Аттестационная работа (ВАР/ВКР) на тему Технология приготовления песочного полуфабриката

Содержание:

Введение 3
1. Технологическая часть 5
1.1 Ассортимент вырабатываемых изделий на предприятии выработки 5
1.2 Описание технологии приготовления песочного полуфабриката 10
1.3 Рецептура и физико-химические показатели песочного полуфабриката 16
1.4 Расчёт выхода песочного полуфабриката 23
1.5 Расчёт производственной рецептуры песочного полуфабриката 24
2. Технологический контроль производства песочного полуфабриката 28
2.1 Контроль качества сырья 28
2.2 Контроль качества песочного полуфабриката 33
3. Техника, используемая при приготовлении песочного полуфабриката 41
Список литературы 51

Введение:

Песочное тесто давно стало излюбленным продуктом во многих семьях. Несмотря на многообразие выпечки на прилавках магазинов, которую производят как большие кондитерские заводы, так и частные мини-пекарни, домашнее печенье все равно всегда вкуснее и лучше. Основу для лакомств, то есть готовое тесто, легко можно купить в магазинах. Это упрощает приготовление еды, но, по мнению многих заботливых мам, не дает уверенности, что выпечку без опасений можно предлагать деткам.
История происхождения песочного теста уходит в глубину веков. Первое упоминание о нем прослеживается в ХII веке, а придумали его рецепт английские кондитеры. В то время изделия из классического песочного теста напоминали сухари. Привычный для нас вид лакомства из такого теста приобрели только тогда, когда в замес стали добавлять сметану, куриные яйца и разрыхлители. Красивая выпечка из песочного теста пользовалась успехом и в России. Интересный факт: знаменитый кулинар-кондитер XIХ века Елена Молоховец, в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» посвятила целый раздел созданию всевозможных сладостей, и собственно приготовлению этого вкусного и простого теста, причем в самых разнообразных вариантах. Уже тогда изделия из песочного теста пользовались популярностью и любовью [9, с. 25].
Свое название песочное тесто получило благодаря структуре. Выглядит классический вариант продукта примерно так, как на фото. Изделия из такого полуфабриката рассыпаются на мелкую крошку, как настоящий песок. Настоящий песочный продукт по ГОСТу состоит всего из трех компонентов, но в последнее время этот полуфабрикат усовершенствован кулинарами для получения выпечки с новыми привкусами и качествами. Настоящее и ложное песочное тесто является очень калорийным продуктом, который при чрезмерном его употреблении приводит к увеличению массы тела. Но тем не менее всем известный французский диетолог Пьер Дюкан нашел выход из положения и в своей знаменитой системе правильного питания рассказал, как завести идеальное диетическое песочное тесто с минимумом калорий. Кстати, именно эта методика стала любимой у многих кулинаров [9, с. 26].
Мягкое и нежное тесто в супермаркетах можно найти в виде упакованных в полиэтилен замороженных пластов разной толщины. Хранится оно исключительно в холодильниках и выглядит более чем привлекательно. Но все же не все охотно приобретают его. Дело в том, что цена продукта хоть и не слишком высока, но все же превышает стоимость всех нужных ингредиентов. Домашнее тесто получается дешевле и вкуснее, потому что можно легко экспериментировать с его составом.
Приготовить тесто несложно, но для этого потребуется немного терпения и знание специфики и технологии приготовления.
Тема выпускной квалификационной работы: технология приготовления песочного полуфабриката.
Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочного полуфабриката.
Объектом исследования является полуфабрикат из песочного теста.
Предметом исследования является технология приготовления полуфабриката из песочного теста.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
1. Рассмотреть ассортимент из песочного теста,
2. Описать технологию приготовления кондитерского изделия
3. Произвести необходимые технологические расчёты для производства полуфабриката из песочного теста,
4. Охарактеризовать организацию контроля качества сырья и готового полуфабриката из песочного теста.

Заключение:

Песочное тесто используется для приготовления тортов, пирожных, печенья и пирогов. Изделия из песочного теста очень рассыпчаты, поэтому они и называются песочными.
Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира — сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и таят во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума.
Тесто должно получиться гладким и матовым, если оно начинает блестеть, это означает, что масло расплавилось. Такое тесто крошится и плохо раскатывается. В этом случае тесто нужно охладить. Вымешенное, «отдохнувшее», охлажденное тесто хорошо раскатывается на посыпанной мукой доске, принимает и сохраняет любую форму.
Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому для печенья, тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной не более 4—8 мм. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной. Пласты теста для каждого вида изделий должны иметь одинаковую толщину, так как при выпечке тонкие места могут сгореть, а толстые не пропечься. Смазывать противень или форму при выпечке песочного теста не обязательно, так как оно достаточно жирное и не пристает к противню. Для выпечки изделий из песочного теста их нужно выложить на противень или в форму, несколько раз наколоть вилкой и выпечь в предварительно нагретой духовке. Песочные изделия следует выпекать на среднем огне. Если изделия начинают сверху подгорать, их следует покрыть пергаментной бумагой.

Фрагмент текста работы:

1. Технологическая часть

1.1 Ассортимент вырабатываемых изделий из песочного теста на предприятии выработки

Всевозможные изделия из песочного теста – один из самых популярных продуктов хлебозаводов. Мягкие, рассыпчатые, вкусные и удивительно сытные, они по праву пользуются спросом. Главным же преимуществом в их пользу становится то, что подобная основа отлично сочетается практически с любыми вариантами начинок, благодаря чему каждый может подобрать себе продукт по вкусу [14, с. 63].
С каждым годом виды изделий из песочного теста становятся все разнообразнее и многочисленнее, появляются новые идеи, продумываются оригинальные сочетания с различными начинками. Но, несмотря на это, рецепт, используемый для приготовления, был разработан достаточного давно, и с годами остался практически неизменным. В качестве основы, выступают три ключевых ингредиента: мука, сахар, маргарин (масло). Разрыхлитель, актуальный для сдобной выпечки, в данном случае не требуется.
Подобный состав и обусловил определенные особенности, которые важно учитывать при выборе данного продукта. Так, для приготовления не используется жидкость, а в качестве разрыхлителя выступает сливочное масло или же маргарин. Это, а также большое количество сахара, делают готовое тесто твердым и рассыпчатым.
Важно, чтобы при изготовлении изделий из песочного теста, тщательно соблюдалась основная технология. Потребуется определенный температурный режим, превышение которого может стать причиной того, что готовое изделие будет просто-напросто крошиться и распадаться в руках. Существуют и определенные правила вымешивания – оно может выполняться как вручную, так и при помощи специальных устройств, но обязательно должно быть очень тщательным. Самостоятельно приготовить песочное тесто в домашних условиях возможно, но сделать это будет отнюдь не просто [16, с. 91].
На текущий момент ассортимент продуктов из песочного теста, достаточно широк и разнообразен. Из него создаются торты, пирожные, печенье, тарталетки, как открытые, так и закрытые пироги. Это универсальная основа, которая отлично сочетается с любыми начинками. Достаточно добавить немного соли и уменьшить количество сахара, и она станет идеальным вариантом для оригинальных блюд с мясом, рыбой или же овощами. Сладкое песочное тесто замечательно подходит для изделий с творогом, фруктами, орехами, шоколадом – ассортимент сладких начинок поистине безграничен [16, с. 103].