Аттестационная работа (ВАР/ВКР) на тему Панакота

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2
ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ПАНАКОТА» 4
1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья 4
1.2. Первичная обработка сырья 7
1.3 Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда 9
1.4 Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда 10
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА 13
2.1 Техническое оснащение и организация рабочего места 13
2.2. Санитарные правила приготовления блюда 17
2.3 Правило личной гигиены повара 19
ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21
3.1. Расчёт технологической карты 21
3.2 Расчёт калькуляционной карты 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 28
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 31
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 33

Введение:

Панакота — традиционный итальянский десерт, одно из самых нежных лакомств.
Как было сказано выше, родиной нежного пудинга является Италия, а именно, север Апеннинского полуострова, еще конкретнее — Пьемонт. В переводе с итальянского panna cotta означает «вареные сливки», «вареный крем».
Многие факты из истории возникновения блюда утеряны, однако известно, что в самых ранних своих версиях панакота содержала взбитые сливки, рыбий коллаген (костяной отвар), мед и, конечно же, ваниль, добавлявшуюся для создания особого пряного вкуса.
После запекания блюдо охлаждалось и подавалось с фруктами к бокалу вина. Впоследствии нежный деликатес широко распространился по Италии, а затем и по миру. Появились даже такие вариации блюда, как шоколадная и кофейная панакота.
Однако итальянцы по-прежнему верны своим кулинарным традициям, поэтому в своем классическом исполнении средиземноморский собрат желе содержит жирные сливки, изрядная доля сахара, ваниль и желатин являются основными ингредиентами этого лакомства.
Итальянский десерт очень мягкий, нежный, он больше напоминает кремовый пудинг или мороженое, с бархатистой поверхностью на срезе. Если срез ровный и гладкий, перед вами не панакота, а все-таки желе.
Это лакомство готовится из сливок, молока, сахара, ванили и желатина. Панакоту едят с фруктовым, шоколадным или карамельным соусом, украсив десерт пряностями, ягодами или кусочками фруктов.
Классическая «Панакота» имеет белый цвет, но некоторые кондитеры создают настоящие разноцветные и многослойные шедевры, которые даже дегустировать жалко.
Тема работы актуальна тем, что это нежный и вкусный десерт. Десерты служат одной главной цели — получения приятных вкусовых ощущений в завершении трапезы. Десерты обычно подают в конце ужина или обеда. Широкое распространение всевозможные виды десертов получили в Европе только в XIX столетии. Именно в это время сформировался порядок трапезы, которая должна оканчиваться десертом. Стоит отметить, что десерты всегда было принято оформлять при помощи изысканных кондитерских украшений.
Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и способы подачи блюда.
Задачи:
 изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления десерта «Панакота»
 приготовить десерт «Панакота»
 отработать современные способы оформления и подачи десерта «Панакота»
 обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюда;
 составить технологическую карту с расчётом на 1, 2, 50 порций;
 составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

Заключение:

В нашей работе рассмотрен десерт «Панакота». «Панакота» – нежный, приятный на вкус, полезный десерт. Содержит очень небольшое количество калорий, но при этом быстро усваивается организмом, еще и приносит ему пользу за счет присутствия в блюде такого компонента, как желатин.
В ходе работы определили химический состав и пищевую ценность сырья. В составе блюда два обязательные компонента – желатин и молочный ингредиент в виде сливок или жирного молока. Дословно с итальянского языка слово «панакота» означает «вареные сливки». Чем жирнее, кстати, молочный ингредиент в десерте, тем он вкуснее. Также для подслащивания десерта в его приготовлении применяется сахарная пудра или сахар.
Со временем рецепт стал варьироваться за счет добавления к нему других ингредиентов, например, порошка какао или шоколада, ванили, сладких соусов, меда, других компонентов.
Готовить десерт чрезвычайно просто, под силу даже начинающим хозяйкам. Важно соблюдать все шаги приготовления десерта, рекомендуемые в каждом отдельном кулинарном рецепте.
Готовый десерт, выложенный на порционное блюдо, украшают листиками свежей мяты, свежими ягодами, кусочками фруктов, поливают ягодными или фруктовыми сиропами. Также можно применять в украшении блюда перед его подачей на стол кокосовую стружку, тертый шоколад, «лепестки» миндаля, тертые или измельченные орехи и другие кулинарные украшения.
В ходе работы изучено:
 история образования блюда;
 раскрыты полезные свойства сырья, используемого для приготовления десерта «Панакота»;
 технологический процесс приготовления блюда;
 варианты оформления и подачи блюда;
 описаны санитарные правила при изготовлении блюда;
 приведены правила личной гигиены повара.
В работе описаны требования к качеству готового блюда и условия хранения.
Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления.
Изучены современные способы приготовления, оформления и подачи блюда.
Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.
В ходе выполнения работы использовались не только учебники и учебные пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по профессии.
Поставленная цель достигнута.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ПАНАКОТА»

1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья

Пищевая ценность продукта представляет собой комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью [8, c.14].
Согласно п. 6.9 ГОСТ Р 50763-2007 пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции, изготавливаемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности. Как следует из п. 8.5 ГОСТ Р 50763-2007, пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира [14, c.23].
Итак, для приготовления блюда «Панакота» основным сырьем является:
 сливки,
 желатин.
Согласно проведенным исследованиям, сливки — очень питательный молочный продукт, в котором содержится до 35 процентов жира. Кроме того, они богаты витаминами А, В1, В2, С, Е, и РР. Также сливки содержат 4,3% углеводов, 3,5% белков, минеральные соли и микроэлементы: железо, магний, цинк, кальций, хлор, калий и фосфор. При этом находящиеся в сливках жиры прекрасно усваиваются организмом и считаются наиболее полезными.
Немаловажной особенностью этого продукта является тот факт, что содержащиеся в нем кальций и фосфор очень хорошо усваиваются. Происходит это потому, что в сливках содержится витамин D, способствующий более полному усвоению этих элементов. Кроме того, сливки содержат лецитин — вещество, препятствующее образованию отложений холестерина в сосудах.
Благодаря наличию Л-триптофана сливки рекомендуют употреблять людям, страдающим депрессией или нервными расстройствами. Иногда сливки оказывают положительное воздействие при отравлениях.
Состав желатина довольно интересный. Его основа — коллаген, в нем также есть крахмал, жиры, белки и один-единственный витамин — РР (ниацин или никотиновая кислота), который улучшает обменные процессы, работу мышечной и нервной систем, головного мозга. Но больше всего ценится желатин за содержащийся в нем глицин — аминокислоту, крайне важную для поддержания жизнедеятельности человека (в других белковых продуктах глицина ничтожно мало). Желатин также включает в себя аминокислоты протеинов — гидроксипролин и пролин, которые благотворно влияют на состояние костей и суставов (10 г продукта в день значительно улучшает подвижность суставов), ногтей, кожи и волос. Что касается полезных минералов, то в желатине содержатся калий, кальций, магний, натрий, фосфор и железо.
Сведения о пищевой, энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг, энергетическая ценность — в ккал).
Использованные справочные данные химического состава пищевая ценность представлена в виде таблицы 1.