Аттестационная работа (ВАР/ВКР) на тему Ветеринарно-санитарная экспертиза печени северного оленя

Содержание:

Введение 3
1. Гигиенические нормативы качества и безопасности мяса северных оленей и лосей 9
1.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных 13
1.2. Бактериологическая обсемененность туш и органов 20
1.3. Распространенные заболевания животных 24
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса северных оленей и лосей при длительном хранении в условиях вечной мерзлоты 28
2.1. Органолептические показатели 30
2.2. Физико-химические показатели мяса 31
2.3. Микробиологические исследования мяса 33
3. Собственные исследования печени северных оленей и лосей. Материалы и методы исследования 34
3.1. Определения гематологических и биохимических показателей печени 41
3.2. Определение свежести печени 45
3.3. Бактериологический контроль туш и органов животных 47
3.4. Определение химического состава, содержания витаминов, макро- и микроэлементов и аминокислотного состава мяса, в том числе печени 50
3.5. Определение качества жира 54
3.6. Методы гистологического исследования 56
Заключение 59
Список использованной литературы 62
Приложения 68

Введение:

Ветеринарно-санитарная экспертиза — одно из направлений ветеринарной медицины, которое изучает методы санитарно-гигиенических исследований пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринар должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.) технологии переработки (мясо, молоко, птицефабрики и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах продажи (на рынках). Учитывая эти требования, ветеринарный врач должен обладать практическими навыками получения и доставки убойных животных, их транспортировки и подготовки к убоям, знать основы технологии и стандартизации в производстве продуктов животного происхождения, обладать современными методами их исследований и знаниями научно обоснованных оценка. Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких животных и мяса дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительной пищи и меда.
В своей разработке ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними существенные связи. Используя патологические, биохимические, микробиологические, токсикологические и другие методы исследования, ветеринарные специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, могут правильно определить характер патологических изменений в органах и трупах погибших животных, объективно дать качественные и ветеринарно-санитарные оценка любых пищевых продуктов животного и растительного происхождения.
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продукции животноводства дает ветеринару знания, позволяющие производить в пищевых целях только доброкачественные и полезные для гигиены и гигиены продукты.
Посмертная ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш проводится в местах убоя и переработки животных (мясоперерабатывающие заводы, птицефабрики, бойни и т. Д.), А также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью выпуска мяса и мясопродуктов для пищевых целей. в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.
На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:
1) максимальное использование доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных в пищевых целях;
2) дезинфекция мяса, не надлежащего качества, экономически эффективными методами;
3) предотвращение попадания в продажу мяса животных, страдающих зоонозами;
4) исключить возможность рассеивания инфекционных и инвазионных заболеваний с забракованными органами и тушами и защиты окружающей среды.
Актуальность темы. На Крайнем Севере оленеводство является основной отраслью животноводства. В последние годы дикие северные олени наряду с одомашненными стали одним из важнейших источников высококачественного мяса.
Население в особых условиях жизни получает от домашних и диких северных оленей не только мясо, но и шкуры для одежды на все времена года, обувь, сырье для медицинской, строительной промышленности, производство кормов для животных, художественные промыслы и др.
Одним из актуальных вопросов ветеринарно-санитарной оценки мяса и мясопродуктов северных оленей при бронхопневмонии является разработка рекомендаций регламентирующие конкретные параметры использования продуктов убоя северных оленей при бронхопневмонии в арктической зоне Крайнего Севера.
В арктической зоне Севера наиболее распространенным методом длительного консервирования мяса является его замораживание в ледниках, построенных в толще вечной мерзлоты. В отличие от других типов без машинных холодильников, ледники пригодны для долговременного хранения в условиях Крайнего севера М.П. Глушнев (1962), Л.П. Шапкина (2003), И.С. Иванов (2004). Качество замороженного мяса находится в прямой зависимости от продолжительности и температурных условий замораживания. Особенно эффективными способами являются методы сверхбыстрого замораживания мяса, благодаря которому значительно замедляется рост микроорганизмов и сохраняется качество мяса.
Вместе с тем до настоящего времени не изучены качественные показатели мяса северных оленей при хранении в ледниках в арктической зоне Крайнего Севера.
Таким образом, в силу чрезвычайной важности и глобального характера проблемы контроля продовольственного сырья, назрела задача изучения качественных показателей продуктов убоя северных оленей при бронхопневмонии, а также в процессе длительного хранения в условиях ледника.
Препятствием в увеличении продукции оленеводства являются определенные инфекционные заболевания, в частности колибактериоз, сальмонеллез, некробактериоз и инфекционная энтеротоксемия.
Эпизоотиям некробактериоза у оленей в районах Крайнего Севера посвящен ряд работ, выполненных в разные годы (В. Федотов, 1947; Л. Н. Николаевский, 1951; Ю. И. Александров, 1959; И. М. Голосов, 1958, 1963 А.Х. Лайшев, 1962; Б.В. Маслухин, 1964 и др.). Полученные научные и практические данные относятся к проблемам эпизоотологии, диагностики, лечения и профилактики некробактериоза оленей в различных районах Крайнего Севера. Но при всех преимуществах публикаций по этому вопросу проблема изучения качества убойных продуктов недостаточно освещена.
В последние годы, по данным Международного эпизоотического бюро, во многих странах мира заболеваемость клостридиальными животными значительно возросла.
Индивидуальные вспышки или отдельные случаи инфекционной энтеротоксемии также отмечены у северных оленей. Появляются новые малоизученные, редко встречающиеся формы этой патологии, что во многом является следствием ухудшения экологических условий существования (BC Анисимов, 1972; П. Бургасов, С. Румянцев, 1974; И. А. Бакулов, А. Д. Третьяков, 1979; В.И. Покровский, 1991).
Возбудители инфекционных заболеваний широко распространены среди домашних и диких животных и животных в условиях Крайнего Севера. Одной из причин является значительное накопление домашних и диких животных и животных в необитаемых пространствах тундры Крайнего Севера, а также трупы мертвых животных, которые остаются не похороненными.
Среда является лишь местом временного сохранения возбудителей инфекционных заболеваний до их следующего введения в восприимчивый организм независимо от продолжительности этого периода. Объекты неживой природы являются лишь факторами передачи возбудителя.
Олени являются переносчиками возбудителей многих заболеваний, не только связанных с животными, но и с людьми. В последние годы обострение эпизоотической ситуации среди северных оленей привлекло внимание ветеринарных специалистов, что требует разработки ветеринарно-санитарных мер и решений ветеринарной экспертизы по ряду инфекционных заболеваний. В то же время следует подчеркнуть, что до сих пор нет научно обоснованных рекомендаций и правил по этим вопросам.
Исследования в этом направлении актуальны и имеют большую теоретическую и прикладную ценность.
Целью моего исследования является научное обоснование и разработка ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки продуктов убоя оленей при различных заболеваниях.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
• изучить особенности распространения колибактериоза, инфекционной энтеротоксемии, сальмонеллеза и некробактериоза среди домашних и диких северных оленей;
• изучить распространение патогенных микроорганизмов на внешнюю среду в местах выпаса скота, убоя и переработки продуктов убоя домашних и диких северных оленей;
• определить выживаемость возбудителей колибактериоза, сальмонеллеза, инфекционной энтеротоксемии и некробактериоза в окружающей среде в условиях Крайнего Севера;
• изучить патологические и патологические изменения во внутренних органах домашних и диких северных оленей при некробактериозе и инфекционной энтеротоксемии оленей;
• изучить морфологический состав мяса, полученного при принудительном убое животных с некробактериозом и инфекционной энтеротоксемией;
• определить качественные показатели мяса северных оленей при некробактериозе и инфекционной энтеротоксемии;
• на основании экспериментальных данных разработать научно обоснованную ветеринарно-санитарную экспертизу и оценку продуктов убоя северных оленей при некробактериозе и инфекционной энтеротоксемии, сальмонеллезе и колибактериозе в условиях Крайнего Севера.
Научная новизна заключается в том, что впервые проведены комплексные исследования химического состава, пищевой и биологической ценности, санитарно-гигиенической безопасности печени одомашненного северного оленя. Научно обоснована возможность использования печени северного оленя в производстве мясной кулинарной продукции. Разработаны новые оптимизированные технологии и рецептуры мясных кулинарных изделий из печени и сердца одомашненного северного оленя.
Практическая значимость работы. Результатами проведенных научных исследований установлены продуктивные и мясные качественные показатели оленей, определены биохимические параметры мясной продукции, которые дают обоснование для разработки ТУ и сертификатов на мясное сырье диких оленей для перерабатывающих предприятий, данные по оценке мясной продуктивности позволяют использовать нормативы убойного выхода, морфологического состава туш, потерь массы туш при термической обработке, при расчетах выхода продукции при промышленной переработке мяса оленей.
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 70 страницах машинописного текста и состоит из введения, собственных исследований, обсуждения материалов, выводов практических предложений, списка литературы. Диссертация иллюстрирована 4 таблицами и 6 рисунками.

Заключение:

В условиях формирования и стабилизации российской экономики качество отечественной продукции имеет ключевое значение. Мясо и мясные продукты являются одним из важнейших компонентов питания человека. Оленина относится к высококалорийному продукту, который широко используется местными жителями.
Мясо северного оленя представляет собой сочетание мышечной, жировой и соединительной ткани, с костями или без них. Процент тканей в мясе зависит, прежде всего, от породы, пола, возраста, упитанности, условий содержания, а также от питания. Мышечная ткань темно-красного цвета и имеет своеобразный запах. Следует подчеркнуть, что мясо и мясные продукты являются преимущественно белковыми продуктами, а также одним из источников животных жиров в питании человека.
При органолептическом исследовании мяса животных контрольной и опытной группы (возраст 2,7 года) отметим, что его цвет темно-красный с приятным запахом.
Дегустационная оценка вареной печени оленя контрольной и опытной группы (2,7 года) показала, что она имеет приятный запах и вкус, сочную, нежную консистенцию и не имеет существенных отличий. Общая оценка качества печени очень хорошая.
Пищевая ценность печени определяется химическим составом печени и значением ее отдельных компонентов в питании человека. Результаты указывают на более высокие показатели печени северных оленей из экспериментальной группы белков и жиров. Подытожим, что белки составляют основную часть органического вещества и основную питательную ценность.
Мышечная ткань у животных контрольной группы представляет собой многоядерную тканевую структуру. Структурная единица представляет собой веретенообразное мышечное волокно. Мышечные волокна связаны в мышечные пучки. Форма мышечных пучков различна. В мышечных волокнах определяются ядро и обнаруживаются поперечные и продольные полосатости. Четкость полосатости в разных волокнах различна. Внутри мышечных пучков мелкие кровеносные сосуды имеют наклонное направление. Иногда они направлены вдоль мышечных волокон.
Комплексные исследования показали, что распространены колибактериоз, сальмонеллез, некробактериоз и инфекционная энтеротоксемия среди домашних и диких северных оленей, а также колибактериоз и сальмонеллез среди диких гусей и уток, что подтверждается бактериологической оценкой среды обитания животных и птиц. По результатам исследований разработана ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка убойных продуктов. Полученные фактические данные позволяют прогнозировать эпизоотический и санитарно-эпидемиологический статус в районах Крайнего Севера.
Распространение сальмонеллеза, колибактериоза, некробактериоза и инфекционной энтеротоксемии способствует загрязнению окружающей среды патогенными микроорганизмами. Сальмонеллы были выделены для выпаса домашнего и дикого оленя соответственно: 8-33%, 7-30%; E.coli — 20-46%, 2050%; Bact.necrophorum — 8-28% и Cl.perfringens в 13-21% случаев. Выделенные культуры относятся к 12 серогруппам E.coli (026, 055, 078 и др.), к 13 серотипам сальмонелл (S.tiphimurium, S.enteritidis, S.london и др.), а также Bact.necrophorum и Cl.perfringens типа А и Д.
Патологические и гистопатологические исследования органов и тканей больных оленями с инфекционной энтеротоксемией показали, что наиболее заметные изменения обнаруживаются в органах пищеварения. Геморрагическое воспаление тонкой кишки и подвздошной кишки, слизистая оболочка толстой кишки утолщена, слизистая оболочка желудка в состоянии катарального воспаления, полнокровная печень, светлой глинистой окраски, брыжеечные, глоточные и подчелюстные лимфатические узлы отечны и геморрагически инфильтрирован. Гистологические исследования показывают обширные кровоизлияния в слизистых оболочках и часто в мышечной оболочке кишечника, в печени — зернистая и жировая дегенерация, в сердечной мышце явления феномена дегенерации и некроза.
При оценке мяса диких животных особое значение имеет осмотр лимфатических узлов, топография которых в туше мало отличается от топографии домашних животных.
Данные показывают, что заболевания легких у оленей, а также у ягнят и взрослых овец в степной зоне имеют определенный сезонный характер в зависимости от воздействия на организм животных ряда внешних факторов, способствующих снижению сопротивляемости организма.
Исследования минерального состава печени и сердца одомашненных северных оленей показали наличие в них широкого спектра минеральных веществ.
В состав печеночных триад хорошо выражены вена, артерия и желчный проток. Они четко раскрывают апикальную поверхность эпителия протоков. В печени северного оленя контрольной группы (2,7 года) обнаружена особенность, которая проявляется в том, что в окрестности межлобулярной вены есть один участок, где границы гепатоцитов плохо различимы. Цитоплазма имеет мелкую ацидофильную зернистость. Ядра определяются с трудом или в виде фона. Структура в этой области нарушена.
Известно, что олени держатся на пастбище в течение всего года. Из-за неадекватного питания в определенные годы в организме оленей происходят глубокие атрофические процессы.
Следовательно, одним из важнейших факторов, обеспечивающих устойчивость мяса по отношению к гнилостной микрофлоре, является полноценное кормление животных в хозяйстве, надлежащий уход, правильно организованная предубойная выдержка и содержание их перед убоем.

Фрагмент текста работы:

1. Гигиенические нормативы качества и безопасности мяса северных оленей и лосей

Мясо дикого оленя (лось, марал, косуля) имеет сходство между собой по видам и определенное сходство с говядиной. Тем не менее, есть значительные различия. Во-первых, цвет мяса обычно темно-красный и темнее говядины, а мясо лося и благородного оленя темнее, чем у косули, у взрослых оно темнее, чем у молодого. Темный цвет мяса оленя связан с более высоким содержанием миоглобина и гемоглобина, в гемах которых содержится много железа. Кроме того, при отстреле диких животных значительная часть крови остается в мышцах, что также вызывает более темный цвет мяса.
Мясо оленя имеет специфический, ярко выраженный запах, сладковатый, часто с металлическим привкусом, из-за высокого содержания железа. Аминокислоты ряда, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, низкомолекулярные и летучие жирные кислоты, среди которых уксусная кислота занимает ведущее место, принимают участие в формировании мясного аромата [30].
Мышечные волокна мяса лося являются самыми крупными из сопоставимых животных. На разрезе они крупнозернистые. В мясе оленей нет жировых островков, поэтому в отличие от говядины в нем отсутствует так называемый мраморность. Мясо оленя по размеру мышечных волокон мало чем отличается от говядины, а мясо косули имеет меньший размер зерна и намного мягче, чем другие виды. Мясо всех оленей, как правило, сочное, что связано со значительным содержанием в массе адсорбционной связанной влаги.
Комплексная оценка качества мяса, для каждого вида, должна учитывать многофакторные характеристические показатели. В качестве основных факторов, определяющих качество мяса оленя, были выбраны биологические органолептические и технологические показатели, которые по значимости в указанной последовательности соответственно располагаются местами, и чем выше местоположение, тем выше коэффициент значимости.
На основании распределения качества мяса оленей по группам показателей были сделаны оценки показателей мяса лося и северного оленя по полу и возрастным группам [37].
Морфологический состав мяса диких промысловых животных представлен в таблице 1.
Таблица 1. Морфологический состав мяса диких промысловых животных