Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Современные тенденции в приготовлении оформлении и подаче холодных и горячих десертов

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ.. 6

1.1 Ассортимент холодных и
горячих десертов. 6

1.2 Современные технологии
приготовления холодных и горячих десертов. 8

1.3 Современная подача
холодных и горячих десертов. 12

2 ИССЛЕДОВАНИЕ  ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ НА СОВРЕМЕННОМ
РЫНКЕ. 17

2.1 Анализ
ресторана-кондитерской «Тут не пекут». 17

2.2 Ассортимент  холодных и горячих десертов
ресторана-кондитерской. 20

2.3 Выявление проблемных
областей ресторана-кондитерской. 20

2.4 Разработка рекомендаций
по совершенствованию приготовления, оформления и подачи холодных и горячих
десертов в ресторане-кондитерской. 24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 35

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 37

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 39

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 42

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. 43

ПРИЛОЖЕНИЕ 4. 44

ПРИЛОЖЕНИЕ 5. 45

ПРИЛОЖЕНИЕ 6. 46

ПРИЛОЖЕНИЕ 7. 48

ПРИЛОЖЕНИЕ 8. 49

ПРИЛОЖЕНИЕ 9. 50

ПРИЛОЖЕНИЕ 10. 51

Введение:

Сладкие блюда и десерты
относятся к разряду кондитерских изделий в современной кулинарии. Обычно эти
блюда подают уже в конце трапезы, поскольку они содержат сахар и глюкозу, а
значит, могут перебить аппетит. В кулинарии многих стран и народностей
существуют свои неповторимые рецепты различных сладостей. При этом эти десерты
считаются национальной гордостью. Особых успехов в приготовлении сладких блюд
добились кулинары из Франции, Армении и Турции. Хотя и в других странах сладкие
блюда тоже находятся на высоком уровне.

Современным десертам
недостаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными,
подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей. Прогресс в
мировой кондитерской отрасли за последние десять лет разителен — новые
продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии,
уникальные биопродукты, современный вкус, новые требования потребителей,
продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика
— она динамично меняется во всех сферах жизни, и кондитерская сфера не может
игнорировать это. Появляются новая подача, новая посуда, новое оформление,
«архитектура» и «лицо» кондитерской продукции. Создание новой кондитерской
продукции начинается с использования новых технологий приготовления [11, c. 85-89].

Актуальность
исследовательской работы заключается в том, что кондитерская промышленность
является высокорентабельной отраслью и динамично набирает обороты. Это связано
с тем, что внедряются новейшие технологии, повышается качество продукции и,
соответственно, конкурентоспособность.

При изготовлении десертов
особое внимание уделяется снижению содержания в продуктах сахара и жиров,
предпочтение отдается натуральным ингредиентам. Таким образом, удовлетворяются
запросы потребителей относительно сбалансированного питания
[2, с. 294-298].

Цель исследования – рассмотрение
особенностей современных тенденций в приготовлении, оформлении и подаче
холодных и горячих десертов.

Для реализации поставленной
цели необходимо выполнить нижеследующие задачи:

— проанализировать
ассортимент холодных и горячих десертов;

— изучить современные
технологии приготовления холодных и горячих десертов;

— представить описание
современной подачи холодных и горячих десертов;

— рассмотреть ассортимент
холодных и горячих десертов предприятия общественного питания (кондитерской);

— провести анализ
деятельности предприятия общественного питания (кондитерской) и выявить
проблемные области функционирования;

— разработать рекомендации
по совершенствованию приготовления, оформления и подачи холодных и горячих
десертов в предприятии общественного питания (кондитерской).

Объект исследования – предприятие
общественного питания (ресторан-кондитерская «Тут не пекут»).

Предмет исследования – специфика
современных тенденций в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих
десертов.

Методологическая база:

— системный, комплексный
и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных
оценок, статистические методы обработки информации;

— современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость
– выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном
процессе для преподавания курса «Организация обслуживания в общественном
питании».

Практическая значимость –
основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для применения
современных тенденций в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих
десертов в деятельности организаций.

Исследовательская работа
построена следующим образом – введение, две главы (теоретическая и
практическая), заключение, список использованных источников.

Заключение:

Десерты являются
заключительной частью приема пищи, главной целью которой является доставление
удовольствия потребителю, благодаря приятным вкусовым характеристикам, а так же
большому количеству сахара, который активирует центры удовольствия в мозгу при
попадании в кровь. В данный момент на рынке общественного питания сегмент горячих
десертов очень сильно уступает в плане ассортимента и разнообразия холодным
десертам, несмотря на то, что с развитием индустрии появилось множество новых
технологий и оборудования, используя которые можно приготовить самые
разнообразные и изысканные лакомства.

В последнее время с
развитием движения за здоровую пищу стали популярны такие десерты, в которых
содержание сахара доведено до минимума, а количество калорий строго учтено. При
этом сам вкус такого блюда остается потрясающим и насыщенным. В таких блюдах
используются свежие фрукты, а вместо сахара используют мед. Эти блюда очень
популярны среди женской половины населения, но они так и не смогли вытеснить
традиционные и национальные десерты.

Кулинарные рецепты
десертов и многих сладких блюд постоянно подвергаются изменениям. Особенно
стоит отметить подачу десерта на стол. При этом используют специальную посуду и
отдельные приборы. Обычно используют десертную ложку, но в большинстве элитных
ресторанов используют также десертный нож и вилку.

В ходе данной
исследовательской работе были выполнены все поставленные задачи:

— проанализирован
ассортимент холодных и горячих десертов;

— изучены современные
технологии приготовления холодных и горячих десертов;

— представлено описание
современной подачи холодных и горячих десертов;

— рассмотрен ассортимент холодных
и горячих десертов в
ресторане-кондитерской «Тут не пекут»;

— проведен анализ
деятельности ресторана-кондитерской «Тут не пекут» и выявлены проблемные
области функционирования;

— разработаны
рекомендации по совершенствованию приготовления, оформления и подачи холодных и
горячих десертов в ресторане-кондитерской «Тут не пекут».

Следовательно, цель
работы достигнута в полном объеме, по каждому разделу сделаны соответствующие
выводы.

Фрагмент текста работы:

1 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И
ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

1.1
Ассортимент холодных и горячих десертов

Десерт — блюдо,
завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт
сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому
рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным
блюдам в меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу,
размеру порций [4, c. 562].

Ассортимент сладких блюд
весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные
плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги,
гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято
делить на две основные группы:

— холодные (температура
подачи должна быть 12-150С);

— горячие (температура
подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою
очередь, подразделяют на — плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные, компоты,
кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки и сметана, мороженое.

К горячим относятся –
суфле, пудинги, блюда из яблок, мучные сладкие блюда и др.

Однако многие сладкие
блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с
фруктовыми фаршами и пр.). Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды,
орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко,
сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами
сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная,
кофе, какао, вино и т.д. В качестве желирующих веществ можно использовать
продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и
модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и
пектиновые вещества [7, c. 272].

Десерт, как правило,
является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие
десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того,
не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются
сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются
конфеты с перцем и имбирем вместо сахара. Коренные американцы до прихода
европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской
кухне встречаются несладкие десерты, например, черная икра. Классическим
французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут
подаваться кондитерские изделия:

— торты, печенья, вафли,
кексы, пироги;

— различные виды конфет,
пастила, блюда из взбитых сливок;

— сладкие
фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);

— соки, содовые воды,
компоты, кисели;

— сладкие молочные,
шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;

— мороженое и десерты из
мороженого;

— десертом может быть
чай, какао, кофе, кофе с мороженым;

— специальные десертные
вина, т.е. все то, что может подаваться на «третье».

Десерты подают по-разному
— они могут быть порционными, холодными или горячими, десерты можно сервировать
как для фуршета, который радует разнообразием, например, часть десертов —
горячие, часть — холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка,
муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада [8, c. 233].

Рассмотрим ассортимент
холодных и горячих десертов с учетом принятой унифицированной классификации (приложение
1 — таблица 1) [5, c. 304].

Таким образом, профессиональная
кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных
десертов входят — разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с
добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д. На сегодняшний день
десерты очень актуальны, поскольку десерты не только питательны, но и полезны.

1.2 Современные технологии приготовления холодных и горячих