Часть дипломной работы на тему Разработка технологии мясного продукта длительного хранения с льняной мукой

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 4

1.1 Состояние мясной отрасли. Проблемы и пути их решения. 5

1.2 Основные способы консервирования мясного сырья и их влияние на качество пищевых продуктов 8

1.3 Перспективы использования сублимационной сушки при производстве продуктов длительного хранения 18

1.4 Особенности разработки мясных продуктов с растительными компонентами на основе принципов пищевой комбинаторики 23

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 28

Введение:

Говорят, что в России мало людей, придерживающихся сбалансированного питания в силу социальных и экономических обстоятельств. В рационе питания человека происходят непоправимые изменения. Каждый день мы потребляем продукты промышленного производства с глубокой технической обработкой, но содержание питательных веществ в них значительно снижается, в результате чего организм человека не в состоянии получать необходимое количество требуемых питательных веществ.

Многие мясные продукты созданы из мяса очень низкого качества, которое содержит много различных пищевых добавок, соевых бобов, пигментов, консервантов и т.д. Несмотря на высокую питательную ценность мяса, в нем почти нет биологически активных веществ, таких как: углеводы, пищевые волокна и органические кислоты. Поэтому всегда было актуальной задачей обогатить мясные продукты дополнительными нутриентами. Примечательно, что растения, особенно дикорастущие, являются основным источником БАВ. Для массового производства могут использоваться только те препараты, которые внесены в фармакологический реестр.

Целью диссертация является разработка технологии мясного продукта длительного хранения с льняной мукой.

В работе были поставлены задачи исследования, для достижения поставленной цели:

— провести аналитический обзор относительно мясной отрасли, методов консервации и особенностей комбинаторики мясного сырья с растительным.

—

—

—

Объектом исследования является мясная продукция длительного хранения.

Предметом выступает возможная технология комбинирования исследуемой продукции с льняной мукой.

Практическая значимость заключается в возможной интеграции разработанной технологии в производственный цикл какого-либо предприятия питания.

В работе использовались классические методы исследования: анализ, синтез, обобщение.

Магистерская диссертация включает ___ самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.

Фрагмент текста работы:

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние мясной отрасли. Проблемы и пути их решения.

С развитием эпидемиологической ситуации потребительские предпочтения изменились, и производители отреагировали, изменив объем производства отдельных категорий пищевых продуктов. Например, выпуск мясных и мясосодержащих консервов в марте увеличился на 27,2% в годовом исчислении и на 45,4% в сравнении с февралем. Всего в I квартале 2021 года российские мясопереработчики произвели 154 млн условных банок этих категорий продукции –на 11,1% больше, чем в I квартале 2020 года [17].

Когда был введен режим самоизоляции, начал расти спрос на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. В марте объем их производства увеличился на 14,4% в годовом исчислении и на 9,5% в сравнении с февралем текущего года. В общей сложности за I квартал 2021 года мясоперерабатывающие предприятия России отгрузили 917 тысяч тонн полуфабрикатов –на 12,7% больше, чем за тот же период прошлого года.

Объем производства мяса, за исключением продукции птицеводства, в I квартале 2021 года на 9,1% превзошел аналогичный показатель прошлого года и составил 706 тысяч тонн. В марте он вырос на 10% в годовом исчислении, а в сравнении с февралем текущего года –на 10,2%.В январе–марте 2021 года птицеводческие компании выпустили 1,2 млн тонн мяса и субпродуктов —на 3,4% больше, чем в I квартале 2020 года. В марте прирост составил 4,1% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года, а в сравнении с февралем –8,4%. Выпуск колбасных изделий в I квартале текущего года в годовом исчислении увеличился на 4,1% –до 530 тысяч тонн. При этом 5,9% процентов годового прироста приходится на март. Объем товаров этой категории, выпущенных в марте, оказался на 8,4% выше результатов февраля 2021 года. Забой скота в I квартале 2021 года вырос на 9,1% в годовом исчислении. В марте текущего года отправили на бойни на 10% больше скота, чем в марте 2020года. В целом производство продуктов питания в январе–марте 2021 года выросло на 9,9% в сравнении с аналогичным периодом 2020 года. Росстат отмечает, что пищевая индустрия остается одним из драйверов роста отечественной экономики.

Согласно недавнему прогнозу Европейской комиссии, перспективы для каждого сектора мясной промышленности будут зависеть от того, смогут ли розничные торговцы продавать дополнительные мясные продукты для внутреннего потребления в условиях закрытия точек общественного питания, которые поразили почти все страны мира. Европейская комиссия прогнозирует снижение спроса на высококачественные мясные продукты. Ожидается, что кризис в наибольшей степени затронет говядину и баранину. С другой стороны, курица, по-видимому, пользуется большой популярностью у европейских потребителей, но вы можете увидеть потери сектора в сегментах с высокой добавленной стоимостью, таких как вареные куриные продукты. С другой стороны, ожидается, что производство и цены на свинину останутся стабильными из-за возросшего спроса в Китае.

Одним из основных способов увеличения производства и улучшения продуктивности и качества мяса мясных животных является разработка и применение стандартов, включающих прогрессивные методы оценки и принципы ранжирования.

Объективная оценка качества скота и мяса, изложенная в стандарте, служит новым стимулом для улучшения качества. Система оценки и ранжирования, основанная на выходе мышечной массы свиных туш, уже внедрена в европейских странах. Дания является лидером в этой системе. Датская система работает уже 10 лет и позволяет производить свиней с равномерным весом и высоким выходом мышечной массы от 53% до 65%. К сожалению, средний выход мышечной ткани свиней в нашей стране довольно низок по сравнению с зарубежным.

Российский стандарт предполагает прогрессивную систему классификации туш на основе выхода мышечной массы. Классификация, предложенная в ГОСТЕ, согласуется с требованиями к свиным тушам в ЕС, и почти все страны ЕС работают по этой системе. Это облегчает и поддерживает расчеты между животноводством и первичными переработчиками, между компаниями и торговлей, а также в международной торговле.

Во всем мире разделке туш уделяется большое внимание. Эксперты из российских научно-исследовательских институтов провели масштабную комплексную работу по оценке качества мяса различных частей туши домашнего скота, свиней и овец, а также по разработке новой схемы разделки.

Стандарт распространяется на бескостные отрубы и бескостную баранину из говядины, свинины и баранины, реализуемые в сфере торговли, общественного питания и промышленной переработки.

С введением нового стандарта принципы и требования к разделке туш крупного рогатого скота и свиней будут унифицированы, а название разделки также будет унифицировано, что обеспечит возможность продажи мяса разных пород. Новый стандарт направлен на повышение рентабельности производства, повышение конкурентоспособности продукции и снижение затрат на производство и реализацию. Упростит бухгалтерский учет и значительно повысит культуру мясного рынка. Кроме того, стандартизация убойных животных автоматизирует непривлекательную, травматичную и негуманную работу на скотобойнях и заводах первичной переработки.

В будущем, после введения стандартов на животноводство и мясо, а также стандартов разделки туш для убоя животных, будет разработана система оценки и классификации не только оценки всей туши, но и ввода отдельных частей с высокой производственной ценностью. Это связано с различием в качестве среза, в зависимости от породы животного, типа и места обитания.

Несмотря на негативные явления в экономике, мясная отрасль будет развиваться такими темпами, что к 2023 году сможет эффективно перейти на обеспечение населения отечественным мясом и мясопродуктами при сохранении необходимого уровня продовольственной безопасности в стране.

Чтобы сделать прогнозы реальностью необходимо улучшить базу отечественного животноводства, увеличить поголовье скота и улучшить качественные характеристики. Кроме того, предприятиям в этой сфере необходимо наращивать свои возможности, повышать уровень технологий и совершенствовать технические процессы, что может быть обеспечено только в условиях возрождения машиностроительного комплекса.

Поэтому необходимо ускорить темпы роста на основе усиления конкурентоспособности мясной продукции, повышения инвестиционной привлекательности и совершенствования мер государственной поддержки отрасли, а также обеспечить устойчивое развитие отрасли переработки животноводческой продукции.