Аттестационная работа (ВАР/ВКР) на тему Ассортимент и экспертиза качества овсяных хлопьев

Содержание:

Введение                                                                                 
                                 4

Глава 1. Товароведная характеристика
овсяных хлопьев                                   7

1.1 История возникновения овсяных
хлопьев, состояние и перспективы развития рынка овсяных хлопьев в России                       
                                   7

1.2 Химический состав и пищевая
ценность овсяных хлопьев                        14

1.3 Классификация и ассортимент
овсяных хлопьев, требования к качеству овсяных хлопьев                                                           
                                        18

Глава 2. Анализ ассортимента и
экспертиза качества овсяных хлопьев, реализуемых в супермаркете «Фрукт»                                                         
      26

2.1 Анализ структуры ассортимента
овсяных хлопьев                                      26

2.2 Анализ маркировки и
органолептическая оценка качества овсяных хлопьев                                                                                            
                      33

Заключение                                                                                                            
36

Список
источников и литературы                                                                       
38

Приложения                                                                                                           41

Введение:

На современном этапе крупяная промышленность является одной
из важных отраслей АПК Российской Федерации. Ее роль проявляется не только в
экономических результатах (доходы от реализации круп), но и в социальном
значении продукции данной отрасли, поскольку крупы относится к социально
значимым продуктам, которые постоянно присутствуют в пищевом рационе населения.

Среди всех круп высоким уровнем потребительского спроса
характеризуются овсяные хлопья, что обусловлено несколькими факторами. Прежде
всего, их вкусовыми качествами, а также полезными свойствами, что делает
овсяные хлопья важным элементом питания детей, пожилых людей, пациентов с
заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также спрос на овсяные хлопья
обусловлен  популяризацией здорового
питания. Кроме того, популярность данного продукта обусловлена простотой
приготовления, ведь овсяные хлопья готовятся сравнительно быстро и не требуют
для приготовления особых кулинарных навыков или специальных продуктов.

Все вышесказанное способствует формированию стабильно
высокого спроса на овсяные хлопья среди населения Российской Федерации, а также
росту объемов производства данной продукции крупяной промышленности России,
расширению ассортимента овсяных хлопьев в торговой сети.

При этом важными остаются требования к обеспечению высокого
качества овсяных хлопьев, ведь именно качество – одно из главных свойств
продуктов питания, которое определяет спрос населения. Особенно это касается
овсяных хлопьев, так как они остаются важным элементом питания детей и людей с
заболеваниями пищеварительной системы.

Исходя из этого, актуальной является тема данной работы: «Ассортимент
и экспертиза качества овсяных хлопьев».

Цель исследования – раскрыть особенности формирования
ассортимента и качества овсяных хлопьев  на примере розничного торгового предприятия.

Задачи исследования включают следующее:

—  
изучить состояние и перспективы развития рынка овсяных
хлопьев в России;

—  
описать историю возникновения и формирования
спроса на овсяные хлопья;

—  
охарактеризовать химический состав и пищевую
ценность продукта;

—  
рассмотреть факторы, формирующие ассортимент и
качество овсяных хлопьев;

—  
изучить классификацию и ассортимент исследуемой
товарной группы;

—  
определить требования к качеству овсяных хлопьев;

—  
провести анализ ассортимента овсяных хлопьев,
присутствующих в товарном предложении супермаркета «Фрукт»;

—  
оценить качество овсяных хлопьев в супермаркете
«Фрукт» путем анализа маркировки и органолептическими методами.

Объект исследования – российский рынок овсяных хлопьев.

Предмет исследования – ассортимент и качество овсяных
хлопьев, реализуемых в супермаркете «Фрукт» (г. Тверь).

Методы исследования. В ходе выполнения данной работы были
использованы ряд методов. Среди общенаучных методов исследования был использован
метод диалектического материализма, метод сравнительного анализа, аналогии,
метод наблюдения. Специальными методами исследования, использованными в ходе
написания работы, стал анализ структуры ассортимента, органолептический и
измерительный метод исследования.

Практическая значимость данного исследования состоит в
возможности совершенствования ассортимента и качества овсяных хлопьев в
розничной торговой сети.

Структура работы включает введение, две главы с параграфами,
заключение, список источников и литературы, приложения. В первой главе
рассмотрены теоретические аспекты темы. Во второй главе проведен анализ
ассортимента и качества овсяных хлопьев в супермаркете «Фрукт» (г. Тверь), а
также рассмотрены перспективы совершенствования ассортимента и повышения
качества продукции данной товарной группы в розничной торговой сети.

Заключение:

Проведенный обзор литературных источников показал, что
овсяные хлопья имеют длительную историю производства и использования в рационе
россиян. При этом в динамике на протяжении последних лет  наблюдается рост спроса на овсяные хлопья,
что связано со сменой ритма жизни, который требует быстроты приготовления пищи,
а также с популяризацией продуктов здорового питания, к которым, традиционно,
относятся и овсяные хлопья.

Это обусловлено положительными свойствами, которыми обладает
данный продукт. Так, по химическому составу в структуре овсяных хлопьев
преобладают углеводы, в частности крахмала в них содержится намного
меньше,  чем в других крупах. Сахара в
овсяных хлопьях представлены сахарозой. Кроме того, польза продукта в том, что
в овсяных хлопьях содержится значительное количество клетчатки, полезными
являются и белки овсяных хлопьев, которые по своему фракционному составу близки
к белкам гречневой крупы, они содержат все незаменимые аминокислоты. Также
овсяные хлопья богаты витаминами (В1, В2, РР, Е), а также и липидами.
Достаточно широкий и минеральный состав овсяных хлопьев. Такие характеристики
овсяных хлопьев способствуют формированию стабильно высокого спроса на данный
продукт среди населения всего мира, в т.ч. и среди россиян.

 Ассортимент овсяных
хлопьев на сегодня представлен  овсяными
хлопьями «Геркулес», лепестковыми хлопьями (из крупы высшего сорта), а также
овсяными хлопьями «Экстра» (из овса первого класса), которые в зависимости от
времени варки выпускаются трех номеров: №1
(из целой овсяной крупы);      №2 (из
резаной крупы); №3 (быстро разваривающиеся). Требования к качеству овсяных
хлопьев установлены в ГОСТ 21149-93. Хлопья овсяные. Технические условия.

Практическое исследование в работе проведено на примере
супермаркета «Фрукт» (г. Тверь). Анализ структуры ассортимента овсяных хлопьев
по виду продукта в супермаркете «Фрукт» показал, что на сегодня самым широким
является ассортимент  быстрорастворимых
каш на основе овсяных хлопьев и хлопьев с фруктовыми и другими добавками. Он
представлен 18 наименованиями товара. Овсяные хлопья «Геркулес» представлены 6
наименованиями товара, а овсяные хлопья «Экстра» – 4 наименованиями товара. При
этом в динамике растет объем продаж всех видов овсяных хлопьев, но самые
высокие темпы продаж в 2019 году продемонстрировал сегмент быстрорастворимых
каш и хлопьев с добавлением фруктов и других добавок, в результате чего доля
такой продукции в структуре реализованного ассортимента выросла. С учетом таких
тенденций супермаркету «Фрукт» можно рекомендовать увеличение объемов закупки и
дальнейшее расширение ассортимента овсяных хлопьев с добавлением ягод, фруктов,
сухофруктов, орехов и т.д. 

В ходе исследования качества овсяных хлопьев, реализуемых в
супермаркете «Фрукт» были использованы органолептический метод исследования, а
также измерительный метод исследований, с помощью которого была исследована
масса упаковок овсяных хлопьев.

Для исследования было отобрано несколько образцов: хлопья торговой марки «Русский продукт»,  «Нордик» и 
«Монастырский». Проведенное исследование показало, что все исследуемые
образцы овсяных хлопьев в супермаркете «Фрукт» правильно маркированы, имеют
достаточное качество по органолептическим показателям и по массе.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Товароведная характеристика овсяных хлопьев

1.1 История возникновения овсяных хлопьев, состояние
и перспективы развития рынка овсяных хлопьев в России

Овес – древнейшая кормовая культура и очень ценный продукт
питания. В мире посевной овёс начали возделывать во II тысячелетии до нашей
эры, а в России – с VII в. нашей эры. Это более молодая культура, чем пшеница,
ячмень и рожь. Долгие годы овёс считался сорным растением, но при продвижении
на север он стал чистой культурой, как более выносливый [18, с.49].

В России овес упоминается еще в «Повести временных лет»
преподобным Нестором-летописцем. Наши предки варили из овса не только кашу, но
и различные супы, а также использовали овсяные хлопья в приготовлении киселя —
традиционного русского напитка [3].

Овсяная крупа «Геркулес» упоминается в книге Елены Молоховец
«Подарокъ молодымъ хозяйкамъ» (двадцать второе издание исправленное и
дополненное 1901 года) в разделах «Крупа и лапша» и «Разныя каши». На странице
550 читаем: Овсяная крупа. Её несколько сортовъ: простая, финляндская,
шотландская, геркулесъ. Также дореволюционная Россия знала американскую овсяную
крупу «Христофор Колумб» [11].

Наибольшие посевы и валовые сборы овса всегда были в России
и Америке. Его также возделывают в Канаде, Польше и Германии. Основные районы
возделывания овса в России — Нечернозёмная и Центрально-Чернозёмная зоны,
Сибирь. В статистике овёс учитывается в рубрике кормовых культур.
Примечательно, что он принят за кормовую единицу ценности всех других кормов.
Доля зерна овса, используемого на пищевые цели, невелика: на уровне 1-2% от
валового сбора [18, с.49].

В современном мире овсяные хлопья – важная часть завтрака
значительной доли населения во всем мире, в т.ч. и в России, что делает
актуальным анализ объемов производства и реализации данного товара.

В этом аспекте
отметим, что рынок круп в России в 2019 году характеризовался чрезвычайно
высокой волатильностью цен на наиболее популярные их виды. Основное влияние на
ценовую динамику оказывала ситуация с зерновыми и крупяными культурами, а также
предложение данных круп и овсяных хлопьев. При этом цены на овсяные хлопья были
наиболее стабильными и остаются сравнительно невысокими (рис. 1).

Рисунок 1 – Средние цены производителей
основных круп в зонах товарного производства в 2019 г., руб./т с НДС [14]

Как видим, по сравнению с другими крупами, овсяные хлопья в
истекшем сезоне не были подвержены столь резким ценовым взлетам и падениям. Тем
не менее, начиная со второй половины сентября цены на «Геркулес» начали
уверенно укрепляться.

Эксперты отмечают новый виток роста оптовых цен на овсяные
хлопья, который отмечается с октября 2019 года. За октябрь 2019 — январь 2020
гг. цены выросли на 16,2%. При этом укрепление розничных цен не прекращается с
июня 2018 года. В июне 2018 года средние розничные цены на хлопья «Геркулес»
составляли 61,2 руб/кг, в декабре 2019 года они достигли 65,5 руб/кг [13].

Этому способствовало, в частности, сокращение валового сбора
овса в России в 2019 году (рис. 2), в результате чего, по прогнозам экспертов,
в стране может формироваться дефицит сырья для производства овсяных хлопьев [14].

Рисунок
2 – Валовый сбор овса в РФ в 2014-2019 гг., тыс. т [14]

Несмотря на это, в 2019 году объем производства овсяных
хлопьев в РФ в 2019 году вырос. Так, по отношению к 2018 году, производство
зерен плющеных или переработанных в хлопья (преимущественно овсяные)
увеличилось на 15,7% (на 42,6 тыс. тонн) [13]. Об этом, в частности,
свидетельствует рис. 3.

О реальном росте объемов производства овсяных хлопьев в РФ
говорит и тот факт, что в последние годы