Аттестационная работа (ВАР/ВКР) на тему Ветеринарно-санитарный контроль и экспертиза при производстве йогурта

Содержание:

Введение 2
Глава 1. Теоретические основы в изучении кисломолочных продуктов (йогуртов) 6
1.1. Понятие о ветеринарно – санитарной экспертизе 6
1.2. Химический состав и пищевая ценность йогуртов 18
1.3. Органолептические свойства 22
1.4. Физико – химические показатели 25
1.5. Бактериологические показатели 29
Глава 2. Ветеринарно-санитарная экспертиза йогуртов 31
Заключение 43
Список литературы 47

Введение:

Актуальность
Кисломолочными называются напитки и продукты, которые получаются из обезжиренного, цельного, нормализированного молока или сливок. С этой целью вносят закваски и создают условия, для сквашивания нормализированного смеси, а также получения сгустка. Для этого используют чистые культуры молочнокислых бактерий, при этом добавляются дрожжи и уксуснокислые бактерии, или ничего.
Во время производства некоторых из кисломолочных продуктов применяются вкусовые, пищевые и ароматические вещества, повышающие их диетическую и пищевую ценность. Кисломолочные продукты включают: сметану, йогурт, творог, сыркотворожные изделия.
Кисломолочные продукты имеют ценные лечебно-профилактические и диетические свойства, за этими характеристиками они даже лучше, чем само молоко. Такого вида продукты содержат в себе все составные части молока, но усваиваются они в большей степени. По сравнению с молоком, у кисломолочных продуктов более высокая усвояемость, это результат воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность кишечника и желудка. Как результат, железы в пищеварительном тракте интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие пере варианте пищи.
За счет частичной пептонизации белков, повышается усвояемость кисломолочных продуктов. Это означает, что они распадаются на более простые соединения, помимо того, в продуктах, которые получаются при смешивании молочнокислого и спиртового брожения пронизывается белковый сгусток мельчайшими пузырьками углекислого газа. В результате, он становится еще вы большей мере доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта.
В процессе жизнедеятельности заквасной микрофлоры продукта, происходит образование таких веществ, как углекислый газ, молочная кислота, спирт, витамины, антибиотики, благоприятно воз действующие на организм человека, а также они помогают нормализировать работу желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры и помогают повысить иммунитет.
И. И. Мечников, являющийся русским ученым, первым изучил действие кисломолочных продуктов на человеческий организм. С развитием микробиологии, стало возможным со стороны науки обосновать диетические, а при появлении антибиотиков, и лечебные свойства данного рода продуктов. Выявлено, что молочная кислота, которая в них содержится, задерживается развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике.
Ученые определили, что ацидофильная палочка — постоянный обитатель кишечника, а также некоторые из кисломолочных бактерий, выделяют антибиотики, такие как стрептоцин, лизин, диплоконцин, дает один и т. Д., которые уничтожают возбудителей дифтерии, туберкульоза, тифа и других заболеваний.
Как результат жизнедеятельности некоторых из микроорганизмов, синтезируются витамины группы В (В1, В2, В12, С). При помощи кисломолочных продуктов лечат и предупреждают атеросклероз, гипертоническую болезнь, укрепляют нервную систему.
Характерным для кисломолочных продуктов является высокое содержание молочной кислоты, которая образуется при брожении и обусловливает высокую титрируемую кислотность — в пределах 55-270 0, при этом ярко выражается аромат и кисломолочный вкус.
Так как кисломолочная продукция имеет консервирующее действие, срок хранения их, при одинаковых условиях с молоком, в несколько раз больше.
У кило молочных напитков существует приятный, слегка освежающий и острый вкус, который способствует возбуждения аппетита, и таким образом улучшает общее состояние организма. Полученные при помощи спиртового брожения, кисломолочные продукты, содержат в себе небольшое количество спирта, а также углекислоты, что улучшает работу сосудодвигательных и двигательных центров, от этом слегка возбуждается центральная нервная система.
При помощи всего этого повышается приток кислорода в легких, а также активизируются окислительно-восстановительные процессы в организме.
За характером брожения, кресло молочные продукты можно разделить на: напитки, которые получаются только при молочнокислом брожении (йогурт, простокваша и т. Д.), а также напитки, которые вырабатываются при смешивании спиртового и молочнокислого брожения (кумыс, кефир, ацидофилино-дрожжевое молоко и т.д.)
Цель
Провести исследование ветеринарно-санитарной экспертизы йогуртов
Задачи
1. Изучить теоретическую базу «ветеринарно-санитарной экспертизы» в общем
2. Рассмотреть технологию изготовления йогуртов и кисломолочных напитков
3. Изучить характеристики йогуртов, которые включают: органолептические, физико-химические, микробиологические свойства
4. Провести анализ готовой продукции на безопасность и полноценность готовой кисломолочной продукции
Предмет исследования — ветеринарно-санитарная экспертиза йогуртов
Объект исследования — кисломолочная продукция, на приеме йогурта
Работа состоит из введения, двух глав, пяти параграфов, заключения и списка литературы

Заключение:

В России и во многих странах мира, на сегодня можно заметить увеличение потребления кисломолочных продуктов. Это происходит за счет питательной их ценности, а также оздоровительного эффекта, который они оказывают на организм человека.
Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловливается свойством и составом кисломолочных продуктов, которые основываются на изначальных компонентах молока.
Благодаря наличию болгарской и ацидофильной палочек, которые находятся в составе кисломолочных продуктов, подавляется гнилостная микрофлора, приводящая к торможению гнилостного распада белков, и останавливает образование ядовитых продуктов, которые поступают в кровь человека, и вызывают старение организма.
Усваивание кисломолочных продуктов происходит быстрее, чем у молока. Это происходит за счет частично гидролизованных белков и лактозы. Содержание в них витаминов группы В выше, чем в самом молоке, ведь сама микрофлора закваски их синтезирует. Антибиотические вещества синтезирует ацидофильная и болгарская палочки, а также кефирные грибки. Они и подавляют патогенную микрофлору.
Непрерывно возрастающий интерес к продуктам кисломолочного производства влечет за собой увеличение объемов производства, что ставит перед нами новые задачи.
Ныне рассматриваются задачи такого рода:
• Разработка новых методов для изготовления молочнокислых продуктов, для того, чтоб получить продукты, которые обладают более лечебными и питательными веществами. Также в цель входит получить продукцию, которая имела бы более длительный срок хранения, ведь в основном, кисломолочная продукция является скоропортящимся продуктом.
• разработка новых симбиотических комплексов микроорганизмов для производства кисломолочных продуктов, позволяющая расширить диапазон полезных свойств и повысить пробиотические свойства продуктов. Микробный консорциум — это одна из наименее изученных областей в современной биотехнологии, поэтому их исследование представляется актуальной задачей в научном и практическом аспектах.
• дальнейшая работа в одном из перспективных направлений — разработка и выпуск комбинированных кисломолочных продуктов с добавлением растительных компонентов
• введение новых и модернизация уже существующих технологий производства
• разработка нового оборудования для производства, обеспечивающего более высокое качество получаемого продукта, большую производительность труда и т.д.
• разработка новых способов хранения, обеспечивающих лучшую сохранность всех ценных качеств кисломолочных продуктов.
В рамках данной работы был проведен литературный обзор по теме исследования, в котором отражены понятие «йогурт» и показатели его качества, отличие понятий «йогурт» и «йогуртный продукт».
В методической части работы представлены методики, используемые для оценки качества йогуртов:
а) Определение органолептических показателей;
б) Определение массовой доли жира;
в) Определение массовой доли сухих обезжиренных веществ молока;
г) Определение кислотности.
Экспериментальная часть проводилась в два этапа: оценка качества йогурта при помощи количественного химического анализа; оценка органолептических показателей йогуртов.
• качество проанализированных йогуртов в целом удовлетворяет требованиям ФЗ № 88-ФЗ от 12.06.08. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
• все исследованные продукты соответствуют заявленным наименованиям йогурт и продукт йогуртный;
• все исследованные продукты соответствуют требованиям ФЗ № 88-ФЗ от 12.06.08, но использоваться в питании с целью профилактики и нормализации работы желудочно-кишечного тракта могут йогурт с добавлением компонентов у образцов 1-3, образец -4 использоваться в качестве профилактического продукта не может, так как является продуктом йогуртным.
Йогурт — это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, плодово-ягодных наполнителей, сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Йогурт имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.
Средние пробы молока, сливок, кисломолочных продуктов тщательно перемешивают и доводят до температуры 20±2°С. Подготовка проб к физико-химическому анализу: йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной бане до (30±2)0С, затем охлаждают до (22±2)0С, после чего гомогенизируют. Во избежание расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу после гомогенизации. При анализе микробиологических показателей соблюдают требования санитарии и гигиены.
Йогурты содержат: легко усваиваемые белки, жиры, витамины; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие кости. Качество йогурта по ГОСТ Р 51331-99 определяется по следующим показателям: органолептические: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет; физико-химические: массовая доля жира, молочного белка, сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар, кислотность, фосфатаза, температура при выпуске с предприятия; микробиологические: количество молочно-кислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ, количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ.
В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества.
При анализе качества питьевого йогурта производят отбор проб и подготовку их к анализу по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», информацию на упаковке анализируют на соответствие ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», анализ органолептических, основных физико-химических показателей (массовую долю жира кислотным методом, кислотность, массовую долю сухих веществ) и определения молочнокислых микроорганизмов производят согласно ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Также определяется массовая доля белка по ГОСТ 23327, массовая доля сахарозы по ГОСТ 3628 и содержание фосфатазы по ГОСТ 3623.
В результате проведённого анализа органолептических показателей выяснилось, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Теоретические основы в изучении кисломолочных продуктов (йогуртов)
1.1. Понятие о ветеринарно – санитарной экспертизе
Ветеринарно-санитарной экспертизой называется одна из веток ветеринарии, изучающая методы санитарно-гигиенического анализа пищевых продуктов, а также технического сырья животного происхождения, а также определяет правила их ветеринарно-санитарного оценивания.
Благодаря этому, в общем системе подготовки врачей по специальности ветеринария, в учебном плане предусматривает изучение курса ветеринарно-санитарной экспертизы, включая основы технологии и стандартизации продуктов животноводства. Программа этого курса предусматривает, что в компетенции ветеринарного врача – уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия, а также решать вопросы санитарно-гигиенического анализа, а также ветернарно-санитарного благополучия пищевых продуктов, а также технического сырья животного происхождения во время их производства. К таким относят совхозы, фабрики, колхозы, кооперативные организации, агропромышленные и животноводческие комплексы и т. д.), на каждом из этапов технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), транспортировки, хранении, а также в местах реализации (рынки).
Учитывая данные требования, ветеринарные врачи должны меть практические навыки приема и сдачи убойных животных, подготовки их к убою, транспортировки, а также знать основы технологии и стандартизации, во время производства продукции животноводства. Также необходимо знать основы стандартизации и технологи при изготовлении продуктов животноводства, и владеть современными методами их изучения и знаниями в научно-обоснованной санитарной оценке.
Особое место в работе ветеринаров составляют вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса дичи и диких промысловых животных. Обязанностями ветеринарного врача являются оценивание качества, а также ветеринарно-санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов меда.
Ветеринарно-санитарной экспертизой называется наука, которая изучает методы санитарно-гигиенического анализа пищевых и сырьевых продуктов, имеющих животное происхождение, а также устанавливающая научно обоснованная ветеринарно-санитарная оценка данных продуктов.
Для будущего ветеринарного врача большое значение имеет знание ветеринарно-санитарной экспертизы.
Если говорить о практической работе, то врач часто сталкивается с вопросами ветсанэкспертизы на колхозных рынках в городских и сельских местностях, на рыбных промыслах, на мясокомбинатах, в лабора¬ториях, на транспорте, в колхозах и совхозах, и т. д. Поэтому для ветеринарного врача важно владеть комплексом санитарно-гигиенических исследований продук¬тов животноводства. Только тогда он сможет организовать правильно проведение экспертизы продуктов, а также дать обдуманное заключение о том, в каком санитарном состоянии они находятся, а также о самых рациональных методах применения некачественной продукции и сырья.
Основным в работе считается предупреждение возможности распространения заболеваемости среди людей, посредством продуктов, полученных от больных животных, и предотвратить распространение заразных заболеваний с инфицированных продуктов или сырья на здоровых животных. Особо опасными являются антропозоонозы. Это заболевания, которые являются общими как для человека, так и для животного. К примеру, бруцеллез, сибирская язва, туберкулез, трихинеллез и другие.
Как государственный контролер ветеринарному врачу необходимо допускать в пищу исключительно доброкачественные продукты.
Инфицированные продукты, а также отходы боя, согласно указания ветеринарного врача, конфискуются и обязательно обезвреживаются или уничтожаются.