Часть дипломной работы на тему Анализ качества потребительских товаров на примере зерновых культур

Заключение:

На территории Российской Федерации преимущественное боль-шинство (до 90%) выращиваемой пшеницы приходится на пшеницу мяг-кую (Triticum aistivum L.). Этим аспектом была продиктована важность изучения качества зерна сортов мягкой пшеницы озимого типа.
В настоящее время в нашей стране существует товарная классифи-кация зерна пшеницы на типы подтипы и классы, учитывающая пище-вые и технологические достоинства зерна. В основу деления зерна на типы положены ботанические (твёрдая и мягкая) и биологические (ози-мая и яровая) признаки, а также цвет (белозёрная и краснозёрная). Под-типы внутри типа различают по показателю общей стекловидности и от-тенку цвета. Всего выделено 6 типов (мягкая яровая краснозёрная – 4 подтипа, твёрдая яровая – 1 подтип, мягкая яровая белозёрная – 2 под-типа, мягкая озимая краснозёрная – 4 подтипа, мягкая озимая белозёр-ная, твёрдая озимая). В соответствии с ГОСТ 9353-2016 зерно твердой и мягкой пшеницы делится на 5 классов. При этом учитывают значения более 15 показателей качества зерна, главные из которых: состояние зерна, типовой состав, количество и качество клейковины, содержание примесей, натурная масса , а также стекловидность, содержание белка и др.
В нашей работе в качестве объектов исследования было изучено зерно сортов пшеницы озимой селекции Московского НИИСХ «Немчи-новка» Московская 56, Немчиновская 24, Красноколосая, Галина и Ви-ола. В результате проведенной экспертизы качества зерна по органолеп-тическим, физико-химическим и экотоксикологическим показателям нами были сделаны следующие выводы:
1. Установлено, что пшеница всех изучаемых сортов имела здоро-вое, охлажденное состояние без плесневого, солодового, затхлого и по-стороннего запаха. По степени обесцвеченности нормальное зерно наблюдалось у сортов Московская 56 и Красноколосая. Сорта Виола и Немчиновская 24 в составе зерна имели 17-22% зерен ІІ стадии обесцве-ченности, что соответствовало І степени обесцвеченности. Сорт Галина в составе зерна имел 35% зерен I стадии обесцвеченности, что соответ-ствовало II степени обесцвеченности.
2. Определено, что натура зерна колебалась в пределах 729-754 г/л. Наивысшее значение натуры было зафиксировано у сорта Москов-ская 56, самое низкое – сорта Галина. Стекловидость зерна изучаемых сортов пшеницы составляла 58-67%. Самый высокий показатель стекло-видности был характерен для сорта Красноколосая, самый низкий – Га-лина. Базисное значение данного показателя для пшеницы 1 и 2-го клас-сов – 60%, 3-го – 40%. Согласно исследованиям, практически все сорта пшеницы (кроме сорта Галина) имели высокие значения стекловидности (60-67%). Аналогичная ситуация была характерна по содержанию бел-ка, процент которого был снижен (до 14,2%) у сорта Галина, а осталь-ные изучаемые сорта содержали 14,9-15,8% белка, что, согласно стан-дарту, соответствовало высококачественному зерну.
3. Определение сырой клейковины показало, что в наших исследо-ваниях данный показатель имел оптимальные значения, характерные для 1-го класса зерна, у сортов Красноколосая (33,9%) и Московская 56 (32,4%). В единицах ИДК это соответствовало 75 и 69, что характеризо-вало хорошую крепость клейковины I группы качества. Как повышение содержания клейковины, так и ее низкое содержание ухудшает качество зерна. Учитывая, что сорта Галина и Виола содержали по 81% клейко-вины, то такое содержание характеризует ее как удовлетворительно сла-бую (II группы качества).
4. Оценка таких показателей как влажность зерна и содержание в нем различных примесей, показала, что по данным показателям зерно пшеницы всех сортов соответствовало стандартным показателям. Влаж-ность изучаемых образцов колебалась в диапазоне 13,2-13,8% и не пре-вышала базисный норматив 14%. По сорной примеси отмечаем, что максимум ее содержания (1,2%) был характерен для сорта Московская 56, минимум – 0,8% – для Немчиновской 24, что также не превышает базисный норматив по высококлассному зерну, который составляет 2,0%. По зерновой примеси все изучаемые сорта находились в границах нормы, а ее содержание и не превышало 5%. Металломагнитная при-месь в образцах обнаружена не была.
5. В наших исследованиях зерно пшеницы озимой всех сортов по показателям безопасности отвечало требованиям ТР ТС-015-2011. Пре-вышения допустимых уровней токсичных элементов, пестицидов, ради-онуклидов в зерне пшеницы озимой, поставляемой на пищевые цели, не было. В исследуемых образцах полностью отсутствовали такие тяжелые металлы как мышьяк и ртуть.
6. Установлено, что в соответствии с ГОСТ 9353-2016, зерно сор-тов Московская 56 и Красноколосая соответствовало 2 кассу качества и характеризовалось как зерно сильной пшеницы, а сортов Немчиновская 24, Виола и Галина – 3 классу качества (средняя или ценная пшеница). Пшеица 2 и 3-го классов качества может использоваться для производ-ства хлебобулочных изделий.

Фрагмент текста работы:

2.1. Товароведная характеристика пшеницы
Понятие пшеницы. Пшеница (лат. Triticum) – род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые (Poaceae), ведущая зерновая культура во многих странах мира. Пшени-ца является наиболее важной продовольственной культурой. В мировом производстве зерно пшеницы (наряду с кукурузой и рисом) занимает преобладающее место.
Получаемая из зёрен пшеницы мука используется при выпекании хлеба, изготовлении макаронных и кондитерских изделий. Пшеница также используется как кормовая культура.
С точки зрения пищевой ценности, исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плода-ми – зерновками. Зерновка пшеницы имеет продолговато-овальную форму. В зерновке различают две стороны. Выпуклую сторону называ-ют спинкой, а ровную сторону – брюшком (рис 1.)

Рис. 1. Схематическое строение зерновки на примере мягкой пшеницы
а – вид сбоку; б – вид со стороны спинки; в – вид со стороны брюшка

Зародыш расположен со стороны спинки в виде небольшой оваль-ной вмятинки (рис. 2). На противоположной стороне зерновки есть не-большое опушение, которое носит название хохолка или бородки. Бо-розда или желобок находится на брюшке и может составлять до 1/2-2/3 ее толщины.

Рис. 2. Продольный разрез зерна пшеницы:
1 – зачаточные корешки; 2 – зародыш; 3 – почечка; 4 – щиток;
5 – эндосперм; 6 – хохолок

Зерно пшеницы, как и зерно других злаков, состоит из 4-х основ-ных частей:
1. Зародыш (2-3% массы зерна). Состоит из корешка, стебелька и почечки. Проросшее дефектное зерно это зерно с наличием проросше-го корешка. Богат жирами и белками.
2. Эндосперм – основная часть зерновки (75-80%), состоит в ос-новном из углеводов.
3. Оболочки (плодовая и семенная) составляют до 8-10% массы зерна. Содержат много минеральных веществ и клетчатки.
4. Алейроновый слой (10-12%), находится между оболочками и эндоспермом. Богат белками и клетчаткой, удаляется вместе с оболоч-ками при переработке зерна.
Содержание питательных веществ в основных составных частях зерна пшеницы приведено в табл. 1.