Часть дипломной работы на тему Организация работы производства ресторана с кавказской кухней на 75 мест. организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА I. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА С КАВКАЗСКОЙ КУХНЕЙ НА 75 МЕСТ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПО ВЫПУСКУ ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Описание ресторана с кавказской кухней на 75 мест 6

1.2. Управление рестораном с кавказской кухней 10

1.3. Характеристика горячего цеха по выпуску готовой кулинарной продукции 14

ГЛАВА II. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПО ВЫПУСКУ ПРОДУКЦИИ

2.1. Расчет количества потребителей 20

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 21

2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту 21

2.4. Расчет количества горячих напитков 22

2.5. Составление расчётного меню предприятия 23

2.6. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 24

2.7. Расчет численности работников производства 25

2.8. Расчет и подбор технологического оборудования 26

2.9. Расчет площади цеха 27

2.10. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 27

ГЛАВА III. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО — ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

3.1. Оценка эффективности работы структурного подразделения. Расчет стоимости сырья 28

3.2. Анализ издержек производства и пути снижения затрат. Результаты финансово-хозяйственной деятельности структурного ресторана 29

3.3. Результаты финансово-хозяйственной деятельности структурного ресторана 35

3.4. Составление технико – технологической карты 37

3.5. Составление калькуляционной карты 38

3.6. Составление требования в кладовую 39

3.7. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 39

3.8. Составление табеля учета рабочего времени 41

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 44

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1. Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации 46

Приложение 2. Технико-технологическая карта блюда «Гедлибже» 47

Приложение 3. Калькуляционная карта блюда «Гедлибже» 50

Приложение 4. Требования в кладовую блюда «Гедлибже» 51

Приложение 5. Накладная на отпуск продуктов «Гедлибже» 52

Приложение 6. Табель учета рабочего времени 53

Приложение 7. Расчет стоимости сырья 55

Введение:

Быстрые темпы роста сферы общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере в условиях зарубежных санкций обусловили актуальность возрождения российского общепита на новом этапе развития.

Существенные изменения в системе общественного питания заключаются в том, что с данного рынка уходят зарубежные тренды ресторанов быстрого питания, как пример Макдональдс, приостановлены поставки сырья в рестораны из стран Европы, США, что сказывается на ассортименте тех ресторанов, которые были профилированы на французской, итальянской и т.п. кухонь.

В связи изолированием России повышается значение развития ресторанов отечественных кухонь. Кавказская кухня – это совокупность блюд народов Кавказа, собранная из национальных кухонь России: абхазской, адыгейской, дагестанской, кабардинской, черкесской, хакаской, вайнахской (кухня чеченцев и ингушей). Кавказская кухня — это прежде всего мясо баранины, телятины, птицы, приготовленное на открытом огне. Кавказский стол всегда щедро украшен ароматной зеленью — кинза, базилик, тархун, эстрагон, сочными и спелыми овощами. На десерт, к чаю подаются изысканные сладости — пахлава, засахаренные орехи, халва.

Организация ресторанного бизнеса — это достаточно сложный, многоаспектный вопрос, требующий больших усилий, знаний и опыта в данной сфере деятельности. При этом многие вопросы эффективного функционирования сферы общественного питания, совершенствования механизма управления, использования современных форм и методов менеджмента и маркетинга исследованы недостаточно глубоко и порой известны лишь узкому кругу специалистов в данной отрасли.

Целью курсовой работы является:

▪ систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации;

▪ углубление теоретических знаний организации производства и обслуживания на примере ресторана кавказской кухни на 75 мест и горячего цеха;

▪ формирование умений применять теоретические знания при оперативном планировании работы горячего цеха по выпуску готовой кулинарной продукции и ведению учетно-отчетной документации.

Для достижения целей были поставлены следующие задачи:

1. сделать описание ресторана с кавказской кухней на 75 мест и охарактеризовать горячий цех по выпуску готовой кулинарной продукции;

2. при характеристике оперативного планирования работы сделать расчет количества потребителей, определить количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации; составить ассортимент блюд ресторана кавказской кухни с расчётом количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий;

3. при характеристике оперативного планирования работы составить расчётное меню и план-меню ресторана кавказской кухни; составить таблицу реализации блюд по часам работы торгового зала;

4. при характеристике оперативного планирования работы рассчитать численность работников производства, технологического оборудования и площади горячего цеха, подобрать инвентарь, посуду и инструменты;

5. разработать технико – технологические карты, калькуляционную карту, требования в кладовую, накладную на отпуск продуктов и других материальных ценностей, табель учета рабочего времени.

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

Заключение:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, в ходе выполнения курсовой работы по теме «Организация работы производства ресторана с кавказской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе» были систематизированы и закреплены теоретические знания и практические умения по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации. Теоретические знания были применены для организации производства и обслуживания на примере ресторана кавказской кухни на 75 мест и горячего цеха, при оперативном планировании работы горячего цеха по выпуску готовой кулинарной продукции и ведению учетно-отчетной документации.

В первой главе данной курсовой сделано описание ресторана с кавказской кухней на 75 мест и охарактеризован горячий цех по выпуску готовой кулинарной продукции.

Во второй главе данной курсовой работы проведены расчёты загруженности торгового зала ресторана по часам и определено количество потребителей в день – 725 человек. Рассчитано, что количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации в день по меню составляет — 2538. Проведена разбивка блюд по ассортименту, что выявило необходимость в изготовлении блюд горячим цехом в объеме 1837 блюд, из них горячие закуски – 127, супы – 254, горячие блюда – 761, горячие напитки – 725. Также рассчитана численность работников горячего цеха, которая составила 13 человек. Проведены подбор технического оборудования и инвентаря, посуды и инструментов по нормативам на ресторан на 75 посадочных мест.

В третьей главе данной курсовой разработаны технико – технологическая карта, калькуляционная карта, требования в кладовую, накладная на отпуск продуктов на блюдо «Гедлибже №122». Заполнен табель учета рабочего времени для работников горячего цеха ресторана на 75 мест «Кавказский дворик».

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА I.

ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА С КАВКАЗСКОЙ КУХНЕЙ НА 75 МЕСТ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПО ВЫПУСКУ

ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1.Описание ресторана

Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями.

Первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось лишь в XIV в. — в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д.Чосера. В них автор описывает харчевню «Табад-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Таким образом, ресторан — это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.

Ресторан кавказской кухни на 75 мест «Кавказский дворик» по организационно-правовой форме — общество с ограниченной ответственностью. По характеру деятельности — предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки. С учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан кавказской кухни на 75 мест «Кавказский дворик» относится к ресторану первого класса, так как имеет определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, специализированный ассортимент напитков и коктейлей Кавказа, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничный и комфортный интерьер. Ресторан предназначен для широкого контингента потребителей, в том числе и для людей с невысоким достатком. Именно поэтому был выбран 1-й класс организации предприятия.

В соответствии с ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» по ассортименту реализуемой продукции относится к специализированным, так как это ресторан национальной кухни.

Современных людей национальная кухня привлекает тем, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, содержит большое количество клетчатки, мало сахаров и искусственных компонентов.

Наш ресторан специализируется на национальной кухни — кавказской. Ресторан имеет оформленный в национальном духе, авторский интерьер, богатое меню и винную карту, официантское обслуживание на хорошем уровне. Помимо интерьера, национальный мотив используют также в названии, логотипе, а также в форме официантов. Сервировка характерна для данной национальной специфики, фарфор стилизован, включено большое количество дополнительных аксессуаров. Особую эстетическую и смысловую нагрузку несут мебель и оформление торгового зала.

Обычно такой