Часть дипломной работы на тему Изучение особенностей использования апикомпонентов в технологии продуктов из мяса птицы

Содержание:

1. Пчелиная пыльца: получение, свойства, использование в отраслях мясной промышленности 3

2. Особенности технологии функциональных продуктов из мяса 11

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 18

Фрагмент текста работы:

1. Пчелиная пыльца: получение, свойства, использование в отраслях мясной промышленности

Сегодня в мире сформировалось новое направление в производстве пищевых продуктов — функциональные продукты питания. Предложенным функциональным ингредиентом явилась цветочная пыльца (пчелиная обножка

В целом в пыльце содержится пятьдесят биологически активных веществ, благоприятно воздействующих на организм человека, и 240 веществ, необходимых для нормального протекания биохимических процессов [19]. Клинические испытания цветочной пыльцы (пчелиной обножки) позволили убедиться в ее широком и многогранном действии на организм как здорового, так и больного человека. Она увеличивает рост и массу тела спортсменов, действуя анаболически, повышает количество эритроцитов и лейкоцитов, подавляет рост микроорганизмов грамотрицательной группы, нормализует липидный обмен, снижая количество холестерина и триглицеридов в крови, нормализует артериальное давление. Пыльца обладает антианемическими свойствами благодаря сочетанию анаболического эффекта и влияния комплекса микроэлементов (железа, кобальта, меди), участвующих в процессах кроветворения [15].

Исследования показали, что экстракт пчелиной обножки всегда обладает ярко выраженным антибиотическим действием, и предполагается, что антибиотическое действие пыльцы может быть связано с ее регулирующим действием на желудочные функции у человека, если иметь в виду сильное антибиотическое действие пыльцы на Вас.proteus, с которыми так трудно бороться при некоторых заболеваниях [11].

Пчелиная обножка, обладает антимикробным, противовирусным, противостоцидным, противовоспалительным, ингибиторным действием на живой организм. Наблюдаются физиологический и клинический эффекты лечения пыльцой подопытных животных, значительное ускорение роста и повышение плодовитости животных на 70%, отмечается укрепляющий эффект пыльцы благодаря повышенному содержанию фосфора (нуклеиновой кислоты) и влияние пыльцы на гипофиз. Ученые приводят положительные результаты при лечении пыльцой в сочетании с медом гипертонической болезни и заболеваний нервной и эндокринной систем и данные о благоприятном эффекте при адинамичных неврастенических расстройствах: головные боли и возбудимость исчезают, улучшаются сон, память, психическое состояние пациента [16].

Аллергирующие свойства цветочной пыльцы выявлены в 1-5% случаев при ее использовании в лечебных целях и для диетического питания. Подтверждаются иммуностимулирующее и адаптогенное действия цветочной пыльцы, которое позволяет применять ее в период реабилитации, интоксикации, утомления и ослабления иммунитета. Обнаружено лечебное действие пыльцы и при злокачественных опухолях в ротовой полости после облучения, при некрозах, лейкемии [18]. Рекомендуется применять пыльцу и пергу в комплексном лечении продуктами улья различных нейро- и психосоматических заболеваний, в психиатрии — при лечении старческих инволюционных процессов, а также алкоголизма. Пыльца назначается для укрепления здоровья детей при лечении анемии и туберкулеза. Для диетического питания рекомендуется использовать полифлерную пыльцу как общеукрепляющее природное соединение, нормализующее работу органов, так как она поддерживает тонус здорового организма и восстанавливает силы ослабленных людей [11].

Практикуют применение пыльцы в диетическом питании спортсменов. Создание новых формул лекарственных средств на основе цветочной пыльцы происходит и в настоящее время. В результате исследований, выполненных в Научно-исследовательском институте пчеловодства Т.В.Вахониной, установлено влияние химического состава пыльцы на организм человека. Входящие в нее протеины, в том числе белковые (альбумины, глобулины — в соотношении, соответствующем сыворотке крови человека) и все природные аминокислоты, пептиды (до 40%) обусловливают иммунные и другие ее свойства [14]. В пыльце содержатся углеводы (до 44%), в том числе глюкоза, фруктоза, рибоза, ксилоза, рамноза и другие, а также небольшое количество сахарозы (до 4%). Жирные кислоты придают ей антиоксидантные, противорадиационные, антитоксические, противомикробные свойства, способствуют снижению холестерина в крови, стимулируют выработку инсулина, предупреждают старение организма, активизируют его защитные механизмы в экстремальных условиях среды, играют заметную роль в предупреждении различных патологических состояний (атеросклероз, психические расстройства, нарушения обмена веществ). Жирные кислоты с короткой и средней цепью углеродных атомов (пчелиные компоненты) считаются диетическими лекарствами. Липоиды (жироподобные вещества), например, стеролы и фосфатиды, участвуют в построении мембраны (оболочки) клетки и обеспечивают поступление в нее питательных веществ. В протеинах пыльцы значительная доля приходится на ферменты, которых в ней больше, чем в меде. Витамины цветочной пыльцы многообразны: водорастворимые и жирорастворимые витамины D, Е, каротиноиды. Однако в ней недостаточно витамина С (аскорбиновой кислоты). В состав пыльцы входят флавоноиды (рутин, кверцетин и др.). Эти вещества обладают Р-витаминным действием- увеличивают упругость капилляров и восстанавливают их нарушенную проницаемость. Флавоноидные соединения в сочетании с жирными кислотами проявляют антиоксидантное действие, связывают ионы тяжелых металлов и лишают их активности. Эфирные масла пыльцы обусловливают не только приятный запах продукта, но и его антимикробные свойства.

Минеральный состав и его количественное содержание в обножке -это более двадцати макро- и микроэлементов, в том числе титан, цинк, серебро, селен, гелий и другие, необходимые для синтеза ферментов, активации действия витаминов. Пыльцу называют чудо- продуктом. Физиологическое влияние на наше здоровье обусловливается уникальностью ее взаимодействия с организмом человека и позволяет влиять не только на отдельные органы, но и на весь организм в целом [12].