Аттестационная работа (ВАР/ВКР) на тему Совершенствование технологии заварной мастики с применением овощных порошков, в условиях ИП Зенков В.А. «Черешня»

Содержание:

Введение

1. Современные и перспективные
направления переработки и использования свекла столовая, морковь каротель в
производстве продуктов питания

1.1 Пищевая ценность и
медико-биологические свойства свеклы столовой, моркови каротель

1.2 Приоритетные направления
переработки свеклы столовой, моркови каротель в производстве продуктов питания

1.3 Перспективные
направления  использования
высокотехнологичного оборудования для переработки свеклы столовой, моркови
каротель

1.4 Способ сушки растительных
продуктов

1.5 Современный зарубежный и
отечественный опыт по совершенствованию ассортимента мастики

2. Объекты и методы исследования

2.1 Организация проведения
эксперимента

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

3. Результаты исследования

3.1 Исследование показателей
качества и безопасности овощных добавок (свекла столовая, морковь каротель,)
культивируемых в Саратовской области

3.2 Получение порошка из овощных
добавок (свекла столовая, морковь каротель: выход, органолептическая
оценка,  )

3.3 Определение химического
состава порошков

3.4 Определение сроков годности
порошков (микробиологические исследования (патогенные сальмонеллы, плесень,
КМАФАМ, БГКП), влажность, запаевавали пробы или закрывали притертыми резиновыми
пробками)

3.5 Изменение химического состава
порошка в зависимости от температурных режимов сушки

3.6 Технологические свойства
порошка (степень набухаемости муки, продолжительность гидратации,
органолептические свойства, пищевая ценность, содержание биологическиактивных
веществ после 6 месяцев хранения)

3.7 Разработка технологии
отделочного полуфабриката с использованием порошка из овощных добавок (свекла
столовая, морковь каротель,) 

3.8 Влияние порошков на
полуфабрикат (органолептические свойства, 
структурно-механические свойства)

3.9 Оценка пищевой ценности
мастики и сроков годности новых отделочных полуфабрикатов

Выводы

Список использованной литературы

Введение:

За годы санкций Россия
превратилась в сельскохозяйственную сверхдержаву с крупнейшим в мире экспортом
пшеницы. Уже во времена царей Россия была крупным экспортером зерна, но это
часто сопровождалось внутренним голодом. Сталин финансировал индустриализацию
России в значительной степени за счет экспорта зерна, но при этом также
создавал внутренний дефицит и голод. Это тогда впервые в истории России, когда
она при Путине является крупным экспортером зерна, обеспечивая при этом
внутреннее изобилие. Россия в целом добилась заметных успехов в производстве
продовольствия и сейчас практически самодостаточна.

Рассматривая производство
продовольствия, часто забывают, что оно состоит из двух компонентов: сельского
хозяйства (земледелие и разведение) и пищевой промышленности. Пищевая
промышленность России также значительно развивалась и росла в последние годы,
достигнув кумулятивного роста на 6,8% за три года действия санкций. Пищевая
промышленность продолжала активно развиваться в 2017 году, с ростом на 3,9% в
годовом исчислении в мае.

Производство овощных и плодовых
порошков в нашей стране только начинает развиваться.

Плодовые и овощные порошки
находят широкое применение в питании детей раннего возраста, а также
диетическом и лечебном питании, в связи с чем перспектива развития их
производства в нашей стране очень большая.

Плодовые и овощные порошки обычно
используют в качестве составной части рецептур продуктов для детского питания,
из них можно готовить пюреобразные блюда, кисели, муссы, различные пюре и т. п.
Они прекрасно восстанавливаются в воде, давая пюре, которое мало отличается от
пюре, приготовленного из свежего сырья.

Технологические режимы
производства плодовых и овощных порошков и их химический состав хорошо изучены.

При правильной организации
технологического режима производства в плодовых и овощных порошках сохраняются
все основные пищевые вещества, в том числе и витамины. Пектиновые вещества,
находящиеся в плодах и овощах в нерастворимой форме, при термической обработке
сырья и сушке его переходят почти целиком в растворимую форму, что очень важно
для усвояемости.

Потеря витамина С в производстве
плодово-овощных порошков наблюдается на двух стадиях технологического процесса;
при термической обработке сырья до сушки и при самой сушке. Чем быстрее
проходит технологический процесс, тем меньше теряется витамина С. Следует
отметить, что эти потери не превышают потерь витамина при обычных методах
переработки плодово-овощного сырья, принятых при консервировании и в кулинарии.
Хорошо проведенная сушка вопреки широко распространенному неправильному мнению
не приводит к снижению С-витаминной активности материала.

Овощные и фруктовые порошки,
полученные в результате тепловой сушки, по качеству и пищевой ценности не
уступают порошкам, полученным методом сублимации, но значительно дешевле.

Плодовые и овощные порошки имеют
ряд преимуществ перед исходным сырьем, например меньшие массу и объем, больший
срок хранения, удобство использования и т. п.

Витаминная активность плодовых и
овощных порошков сохраняется значительно дольше, чем витаминная активность
исходного сырья. Так, например, за 12 месяцев хранения в щавелевом порошке
витаминная активность сохранялась на уровне 36% от исходной, в порошке из
шпината за три года хранения сохранилось 30% витамина С. В свежих щавеле, и
шпинате активность витамина С сохраняется всего несколько дней. При хранении
свежих фруктов и овощей в течение года витамин С теряется почти полностью, а
хранение их в течение трех лет в обычных условиях (и даже в холодильниках)
вообще невозможно.

Цель работы: Усовершенствовать
технологию заварной мастики с применением овощных порошков, в условиях ИП
Зенков В.А. «Черешня».

Для достижения поставленной цели
необходимо решить ряд задач:

1. Изучить современные и
перспективные направления переработки и использования свекла столовая, морковь
каротель в производстве продуктов питания.

2. Представить объекты и методы
исследования

3. Обосновать результаты
исследования.

Объект исследования: Овощные
порошки

Предмет исследования: Применение
овощных порошков в качестве сырья для заварной мастики.

Методы исследования:

Теоретические: Изучение научной и
научно-методологической литературы по проблематике исследования.

Практические: Проведение
лабораторного эксперимента с использованием образцов овощных порошков
(свекольного и морковного).

Практическая значимость
исследования обусловлена его целью и задачами, в частности полученные данные
позволят усовершенствовать технологию изготовления заварной мастики на основе
овощных сублимированных порошков, как в условиях данного производства, так и на
любых других промышленных площадках данного сектора производства.

Структура работы: Работа выполнена
на ___ листах текста компьютерного набора, включает в себя введение, три главы,
заключение и список использованной литературы.

Фрагмент текста работы:

1. Современные и перспективные направления переработки и использования
свекла столовая, морковь каротель в производстве продуктов питания

1.1 Пищевая ценность и медико-биологические свойства свеклы столовой,
моркови каротель

Морковь играет важную роль в
нашем питании. Он прекрасно дополняет каши, фрукты и овощи. Именно поэтому его
так широко используют в кулинарии. Его используют в сыром и переработанном виде
и добавляют в супы и салаты. Морковь также используется для приготовления
приятных десертов, таких как запеченные пудинги, торты, пироги и даже джемы и
муссы. Наконец, морковь добавляют в кислую капусту.

Морковь обладает не только
приятным вкусом, но и целым рядом полезных свойств. Он содержит витамины B1,
B2, B6, E, PP, K, пантотеновую кислоту (B5) и аскорбиновую кислоту (С), а также
желтый пигмент бета-каротина – календулы, который преобразуется в ретинол или
витамин А в организме человека. Он также содержит полезные минералы. Морковь
содержит следующие микро-и макроэлементы:

– Калий;

– Магний;

– Фосфор;

– Селен;

– Железо;

– Кобальт;

– Медь;

– Цинк;

– Фтор;

– Никель;

– Йод;

– Хром.

Морковь имеет специфический запах
благодаря эфирным маслам, присутствующим в их структуре.

Морковная диета является самой
популярной. Морковь имеет низкую пищевую ценность и богата витаминами.
Потребляя морковь, один будет оставаться здоровым и здоровым. 100 граммов этого
продукта содержат только 41kcal. Морковь богата углеводами. Морковь содержит
9,58 г углеводов и в 10 раз меньше белков, то есть всего 0,93 г; она почти не
содержит жиров – всего 0,24 г.

Морковь богата клетчаткой: в
одной моркови содержится около 7% клетчатки. Вот почему этот овощ может держать
один полный в течение очень длительного периода времени. Это особенно важно для
людей, стремящихся к похудению. Кроме того, пищевые волокна регулируют моторику
кишечника и помогают кишечнику выводить из организма старые токсические
вещества, соли тяжелых металлов и другие токсины. Пектин покрывает внутренние
стенки кишечника и уменьшает раздражение, а морковный сок способствует
нормальному метаболизму, предотвращая отложение жира на талии и боках.

Гиппократ часто говорил своим
ученикам и пациентам, что они должны регулярно употреблять этот удивительный
овощ. В наши дни врачи также советуют людям так поступать.

Морковь, как уже упоминалось
ранее, богата β-каротином: она содержит 1,1 мг на 100 г продукта. Если все это
превратится в ретинол, то он полностью покроет суточную потребность взрослого
человека в витамине А. Это вещество также предотвращает развитие катаракты и
молекулярной дегенерации и замедляет подъем близорукости, дальнозоркости и ряда
других глазных заболеваний. Хорошо известно, что зрительный пигмент родопсин
обеспечивает правильное "ночное видение", которое принимает подъем
сетчатки глаза.

Экспериментально доказано, что
регулярное употребление моркови приводит к снижению вероятности развития
проблем, связанных со зрением, на 40-45 %. Вот почему следует употреблять одну
или несколько морковок каждый день. Это особенно важно для тех людей, которые
проводят много времени перед компьютером или швейной машиной или работают с
ювелирными изделиями, часами и оборудованием, которое требует точного взгляда
на него.