных изделий. 19

2.3.
Производство полуфабрикатов. 26

3. Технология
переработки мяса в кооперативе СХПК «Чурапча». 30

3.1.
Ассортимент продукции кооператива СХПК «Чурапча». 30

3.2.
Технология переработки мясной продукции в кооперативе СХПК «Чурапча»  34

Заключение. 38

Список
использованной литературы.. 39

Введение:

Мясная
промышленность – это одна из самых высших отраслей промышленности РФ, которая
перерабатывает мясо убойного животного. Основной продукцией мясной
промышленности являются мясопродукты и мясо, а также пищевые жиры, желатин,
альбумин, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, клей, мыло,
технические масла, мыло кишечные фабрикаты и многое другое.

Во
всем мировом производстве по переработке мяса – свинина занимает первое место –
35,01 %, на втором месте мясо птицы – 18,28 %, говядина – 40,25 %, баранина –
3,86 %, другие виды мяса – 2,6 %.

Мощности
производимых предприятий позволяет в течение года производить около 5,0 млн.
тонн мяса, 1,7 млн. тонн колбасных изделий.

Рынок
колбасных изделий в РФ является одним из самым высоко производимых, в пищевой
российской промышленности.

В
настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно
насыщен. На рынке производителей происходит жесткая конкуренция, что влияет на
улучшение качества производства продукции и расширение ассортимента.

А
также производитель мясной продукции старается себестоимость продукции, что
позволяет себе использовать низкокачественное сырье, а это сильно снижает
качество продукции. В наше время многие производители в качестве нормативной
документации используют технические условия или стандарт организации на
продукцию, из-за которых снижается качество продукции.

Компаниям,
производимым колбасные изделия необходимо, учитывать: тенденции спроса и
предложения, состояние конкурентоспособности, макроэкономические ситуации,
государственное регулирование, как рынка колбасных изделий, так и всей
мясоперерабатывающей отрасли.

Очень
важно производителям соблюдать технологию переработки мяса. При нарушении
переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность
мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери.

Актуальность
данной работы заключается в необходимости получения высококачественного мяса и
мясопродуктов и снижения потерь.

Цель
работы является изучить технологию переработки мяса и мясных продуктов.

Для
достижения поставленной цели выделены следующие задачи:

—
изучить химический и морфологический состав мяса;

—
изучить технологические процессы переработки мяса;

—
изучить классификацию мясной продукции;

—
изучить технологию производства колбасных изделий;

—
изучить технологию производства полуфабрикатов;

—
изучить ассортимент продукции кооператива СХПК «Чурапча»;

—
изучить технологию копчения масса в кооперативе СХПК «Чурапча.

Объект
работы – изделия мясной продукции.

Теоретическую
и методологическую основу исследования составили труды ведущих исследователей,
по проблемам повышения эффективности переработки мяса и улучшения технологий
производства мясной продукции.

Процесс
исследования основывался на комплексном подходе к изучаемому предмету. При
решении конкретных задач применялись аналитический, экономико-статистический
методы.

Информационная
база исследования. В процессе исследования и разработки направлений повышения
эффективности производства использовались труды научных учреждений, данные
Госкомстата Российской Федерации, Министерства сельского хозяйства,
бизнес-планы мясоперерабатывающих предприятий, а также исследования автора.
Использованы данные периодической печати и электронных средств массовой
информации, в том числе официальных сайтов федеральных и региональных органов
управления.

Научная
новизна исследования состоит в следующих положениях: уточнены и дополнены
методические оценки эффективности производства и переработки мяса. В условиях
производства кооператива СХПК «Чурапча» изучен ассортимент выпускаемой
продукции из различных видов мяса.

Структура
работы включает введение, основную часть, заключение, список использованной
литературы.

Заключение:

Качество
мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их
производства, прежде всего оно, зависит от качества, поступающего на
переработку исходного мясного сырья. Поэтому основной задачей в сфере
производства и переработки мяса является всестороннее изучение потребностей и
интересов населения. В настоящее время возрастающий спрос на мясо и мясные
продукты в России удовлетворяется в объеме значительно ниже принятых
физиологических норм. Это является следствием того, что мясной комплекс не
обеспечивает достаточный выпуск разнообразного мясного сырья, и продукции из
него. Поэтому его необходимо ориентировать на увеличение производства мяса, в
частности, путем направления хозяйств на выращивание скота с высокими
показателями мясной продуктивности и пищевой ценности получаемого мяса.
Конкурентоспособность в этой области производства зависит от многих факторов, один
из них является качество мясной продукции. Качество продукции зависит от
качественно выполненных технологических процессов при переработке мяса и
приготовлении мясной продукции.

В
работе изучен состав мяса, его химические и морфологические свойства. Мясо
является одним из наиболее ценных продуктов питания для человека. В настоящий
момент из мяса изготавливают огромный ассортимент мясной продукции. В работе
изучен ассортимент мясной продукции. Основной ассортимент мясной продукции:
колбасы, полуфабрикаты, консервы. В работе изучены основные технологические
процессы переработки мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка.
Также изучена технология приготовления колбасных изделий и полуфабрикатов. На
примере хозяйственной деятельности кооператива СХПК «Чурапча» изучен
ассортимент выпускаемой мясной продукции и технологию копчения. Таким образом,
возможно, сделать вывод, то поставленные задачи выполнены.

Фрагмент текста работы:

1. Переработка мяса 1.1. Состав мяса (химический и морфологический) Мясо
– один из самых ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные
вещества, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма.

В
мясной промышленности мясо определяется как все части туши животного после
удаления кожи, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов.

Морфологически
мясо представляет собой сложный комплекс тканей, включающий мышечную ткань, а
также соединительнотканные образования, жир, кости, кровеносные и лимфатические
сосуды, лимфатические узлы и нервы. Наиболее ценной частью мяса является
мышечная ткань [10].

В
мясной промышленности различают следующие категории мяса:

—
мясо на кости – мясные туши, полутуши;

мясо
с костями – отделенное от костей;

-мясо
разделанное – отделенное от видимых соединительнотканных элементов, жира,
лимфатических узлов, кровеносных сосудов.

Морфология
мяса. Мясо включает в себя следующие основные ткани: мышцы, соединительную
ткань, жир и кости.

Доля
различных тканей в туше варьируется следующим образом (в %)

—
мускулистый – 50-60;

—
соединительная ткань – 10-16

—
жир – 5-30; кости – 7-32.

Количественное
соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности
животного, условий содержания и кормления и расположения части (отруба) в туше.

Мышечная
ткань является основным компонентом мяса и отличается самой высокой питательной
ценностью и вкусовыми качествами. В тушах мясного скота содержится больше
мышечной ткани, чем в тушах других пород.

В
тушах молодых животных и животных среднего возраста содержится больше мышечной
ткани, чем в тушах старых животных. Основным элементом мышечной ткани является
мышечное волокно.

Для
скелетных мышц характерна поперечная полосатость, что обусловлено их особой
структурой. По этой причине все скелетные мышцы называются поперечнополосатыми.

Мышечные
волокна сгруппированы в небольшие пучки, которые, в свою очередь, соединяются
вместе, образуя мышцу. Поверхность мышцы покрыта плотной оболочкой, которая
образует утолщения – сухожилия, прикрепляющие мышцу к костям скелета [10].

Благодаря
такому строению мышцы, ее продольное сечение является волокнистым, а поперечное
– зернистым. Мышцы, которые несут незначительную физическую нагрузку в течение
жизни животного, легко готовить, а мясо получается нежным и сочным.

Мышцы,
постоянно работающие, например, мышцы шеи, живота, состоят из более плотных
соединительно-тканных прослоек, крупных волокон и пучков, поэтому на продольном
разрезе они крупноволокнистые, а на поперечном – крупнозернистые. Мясо этих
участков туши менее вкусное, жесткое и труднее разваривается.

Соединительная
ткань содержит в основном неполноценные белки — коллаген, эластин и ретикулин.
В плотной соединительной ткани содержится (в %):

—
коллагена – 31,6;

—
эластина – 1,6;

—
в эластической — соответственно 7,5 и 31,7.

Из
других протеинов имеются муцины, мукоиды, альбумины, глобулины. Неполноценные белки
соединительной ткани в небольших количествах содержат некоторые незаменимые
аминокислоты.

Жировая
ткань находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и во
внутримышечной ткани, а у овец также в области хвоста (курдючная жировая
ткань).

Эти
виды жировой ткани различаются по химическому составу, физическим свойствам,
пищевой ценности и стойкости при хранении.

Химический
состав жировой ткани зависит от породы животного, возраста, упитанности,
рациона кормления и места отложения жира. С возрастом животного и повышением
его упитанности содержание жира в тканях возрастает, а количество влаги и
белков уменьшается. Внутренняя жировая ткань содержит больше жира и меньше
влаги, чем подкожная.

Усвояемость
жиров человеком составляет (в %): говяжьего – 92,4-95,2; бараньего – 89,0-93,0;
свиного – 96,4-97,5.

В
жировой ткани содержатся белки коллаген и эластин, муцины и мукоиды, альбумины
и глобулины, а также липоиды в виде фосфатидов (лецитин), стеридов и стеринов
(холестерин), пигменты – каротин (антиокислитель).

В
свином и бараньем жирах последний отсутствует. Витаминов в жировой ткани
немного.

Костная
ткань состоит из неорганических и органических веществ. С возрастом животного
содержание воды и жира в костной ткани уменьшается, а минеральных веществ –
увеличивается. Органическими веществами кости являются костный коллаген
(оссеин) и жир [12].

Костная
ткань является одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей
к массе мяса составляет от 5 до 32 % и зависит от вида, породы и упитанности
животного.

В
среднем содержание костей составляет (в %): в тушах крупного рогатого скота
18-20, в тушах овец – 15-22 и в тушах свиней – 8-15. Кости имеют пищевое и
техническое значение. Различают губчатые кости, содержащие больше губчатого
вещества, и трубчатые.

Минералы
костной ткани состоят из фосфата и карбоната кальция, фосфата магния, фторида
кальция и других солей.

Химический
состав мяса животных. Качество мяса зависит от доли животных тканей в мясе. Чем
больше мышечной ткани в мясе, тем выше его питательная ценность. Соединительная
ткань содержит неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса.

Жировая
ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает ему характерный вкус и
аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе снижает относительное содержание
белка, ухудшает его усвояемость и, таким образом, делает его менее ценным в
питательном отношении.

Химический
состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и состояния организма
животного.

Белок
в мясе в таком количестве, которое полностью удовлетворяет потребность
человеческого организма в разнообразных аминокислотах, включая все незаменимые.
Белки мяса усваиваются человеческим организмом более полно, чем растительные.

Миозин
(около 40%) и актин (10-15%) составляют почти половину всех мышечных белков.

Окраска
мышечной ткани обусловлена наличием миоглобина, полноценного хромопротеина.

Коллаген
и эластин входят в состав мембран мышечных волокон. Эти белки являются
неполноценными, поскольку коллаген не содержит триптофана, а эластин – триптофана,
гистидина и метионина [12].

Жиры
являются вторым по важности органическим компонентом мяса. Состав жиров
различается не только у разных животных, но и в разных частях одной и той же
туши.

Животные
жиры различаются по составу, температуре плавления, консистенции и другим
свойствам из-за количества жирных кислот. Таким образом, жиры имеют температуру
плавления (в °С):

-говядина
– 40-46;

—
баранина – 45-50;

—
свинина – 30-40 г.

Жиры
с низкой температурой плавления лучше усваиваются и имеют более высокую
питательную ценность. Жир молодых животных переваривается лучше, чем жир старых
животных; жир самок и кастрированных самцов легче растапливается, чем жир
самцов.

Внутренний
жир более тугоплавкий, чем подкожный. Животные жиры содержат фосфатиды,
стероиды, пигменты, ферменты и витамины. Бараний и свиной жир обычно не
окрашивается.

Экстрактивные
вещества в мясе животных составляют 3% от массы мышечной ткани. Они
способствуют процессам пищеварения и усвоения пищи человеком, придают мясу и
бульону особый вкус и аромат.Различают азотистые и безазотистые экстрактивные
вещества.

К
азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, карнитин, креатин,
креатинфосфорная кислота, мочевина, адено-зинтрифосфорная кислота (АТФ),
аденозиндифосфорная кислота (АДФ), свободные аминокислоты.

Все
эти вещества содержат азот, но не являются белками и составляют 0,7 % мышечной
ткани. Они некалорийны. Введение их в организм повышает тонус нервной системы.

К
безазотистым экстрактивным веществам принадлежат углеводы – гликоген, глюкоза,
мальтоза, а также молочная, пировиноградная и янтарная кислоты. Общее
содержание углеводов в мясе невелико – около 0,4-1,0 %. Из них половина
приходится на долю гликогена.

Количество
гликогена в мясе зависит от упитанности животного: в мясе животных с повышенной
упитанностью сразу после убоя содержится максимальное количество гликогена, а в
мясе истощенных животных – минимальное. В мышцах молодых животных несколько
больше гликогена, чем в мясе взрослых животных той же упитанности.