Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПОЧНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ В УСЛОВИЯХ
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 5

1.1 Закупочная деятельность в условиях предприятий
общественного питания. 5

1.2 Значение и типы предприятий общественного питания. 9

1.3 Организация закупочной деятельности на примере
ресторана. 13

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАКУПОЧНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В УСЛОВИЯХ  ООО «ШЕСТОЙ ГОРОДСКОЙ ПРОЕКТ». 17

2.1 Общая характеристика предприятия общественного
питания. 17

2.2 Анализ закупочной деятельности предприятия
общественного питания. 19

2.3 Совершенствование закупочной деятельности предприятия
общественного питания. 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 45

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 47

Введение:

Актуальность
темы выпускной квалификационной работы заключается в том, что развитие
экономики предъявляет определенные требования к поведению потребителей и
формирует у них постоянно возрастающие потребности. В таком случае коммерческие
фирмы в сфере питания вынуждены быстро реагировать на запросы потребителей и
осуществлять поиск новых способов продвижения. Рынок требует совершенствования
систем продвижения, более тесного контакта с покупателем для обеспечения
конкурентного преимущества фирмы.

В
современных условиях меняющихся запросов потребителей, новейших технологий и
острого конкурентного окружения выживание компании зависит от того, насколько
умело она разрабатывает и внедряет на рынок новые товары или услуги. В текущей
рыночной ситуации, для всех субъектов хозяйствования особенно важным является
решение вопроса обеспечения конкурентоспособности и экономической устойчивости
их функционирования и развития. Каждое предприятие существует в динамично
меняющейся окружающей среде, поэтому, для продолжения работы и дальнейшего
получения прибыли, ему необходимо постоянно приспосабливаться к изменяющимся
условиям рынка.

Маркетинговая
стратегия позволяет найти средство смягчения и устранения кризисов
перепроизводства, обеспечить соответствие спроса и предложения.

Вопросы
формирования данной стратегии приобретают особую актуальность в условиях
становления предприятия.

Закупки являются неотъемлемым элементом деятельности
любого предприятия ресторанного хозяйства. Несмотря на меняющийся
бизнес-климат, который отмечается растущей конкуренцией, все большее число
предприятий переходит и осуществляет закупки, которые являются положительным
стратегическим направлением для получения значительных конкурентных
преимуществ. К сожалению, часто причинами недополучения прибыли отечественными
предприятиями является неэффективная система закупок. В связи с этим,
исследование вопросов оптимизации закупок предприятий и выработка на этой
основе необходимых методических рекомендаций является весьма актуальным.
Исследование проблем закупочной деятельности нашло отражение в трудах таких
ученых, как Е. А. Ахипова, Дж. Стивенс, H. Кендалл, И. В. Багровая, Н. И.
Редина и др.

Целью
работы является разработка рекомендаций по оптимизации закупочной деятельности
сети ресторанов. Достижение поставленной цели предопределяет решение следующих
задач:

—    
исследовать значение
и типы предприятий общественного питания;

—    
рассмотреть закупочную
деятельность в условиях предприятий общественного питания;

—    
изучить организацию
закупочной деятельности на примере ресторана;

—    
дать общую
характеристику предприятия общественного питания;

—    
провести анализ
закупочной деятельности предприятия общественного питания;

—    
разработать
направления совершенствования закупочной деятельности предприятия общественного
питания.

Объектом
исследования является ресторан ООО «Шестой городской проект».

Предметом
исследования является закупочная деятельность ресторана ООО «Шестой городской
проект».

Для
научного решения поставленных в работе задач использованы следующие методы
исследований, графического моделирования, системный, наблюдения, сравнения,
обобщения, финансово-экономического анализа.

Заключение:

В
ходе выполнения первого раздела выпускной квалификационной работы были
рассмотрены теоретические основы закупочной деятельности, организации и
управления закупками. Анализ литературных источников дал возможность уточнить
определение понятия «закупочная деятельность», как совокупности действий, направленных
на обеспечение интересов организации по приобретению необходимых ресурсов,
товаров или услуг в определенном количестве и в определенное время с целью
дальнейшего их использования для удовлетворения потребностей конечных
потребителей и достижения плановых финансовых показателей.

Маркетинговая
кампания – это комплекс взаимосвязанных, скоординированных действий,
разрабатываемых для достижения стратегических целей и решения проблем
предприятия, и являющихся результатом общего рекламного плана для различных, но
связанных друг с другом рекламных обращений, размещенных в различных СМИ в
течении определенного периода времени.

Закупочная
деятельность нацеленная на обеспечение ООО «Шестой городской проект»
продуктами, напитками, расходными материалами и прочим необходимым, является
важнейшим бизнес-процессом, поскольку от уровня закупочной деятельности зависят
затраты и потери ресторана, возможность приготовления блюд высокого
качества,  удовлетворенность  клиентов и, в конечном счете прибыль
организации. Именно поэтому все закупочные процессы в ресторанах должны быть
максимально формализованы, то есть стандартизированы.

Это
необходимо, чтобы основное время и энергия управляющего, шеф-повара и других
сотрудников уходили на работу с гостями, создание качественного продукта и
атмосферы, а также на развитие ООО «Шестой городской проект».

Проведенный
анализ показал, что темпы роста выручки ниже темпов роста затрат. Одной из
причин такого положения, как показал анализ, явился недостаточно высокий
уровень закупочной работы. Об этом свидетельствует степень выполнения плана
закупок, что определило необходимость разработки рекомендаций по
совершенствованию закупочной деятельности.

Что
касается использования системы электронного документооборота для мгновенного
обмена товарными накладными, то оплата взимается уже провайдером услуги.
Например, система «Закупки» Iiko RMS интегрирована с популярным решением
«Ритейл» от «СКБ Контур», и расчет стоимости будет производиться по внутренним
тарифам провайдера услуги.

Работа
менеджера по закупкам — это офисная работа, которая обычно не предполагает
выход «в поля». Как и всякому офисному сотруднику, закупщику гораздо удобнее
работать с десктопа, нежели с мобильного устройства.

В
работе предложен проект автоматизации и централизации закупочной
деятельности  ресторана.

Эффект
от предложенного мероприятия только за первый год составит 228,6 тыс. рублей,
эффективность 57%, а срок окупаемости затрат 1 год и 9 месяцев.

Фрагмент текста работы:

1 УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПОЧНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ В УСЛОВИЯХ ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Закупочная деятельность в условиях предприятий
общественного питания

Особое
значение в современных условиях рыночных отношений приобретает закупка товаров,
которая является основой эффективной деятельности предприятия на рынке. Закупки
опосредствуют, с одной стороны, влияние торговли на производство по определению
его объемов совершенствование ассортимента и повышение качества товаров, а с
другой, влияние производства на розничную торговлю по формированию в ней
торгового ассортимента, расширение реализации, улучшение организации торгового
обслуживания, а также на повышение уровня удовлетворенности материальных и
культурных потребностей населения.

Закупочная
деятельность является наиболее значимой подсистемой в общей системе
операционной деятельности торгового предприятия, поскольку именно в процессе ее
осуществления закладывается основа его финансовых результатов, эффективности и
конкурентоспособности [3, с. 71].

Под
закупками понимается приобретение товаров и услуг. Они являются частью
производственных функций наряду с внутренней производственной деятельностью,
сбытом, финансированием и управлением. Итак, правильно организованные закупки
товаров являются важным условием для нормального функционирования предприятия и
выполнения плановых заданий.

Изучение
литературных источников свидетельствует о том, что в настоящее время в экономической
науке встречаются различные определения и толкования такого понятия как
«закупочная деятельность» [26, с. 42-47].

Лифиц
И. М. рассматривает закупочную деятельность, как деятельность по приобретению
товара у товаропроизводителя (поставщика) или оптового продавца с целью его
дальнейшей продажи на рынке [19, с. 129].

Г.
Букур-Марку считает, что закупочная деятельность — это процесс, направленный на
приобретение у внешних организаций необходимого оборудования  или услуг и их использование с целью достижения
необходимых способностей [11].

Более
широко рассматривают закупочную деятельность Н. А. Нагапетьянц, Н. Г. Каменева,
В. А. Поляков — это функция, которая выделяется предприятием, потребляющим
товар и представляет собой процесс управления входящими материальными потоками
с целью удовлетворения потребностей производства в материалах нужного качества
по минимальным ценам [10, с. 58].

Закупочная
деятельность — это операционный ресурс, с помощью которого предметы снабжения
трансформируются в готовую продукцию, удовлетворяющую требования конечных
потребителей [14, с. 67].

Эти
подходы к трактовке отличаются от предыдущих тем, что рассматриваются в разрезе
управления производственной деятельностью.

Другие
ученые считают, что закупочная деятельность — это совокупность практических
методов и приемов, которые помогают максимально обеспечить интересы заказчика
при проведении закупочной кампании посредством конкурсных торгов [2,
с. 27].

В
зарубежных публикациях активно используется термин «procurement» (закупочная
деятельность), который можно определить, как совокупность методов, позволяющих
максимально эффективно удовлетворить потребности заказчика в товарах, работах и
услугах. Приведенные толкования понятия закупочной деятельности акцентируют
внимание на удовлетворении потребностей заказчика, что недостаточно
аргументировано. Необходимо различать потребности заказчика и потребителя,
благодаря спросу на закупленные товары, от которого предприятие получает выгоды
[23, с. 57].

Департаменты
закупок должны заранее планировать управление нехваткой ресурсов и
распространять информацию о своих поставщиков, для того чтобы свести к минимуму
нарушения в случае стихийных бедствий.

Для
более глубокого понимания закупочной деятельности, следует рассмотреть ее
этапы. Рассмотрим типовую структуру процесса закупочной деятельности в
ресторане в табл. 1.

Таблица
1 — Этапы закупочной деятельности в ресторане

Содержание
закупочной работы по версии включает [29, с. 36]:

—    
подготовительные
операции. На этой стадии торговые предприятия уточняют свою маркетинговую
стратегию, осуществляют диагностику рынка с целью информационного обеспечения
закупочной деятельности (изучают и прогнозируют развитие потребностей, спроса и
товарного предложения), разрабатывают маркетинговую тактику закупочной
деятельности (разрабатывают оперативный план оптовых закупок, изучают их
источники и возможных поставщиков товаров, разрабатывают проекты договоров
поставки товаров) [30, с. 134-138];

—    
непосредственно
закупочные операции (включают заключение договоров, контрактов и соглашений,
подготовку и представление поставщикам разнарядок на отгрузку товаров, внесение
уточнений и изменений в спецификации, получение товаров, организацию их приемки
и оплаты);

—    
конечные операции
(заключаются в осуществлении оперативного учета за выполнением поставщиками
своих обязательств, применении методов воздействия на нерадивых поставщиков и
осуществлении контроля общего состояния закупочно-реализационной деятельности и
играют важную роль в разрезе закупочной деятельности).

Комплексная
закупка — это подход к решению проблемы закупок, при котором все необходимые
товары закупаются у одного поставщика, что устраняет необходимость принятия
отдельных решений, неизбежных при закупке у разных поставщиков [12].

Использование
в качестве маркетинговой стратегии комплексной продажи является ключом к победе
и сохранение клиентуры на рынке организационных потребителей. В конце концов,
контракт получает и компания, которая наиболее комплексно подходит к
удовлетворению потребностей заказчика.

Покупатели
товаров в основном используют прямые закупки, то есть непосредственно у
производителей, особенно когда речь идет о технически сложных  и дорогостоящих  изделиях. Часто покупатели делают также встречные
закупки, выбирая поставщиков, которые одновременно являются их покупателями.

Также
существуют другие формы закупок, их выбор зависит от сложности конечного
продукта, от набора комплектующих изделий и материалов [25, с. 148].

Основными
формами закупок являются: закупки большими партиями (оптовые закупки);
периодические закупки мелкими партиями; различные комбинации перечисленных
методов и закупка по мере необходимости.

Рассмотрим
чаще всего применяемые формы в ресторанном бизнесе:

—    
закупка товара одной
партией;

—    
периодические
закупки небольшими партиями. Покупатель заказывает необходимое количество
товара, что поставляется ему партиями в течение определенного отрезка времени;

—    
ежедневные или
ежемесячные закупки по котировальным сведениям [9].

Закупочная
деятельность в настоящее время все шире используется ресторанами не только в
эффективной организации процессов снабжения (снабженческая логистика в
ресторанном бизнесе), но в информационном обеспечении, создании и управлении
цепочками поставок и интегрированными логистическими системами ресторанных
предприятий и компаний.

Как
видим, каждая форма закупок имеет как преимущества, так и недостатки. Следовательно,
нельзя сказать, что какая-то из вышеприведенных форм является самой оптимальной.
Каждое предприятие должно определить форму закупок, исходя из своей
спецификации.