Часть дипломной работы на тему Анализ региональных социально -экономических показателей при внедрении в социальную практику проекта совершенствования технологий производства хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание:

Введение 4
1. Теоретические подходы к совершенствованию технологий производства хлеба и хлебобулочных изделий 6
1.1 Актуальность разработки обогащенных хлебобулочных изделий 6
1.2 Анализ потребительских предпочтений жителей в отношении хлебобулочных изделий 15
1.3 Механизм проектного подхода 26
Список литературы 32

Введение:

Актуальность темы исследования. В нашей стране, значительная часть продуктов питания и сырья импортируется. В то же время, в условиях нестабильных отношений между Россией и странами-поставщиками отдельных продуктов питания, сегодня очень важно для развития собственного производства. Поэтому перспективным направлением дальнейшего развития пищевой промышленности является разработка новых высококачественных местных продуктов питания, отвечающих физиологическим потребностям определенных групп населения и обладающих лечебно — профилактическим эффектом.[24, 39, 42, 128].
Хлеб является наиболее востребованным продуктом питания для большинства жителей страны. В то же время в погоне за прибылью многие производители уделяют мало вниманию качеству данного продукта. Улучшение технологии и рецептуры хлеба играет важную роль не только в удовлетворении спроса, но и общего здоровья.
В России хлебобулочные изделия, традиционные, повседневные продукты питания, повышение их качества и пищевой ценности, разработка профилактических продуктов, функциональных и обогащенных способствует реализации современной концепции здорового питания.
В физиологическом, технологическом и экономическом плане наиболее целесообразным и эффективным способом расширения ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, повышения витаминно — минеральной ценности является обогащение растений компонентами витаминов, пищевых волокон, макро-и микроэлементов, которые являются естественным, сбалансированным источником их витаминов.
Использование местных природных ресурсов с выходом в регион, экологической чистотой и широким распространением перспективно как обогащение растительных ингредиентов. В этом контексте стоит обратить внимание на шиповник и крапиву, содержащие витамины, макро-и микроэлементы, клетчатку, органические кислоты и другие вещества.
Степень развития темы. Существует большой теоретический и практический интерес к совершенствованию рецептуры хлебобулочных изделий с использованием региональных растительных ингредиентов и создаст предпосылки для расширения ассортимента готовой продукции, повышения качества, повышения пищевой и биологической ценности.
Целью работы является научное обоснование использования региональных растительных ингредиентов в выпечке хлеба, их влияние на свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Задача исследования:
— сохранение патентных прав на поиск информации об использовании нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности; обоснование выбора и использования обогащающих растительных ингредиентов;
— анализ потребительских предпочтений хлебобулочных и кондитерских изделий
Объектом исследования является проект совершенствование технологии выпечки хлеба. Предмет исследования — технологии выпечки хлеба.
Методологической основой исследования является системный анализ технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных региональных растительных компонентов. В соответствии с выбранной методикой последовательно решаются следующие основные задачи: 1) Выбор и обоснование метода растительных ингредиентов в рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий; 2) совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий с использованием региональных растительных ингредиентов.
Теоретической основой исследования являются: общенаучные и специальные методы исследования, методы системного анализа и планирования эксперимента.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретические подходы к совершенствованию технологий производства хлеба и хлебобулочных изделий

1.1 Актуальность разработки обогащенных хлебобулочных изделий

Питание относится к значительному фактору, влияющему на организм человека, который определяет физическую и умственную работоспособность, здоровье и общую продолжительность жизни. Неблагоприятная экологическая обстановка, нарушения питания в совокупности вредных привычек, стресс, физический и эмоциональный стресс всегда приводят к негативным последствиям.
Массовые эпидемиологические и статистические исследования населения России показывают негативные тенденции в состоянии здоровья населения всех возрастных групп.
Результаты исследования микронутриентного статуса взрослого и детского населения (63 тыс. человек) подтвердить значительный дефицит микронутриентов. Дефицит витамина С у испытуемых 40 ÷100%, витаминов В1, В2, В6 и фолиевой кислоты 40 ÷ 80%, выявлен дефицит β – каротина 20 ÷ 70%. Дефицит пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот, железа, кальция, натрия, калия, йода повсеместно, в ряде регионов фтора и Селена выявлена[74, 103, 114, 125, 137].
Недостаточный прием микроэлементов из пищи и потребление продуктов, содержащих множество искусственных добавок анемия, пищевая аллергия, остеопороз, заболевания обмена веществ, щитовидной железы и др. В. заболеваемость трудоспособного населения, снижение продолжительности жизни [74, 125].
Таким образом, приоритетом на сегодняшний день является профилактика заболеваний и осуществление алиментарной коррекции патологических состояний. Ее решение возможно путем постоянного приема витаминно-минеральных комплексов или биологически активных добавок, содержащих микроэлементы. Однако верно, что употребление витаминных препаратов неблагоприятно для большинства людей, считающих себя здоровыми. Этот факт подтверждают и социальные опросы: недостаток микроэлементов не более 10% населения Российской Федерации восполняет прием витаминных таблеток или капсул[125]. Кроме того, поливитаминные препараты рекомендуются в качестве поддерживающей терапии при наличии выраженного дефицита по рекомендации врача и при различных заболеваниях.