Аттестационная работа (ВАР/ВКР) на тему Шоколадное суфле

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2
ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ» 4
1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья 4
1.2. Первичная обработка сырья 6
1.3 Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда 8
1.4 Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда 10
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА 11
2.1 Техническое оснащение и организация рабочего места 11
2.2. Санитарные правила приготовления блюда 14
2.3 Охрана труда 16
ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19
3.1. Расчёт технологической карты 19
3.2 Расчёт калькуляционной карты 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 26
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 28
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 32
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 33

Введение:

Французы очень гордятся своим изобретением, называя «краеугольным камнем» французской кухни, ведь без суфле не обходится ни один приличный обед. Конечно же, очень интересно узнать, как его придумали и какие бывают виды суфле.
В классическом, изначальном понимании, суфле – это слегка запеченное пирожное, сделанное из яичных желтков, взбитых яичных белков, сливок, различных вкусовых дополнений. Его подавали и как несладкое основное блюдо, и как сладкий десерт. В переводе с французского суфле буквально означает «наполненный воздухом».
Суфле принадлежит к блюдам высокой кухни. Его не принято есть на завтрак, бранч или ланч. Как основное блюдо его едят несладким во время обеда или ужина, а как десерт – после основного блюда.
Простое совершенство делает суфле уместным на любом ужине и мало кто может возразить этому утверждению. Чаще всего, суфле готовят по особым случаям – на день рождения, юбилей, особую дату. А найти его можно только в ресторанах высокого класса, особенно это касается Франции.
Суфле обычно готовят из двух базовых компонентов:
 крем патисьер (классический заварной), сливочный соус или бешамель, или фруктовое пюре;
 яичные белки, взбитые до мягких пик.
База создает вкус суфле, а яичные белки «поднимают», насыщая воздухом, блюдо. Для создания вкуса и аромата используют корицу, ваниль, лаванду, шоколад, джем, фрукты, ягоды, банан, лимон и другие составляющие [16, c.124].
В нашей работе мы будем использовать шоколад. Он представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. В среднем в шоколаде содержится 50—55 % углеводов, 30—35 % жира, 5—6 % белков, а также дубильные вещества, алкалоиды (теобромин и кофеин), минеральные вещества (Na, К, Са, Mg, Р, Fe) и витамины (Вг В2 и РР). Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550—600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40 % населения употребляют шоколад 2—3 раза в месяц.
Тема работы актуальна тем, что шоколадное суфле — это, безусловно, один из самых вкусных шоколадных десертов. С первого взгляда, кажется, что для того, чтобы его приготовить, нужно обладать каким-то особым мастерством и умениями, но, на самом-то деле, это совсем не сложно.
Главное — взять вкусный шоколад и найти формочки. Чаще всего используются рамекины (remekin) — небольшие керамические горшочки. Они обязательно должны быть с вертикальными плоскими стенками, в идеале же формочки для суфле имеют еще и небольшие отступы у краёв — так суфле проще подниматься, и шапочка получается более ровной и красивой.
Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и способы подачи блюда.
Задачи:
 изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Шоколадное суфле»
 приготовить блюдо «Шоколадное суфле»
 отработать современные способы оформления и подачи блюда «Шоколадное суфле»
 обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюда;
 составить технологическую карту с расчётом на 1, 2, 50 порций;
 составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

Заключение:

Для данной работы было подобрано блюдо «Шоколадное суфле». Нами были рассмотрены химический состав и пищевая ценность сырья. Одним из основных компонентов является шоколад. Существует масса домыслов относительно пользы и вреда шоколада. Те, кто одержим идеей похудения, обычно в первую очередь вычеркивают именно его из перечня разрешенных продуктов. Но такой строгий подход не вполне оправдан — разумное употребление шоколада не навредит здоровью.
Распространено убеждение о том, что шоколад улучшает настроение, — и это действительно так. Организм реагирует на сладкое лакомство усиленной выработкой гормонов счастья (серотонина) и эндорфинов (которые снимают психологическое напряжение и боль). Лучше всего употреблять в пищу шоколадные десерты в первой половине дня — до замедления обменных процессов.
Суфле – весьма нежная выпечка, можно сказать, даже воздушная. Рецепты суфле отличаются друг от друга как технологией приготовления, так и ингредиентами. Одним из самых вкусных является суфле шоколадное. Оно сочетает в себе всю нежность данной выпечки, а ярко выраженный шоколадный вкус просто великолепен. Суфле — блюдо французского происхождения, известное своей лёгкостью и воздушностью. Такая вкуснятина, на самом деле, готовится очень легко и просто. Данное блюдо просто находка для тех, кто любит сладкое и шоколад.
В ходе работы изучено:
 история образования блюда;
 раскрыты полезные свойства сырья, используемого для приготовления блюда «Шоколадное суфле»;
 технологический процесс приготовления блюда;
 варианты оформления и подачи блюда;
 описаны санитарные правила при изготовлении блюда;
 приведены правила охраны труда при работе в кондитерском цеху.
В работе описаны требования к качеству готового блюда и условия хранения.
Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления.
Изучены современные способы приготовления, оформления и подачи блюда.
Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.
В ходе выполнения работы использовались не только учебники и учебные пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по профессии.
Поставленная цель достигнута.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ»

1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья

Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации [13, c.98].
Итак, для приготовления блюда «Шоколадное суфле» основным сырьем является:
 яйца,
 молоко,
 шоколад.
Сведения о пищевой, энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг, энергетическая ценность — в ккал).
Использованные справочные данные химического состава пищевая ценность представлена в виде таблицы 1.