Часть дипломной работы на тему Технология и качество кисломолочных десертов функционального назначения с повышенным содержанием белка (Йогурты(десерты) с добавлением белка (Обогащенные продукты для спортсменов).)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1 Значение молока и кисломолочных продуктов
1.2 Белки и их значение
1.3 Обогащенные продукты функционального питания
1.4 Виды белка вносимого в пищевые продукты
1.5 Способы производства кисломолочных десертов
1.6 Приготовление кисломолочных десертов функционального назначения

Введение:

Разработка новых продуктов питания и / или функциональных продуктов питания становится все более сложной задачей, поскольку она должна соответствовать ожиданиям потребителя в отношении продуктов, которые одновременно являются вкусными и здоровыми. По сравнению с традиционными продуктами питания, разработка функциональных компонентов и технологических решений может быть требовательной и дорогостоящей, а также требует жесткой стратегии между исследованиями и бизнесом. Все это происходит в условиях, когда функциональные продовольственные рынки постоянно меняются.
Обогащенные пищевые продукты имеют дополнительные питательные вещества, добавляемые производителями пищевых продуктов, но они не обязательно предназначены для замены питательных веществ, которые были потеряны во время обработки.
Это может быть полезно для людей, которые могут быть упущены из нескольких основных ингредиентов и в большем масштабе. Обогащение пищевых продуктов может помочь обеспечить питательные вещества, которые, как правило, не хватает в рационе и предлагает много хорошего для населения.
Молоко было впервые обогащено витамином D в 1933 году, чтобы гарантировать, что достаточное количество кальция будет поглощено. Дефицит витамина D может привести к рахиту у детей и остеопорозу у взрослых.
Хорошо сбалансированное питание имеет важное значение для подрастающих спортсменов чтобы поддерживать правильный рост и оптимизировать производительность в спортивных начинаниях.
Успех игрока со спортивными специфическими навыками, такими как выносливость, сила, скорость и мощность, необходимы для точного и быстрого выполнения. При этом сбалансированное питание поможет организму выполнять физические нагрузки в лучшем виде.
Рацион должен содержать необходимые питательные вещества для того, чтобы восполнить уровень энергии. Для того чтобы справиться с требованиями тренировок и соревнований, питание игроков должно быть рассчитано на покрытие их энергетических затрат и поддержание хорошего здоровья.
Белковые потребности спортсмена важны при попытке увеличить мышечную массу и постную ткань.
Когда продолжительность тренировки увеличивается более чем на час, белки помогают поддерживать уровень глюкозы в крови через глюконеогенез печени.
Белок должен содержать примерно от 10% до 30% от общего потребления энергии для подростков.
Использование пищевой добавки для молодых спортсменов никогда не следует поощрять, и основное внимание следует уделять потреблению богатой питательными веществами диеты. Из многих различных диетических эргогенных средств, доступных спортсменам, очень небольшое количество может повысить производительность для некоторых спортсменов при использовании в соответствии с текущими данными под руководством хорошо информированного профессионала.
Цель работы: Изучить технологию и качество кисломолочных десертов функционального назначения с повышенным содержанием белка.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
1. Изучить и проанализировать научную и научно-методологическую литературу.
2.________________________________________________________
Объект исследования: Кисломолочные десерты функционального назначения.
Предмет исследования: Технология изготовления кисломолочных десертов функционального назначения.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1 Значение молока и кисломолочных продуктов

Молоко и молочные продукты являются основным источником кальция и белка в большинстве развитых стран. Один литр молока может обеспечить приблизительно 1200 мг кальция, что представляет собой больше, чем суточная потребность в кальции. Кальций в молоке находится в биодоступной форме и легко усваивается. Всасывание кальция усиливается витамином А и лактозой.
Адекватное потребление кальция необходимо для роста в детском возрасте, а также для профилактики таких заболеваний, как остеопороз во взрослом возрасте. Данные исследований указывают на связь между снижением потребления кальция и остеопорозом.
Кальций также необходим в диете для борьбы с гипертонией . В ряде исследований сообщалось об обратной связи между потреблением кальция с пищей и кровяным давлением. Самой мощной исследовательской стратегией является рандомизированное контролируемое исследование. Результаты таких клинических исследований указывают на то, что повышенное потребление кальция снижает артериальное давление и риск развития артериальной гипертензии. Однако в другом исследовании, в котором исследователи следили за 193 мужчинами и женщинами, разделенными на две группы, одна из которых принимала плацебо, а другая принимала таблетки карбоната кальция два раза в день, сообщалось, что кальций не оказывал существенного влияния на кровяное давление.
Несмотря на свою пищевую ценность, некоторые люди скептически относятся к потреблению молока, главным образом из-за содержания жира и холестерина, а также риска развития атеросклероза (закупорки артерий) или ишемической болезни сердца (ИБС). Однако научных данных, подтверждающих это предостережение, недостаточно. В 2004 Году Молочная Австралия Семинар Серии, обзор эпидемиологических данных по молоку и сердечно-сосудистым заболеваниям, представленный профессором Питером С. Элвудом, показал, что молочники имеют пониженный риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) по сравнению с теми, кто пьет мало или вообще не пьет молоко, несмотря на то, что большая часть молока, выпитого было регулярным жирным молоком. Кроме того, в обзоре был сделан вывод о том, что нет никаких свидетельств увеличения числа сосудистых заболеваний; скорее всего, заболеваемость инсультом а сердечные заболевания были примерно на 15% ниже у испытуемых с самыми высокими приемами молока. Данные когортных исследований свидетельствуют о том, что хотя потребление молока повышает уровень холестерина, молоко защищает от сосудистых заболеваний.
300 мл стакан цельного молока содержит 10 г жира , из которых 6,3 г-насыщенный жир, и может внести около 770 кДж энергии. В отличие от этого, 300 мл стакана обезжиренного молока содержит только 0,6 г жира (уменьшение на 94%), 0,3 г насыщенного жира и 440 кДж (уменьшение на 43%). Таким образом, потребление обезжиренного молока и обезжиренного йогурта вместо цельного молока уменьшит страх перед рисками для здоровья, связанными с молочным жиром.
Документально подтверждено, что в большинстве стран потребление молока за последние 20-25 лет снизилось. Снижение потребления молока может повлиять на питательные потребности, особенно в кальции. По-видимому, положительные питательные и способствующие здоровью ценности молочных продуктов намного перевешивают опасения в отношении холестерина.
Как и любая другая пища, чрезмерное потребление может быть связано с риском для здоровья. Ключевым словом в выборе и потреблении любой пищи является умеренность. На умеренных уровнях, кальций и молочные продукты имеют преимущества за здоровьем косточки, включая по возможности понижать риск высоких кровяного давления и рака толстой кишки.
Кисломолочные продукты — это те продукты, которые вырабатываются сквашиванием молока или сливок молочнокислыми бактериями с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения — молочнокислого и спиртового. К продуктам молочнокислого брожения относятся сметана, творог, ряженка, простокваша, йогурт, ацидофилин. А к продуктам смешанного — кефир, кумыс, шубат, ацидофильно-дрожжевое молоко.