Часть дипломной работы на тему Совершенствование системы управления рестораном

Содержание:

Введение 3

2. Анализ эффективности системы управления ресторанного предприятия на примере ресторана «Калинка» 6

2.1. Общая характеристика ресторанного предприятия «Калинка» 6

2.2. Система управления ресторанного предприятия 13

3. Разработка рекомендаций по совершенствования системы управления ресторана «Калинка» 25

3.1. Анализ эффективности системы управления ресторана «Калинка» 25

3.2. Рекомендации по совершенствования системы управления ресторана «Калинка» 33

Заключение 44

Список литературы 48

Приложения 53

Введение:

Актуальность темы исследования. Современные условия рыночной экономики диктуют свои правила, при которых залогом успеха является регулярное совершенствование управления предприятием.

В современном мире существование предприятия характеризуется высокой степенью неопределенности и динамичности изменения внешней и внутренней среды, что приводит к необходимости детального изучения, анализа происходящих процессов с целью совершенствования системы управления рестораном. В таких условиях решающее значение имеет надежность системы управления, ее эффективность, соответствие целевым функциям, скорость ее адаптации на изменение внешней среды, предсказуемость поведения системы управления под воздействием внутренних и внешних изменений, порядок и условия организации бизнес-процессов, уровень подготовки и опыта менеджмента. В связи с этим процесс функционирования системы управления рестораном должен быть контролируемым и управляемым, для своевременного выявления и устранения проблемных мест в организационной структуре, методах и принципах управления, оптимизации бизнес-процессов, а также осуществляться в едином инфокоммуникационном пространстве.

Современная ситуация на рынке услуг общественного питания претерпела существенные изменения и не является стабильной. В связи с недавней пандемией (COVID-19) развитие предприятия общественного питания требует глубокого анализа и совершенствования. Грамотная, правильная и сбалансированная система управления рестораном может кардинально изменить ситуацию и повысить эффективность управления предприятием общественного питания. С помощью эффективной системы управления ресторан может быстро сориентироваться в случае экономического спада и найти наилучший путь решения проблемы, улучшить положение на рынке, укрепить позиции среди конкурентов. В данных условиях необходима разработка эффективной системы управления рестораном.

Процесс управления направлен на создание благоприятных условий в сфере производства, реализации собственной продукции и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Ресторан при гостинице является одним из основных источников прибыли. Еще несколько лет назад отельеры рассматривали необходимость предоставления гостям услуг питания как «неизбежное зло», а рестораны предпочитали передавать на аутсорсинг. Ситуация начала меняться после того, как отельеры стали замечать: качество блюд, поданных на завтрак, которое сильно влияет на общее впечатление гостя о гостиничном сервисе. В настоящее время организация питания в гостиницах – один из главных факторов обслуживания гостей, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Сегодня служба питания в гостинице часто напоминает «государство в государстве», обладающее собственным многочисленным штатом и многопрофильной организационной структурой, требующей от управляющего большого опыта и таланта.

Объект исследования: система управления рестораном.

Предмет исследования: пути совершенствование система управления рестораном.

Цель данной работы — анализ системы управления рестораном и разработка мероприятий по ее совершенствованию.

Реализация поставленной цели предполагает решение следующих задач:

 раскрыть понятие системы управления рестораном;

 изучить особенности системы управления предприятием ресторанного типа;

 представить общую характеристику ресторанного предприятия «Калинка»;

 рассмотреть систему управления ресторанного предприятия;

 провести анализ эффективности системы управления ресторана «Калинка»;

 разработать рекомендации по совершенствования системы управления ресторана «Калинка».

Теоретико-методологическую основу исследования составили работы следующих авторов: Адизес И., Арбузова Н. Ю., Валигурский Д. И., Ван Х., Вахрушина М.А., Великая Е.Г., Вершигора Е.Е., Виханский О.С., Войтовский С.Б., Гаврилова А.Е., Генкин Б.М., Крутик А.Б., Романов В.А., Саак А.Э., Челяпина Л., Шнайдер О.В. и др.

В работе использовались общенаучные методы исследования: анализ, синтез, метод систематизации и классификации.

Исследование проведено на основе материала, собранного в результате изучения и систематизации данных, полученных из книг, периодических изданий, справочников, нормативных актов и документов, определяющих правовую среду Российской Федерации в сфере ресторанного бизнеса, а также сведений и статистических данных из электронных интернет-ресурсов.

Данная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений.

Заключение:

Отличительной особенностью ресторанного бизнеса является то, что они производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление, совмещая культурный отдых и развлечение потребителей. Это значительно усложняет работу ресторанов и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего персонала. Чтобы быть успешными, современным предприятиям пищевой промышленности необходимо постоянно выделяться своей атмосферой, интерьером, кухней, развлекательными программами и качеством обслуживания.

Как выяснилось, форма разделения труда по принятию и реализации управленческих решений в ресторане представляет собой структуру управления производственными процессами. По сути, он состоит из определенных отношений, отражающих подчиненность подразделений персонала внутри конкретного предприятия, а также подчиненность его подразделений, выполняющих определенные функции, в том числе направленные на совершенствование управления предприятием. При этом сама организационная структура состоит из различных (самостоятельных) подразделений, подразделений и ячеек управления.

Структура управления в ресторане состоит из нескольких элементов: подразделения (отделы); уровни (степени) управления; связи (горизонтальные и вертикальные).

Совокупность вышеперечисленных элементов, а также взаимосвязь между ними являются непосредственно организационной формой разделения труда при принятии и реализации управленческих решений.

Характер управления ресторанами и предприятиями общественного питания определяется составом его отделов, их взаимоотношениями и количеством собственных продуктов и продуктов. Другими словами, тип ресторана зависит от вместимости ресторана и специфики бизнеса. Управление рестораном включает в себя: общее руководство кейтеринговым бизнесом и его филиалами; технологическая и техническая подготовка производственного и обслуживающего персонала; технико-экономическое планирование; бухгалтерская и финансовая деятельность; техническая и производственная поддержка. Важной частью управления является организация труда, которая включает моральное и материальное стимулирование работников. Руководство предприятий ресторанного и общественного питания представляет собой объединение конкурирующих сторон, выполняющих свои соответствующие функции. Одной из функций системы руководящих органов, состоящей из нескольких сотрудников, является удовлетворение потребностей клиентов.

Ресторан находится под управлением администрации. Администрация является директором, директором и должностными лицами, которые являются частью рабочей силы. Администрация в пределах своих прав и обязанностей руководит работой коллектива, действует от имени трудового коллектива, защищает его интересы и несет ответственность за выполнение своих обязанностей. Команда также будет участвовать в управлении рестораном вместе с администрацией. Цели и задачи общественного питания — работать вместе, производить продукты и доставлять их потребителям. Кроме того, трудовой коллектив имеет право обсуждать экономические вопросы, принимать решения, а также планировать и регулировать трудовой процесс.

Ресторан – это предприятие питания с широким ассортиментом сложных блюд, в том числе заказных и фирменных, винных и водочных, табачных и кондитерских изделий, с высоким уровнем обслуживания в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьер., а также организация культурного отдыха и развлечений для посетителей ресторана.

Калинка – основной ресторан гостиницы «Космос», где проходит завтрак в формате «шведский стол». Дополнительно гости могут заказать обеды и ужины, оставив заявку на ресепшн. Интерьер выполнен в стиле русской избы с печью и старинной домашней утварью.

Оценено качество ресторанного сервиса гостиницы «Космос»: для раскрытия направлений по повышению качества обслуживания в системе службы питания гостиницы «Космос» были рассмотрены отзывы посетителей, собранные менеджерами ресторана «Калинка». Несмотря на существующие стандарты обслуживания и инновационный подход, на основании анализа полученных данных уровень обслуживания можно определить как «хороший» с необходимостью разработки ряда мер по совершенствованию процесса обслуживания гостей заведения, в первую очередь – официантами.

Разработаны следующие направления совершенствования организации ресторанной службы гостиницы «Космос» (на примере ресторана «Калинка):

1. Внедрение Tillypad – системы автоматизации ресторанов, которая помогает значительно эффективнее решать актуальные, каждодневные задачи рестораторов и намного успешнее работать в высоко конкурентной среде.

2. Комплексная программа повышения качества услуг и обслуживания, разработка правил и стандартов корпоративного поведения.

Предложенный проект мероприятий позволит увеличить выручку на 877,48 тыс. руб., планируемый размер выручки составит 44 751,48 тыс.руб. При этом общие расходы на внедрение будут составлять 678 тыс.руб. Экономический эффект составит 199,48 тыс. руб. Коэффициент эффективности внедрения предложенных мероприятий составит 129,4%, что позволяет сделать вывод о высокой экономической эффективности и целесообразности данного проекта совершенствования системы управления ресторана «Калинка».

Предлагаемые рекомендации позволят обеспечить удовлетворение нужд клиентов в дополнительном и более качественном сервисе. Все это обуславливает перспективу развития ресторана «Калинка», а также усилит положительный имидж бренда всего гостиничного комплекса «Космос» как предприятия с высококлассным уровнем сервиса, обеспечит предприятию дополнительные конкурентные преимущества на рынке ресторанно-гостиничного сервиса.

Фрагмент текста работы:

2. Анализ эффективности системы управления ресторанного предприятия на примере ресторана «Калинка»

2.1. Общая характеристика ресторанного предприятия «Калинка»

ООО «Калинка» – основной ресторан гостиницы «Космос», где проходит завтрак в формате «шведский стол». Дополнительно гости могут заказать обеды и ужины, оставив заявку на ресепшн. Интерьер выполнен в стиле русской избы с печью и старинной домашней утварью.

Гостиница «Космос» является одним из символов Москвы. Ее здание, изогнутое в виде подковы, возвышается над комплексом ВВЦ, служа москвичам и гостям города своеобразным ориентиром. За годы, прошедшие с момента открытия отеля (1979) в ней остановились свыше 7 миллионов человек, в том числе, многие известные деятели науки и культуры, артисты театра и кино.

Гостиница «Космос» предлагает, помимо стандартных проживания, питания и обслуживания, обширный комплекс услуг. Здесь работают магазины, салон красоты и парикмахерская, экскурсионное бюро. Отдельно стоит отметить конгрессные возможности отеля, благодаря которым «Космос» остается одним из наиболее популярных мест проведения всевозможных мероприятий. Гостиница располагает Конгресс-залом на 1000 мест, 7 конференц-залами вместимостью от 10 до 250 человек, переговорными комнатами. Для проведения выставок предоставляются 3 фойе площадью 272, 400 и 600 кв. м. Кроме помещений, гостиница Космос предлагает самое разнообразное аудио- и видеооборудование, включая систему синхронного перевода на 6 языков.

Проанализируем особенности организации деятельности ПАО «ГК «Космос» — построения организационной структуры управления предприятием. В организации была разработана и применена следующая организационная структура, которая приведена на рисунке 5.

Рисунок 5 — Организационная структура управления ПАО «ГК «Космос»

Организационная структура выстраивается, с одной стороны, в соответствие с задачами, поставленными стратегией гостиницы. С другой стороны, структура на разных уровнях позволяет использовать эффект масштаба для распределения и экономии ресурсов организации.

Организационная структура ПАО «ГК «Космос» соответствует существующим целям организации. Многолетний опыт работы с линейными структурами управления показал, что они наиболее эффективны. Права и обязанности закреплены за сотрудниками, отвечающими за выполнение определенных задач.

Во главе всей гостиницы стоит генеральный директор. Он занимается координацией работы менеджеров высшего звена. Общие решения стратегического характера принимаются генеральным директором. Часть вопросов может быть передана на решение нижестоящим управленческим звеньям, если объем полномочий и обязанностей генерального директора велик и он, в силу объективных причин, не в состоянии все их выполнять.

Безусловным достоинством данной организационной структуры является ее гибкость. Линейно-функциональная организация обеспечивает достаточные возможности реструктуризации линейных подразделений по мере роста организации, изменения технологии, отделения сопутствующих производств. С развитием предприятия изменяется и набор функциональных отделов, а также содержание выполняемых ими задач.

Первая служба, с которой сталкивается гость отеля – это служба приема и размещения, которая занимается решением вопросов, связанных с бронированием номеров, приемом гостей, прибывающих в пансионат, их регистрацией на стойке и размещением по номерам, оказанием различных дополнительных гостиничных услуг, а также выпиской гостей и их отправкой.

Отдел гостиничного хозяйства — крупнейший в гостинице. Он обеспечивает обслуживание гостей в номерах, поддерживает необходимое санитарное состояние номеров и уровень комфорта, занимается оказанием бытовых услуг. Данный отдел обеспечивает уборку номеров и помещений, их привлекательность.

Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей, решает вопросы по обслуживания банкетов и других мероприятий.