Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, с использованием современных технологий и оборудования (на примере ПОП)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 4

1 ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОБЗОР
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ.. 7

1.1 Общая характеристика
предприятия. 7

1.2 Анализ предпочтений
потребителей предприятия общественного питания для целей разработки и внедрения
новых блюд в ассортимент. 10

2 ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ.. 15

2.1 Классификация сырья по
его назначению.. 15

2.2 Виды сырья для
приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и правила его
хранения. 17

2.3 Качество и безопасность
сырья для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы.. 19

3 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ, С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ.. 20

3.1 Механическая кулинарная
обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом, дополнительных ингредиентов. 20

3.2 Требования к качеству и
сроки хранения готовых полуфабрикатов. 24

4 ХАРАКТЕРИСТИКА
АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ НА ПРЕДПРИЯТИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 27

4.1 Общие сведения и
классификация сложных блюд из рыбы.. 27

4.2 Блюда из отварной и
припущенной рыбы.. 28

4.3 Сложные блюда из
жареной рыбы и их характеристика. 30

4.4 Блюда из тушеной рыбы и
их характеристика. 31

4.5 Особенности
приготовления блюд из рыбы на современном предприятии общественного питания. 31

5 ОРГАНИЗАЦИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
ИЗ РЫБЫ.. 36

5.1 Характеристика рыбного
и горячего цехов предприятия. 36

5.2 Организация контроля
качества кулинарной продукции на предприятии. 40

5.3 Безопасность и охрана
труда при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из рыбы.. 45

5.4 Требования к оформлению
и отпуску блюд из рыбы.. 47

5.5 Требования к качеству и
срокам хранения блюд из рыбы.. 52

6 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ
ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ.. 55

6.1 Правила разработки
технологической документации и технологической инструкции для блюд и кулинарных
изделий, обоснование внедрения кулинарных изделий. 55

6.2 Разработка
технологической документации на внедряемые блюда. 57

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 58

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 61

ПРИЛОЖЕНИЕ А —
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА ВНЕДРЯЕМЫЕ БЛЮДА В РЕСТОРАНЕ «РЫБНЫЙ БАЗАР». 64

ПРИЛОЖЕНИЕ Б —
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ РЕСТОРАНА «РЫБНЫЙ БАЗАР». 67

ПРИЛОЖЕНИЕ В —
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА ВНЕДРЯЕМЫЕ БЛЮДА В РЕСТОРАНЕ «РЫБНЫЙ БАЗАР». 73

Введение:

Общественное питание
занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе
предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль
призвана удовлетворять. От того, как она выполняется, зависит здоровье,
работоспособность, настроение, качество жизни людей, поэтому зачастую люди идут
в ресторан не только для проведения личных мероприятий, но также за настроением
и пищевыми эмоциями.

В современных ресторанах
высокий спрос на блюда из рыбы. Это связано с всеобщим увлечением здоровым
питанием, большим выбором как традиционных в России сортов рыбы, так и
непривычных экзотических. На кухнях ресторанов сейчас работают
высококвалифицированные повара, прошедшие стажировку в разных странах и
владеющие всеми тонкостями приготовления блюд из рыбы и их сервировки. Интерес
к кухням разных стран велик, а основой кухни многих народов как раз являются
рыбные блюда. Во многих ресторанах именно блюда из рыбы объявляются блюдом дня,
что способствует их рекламе. Всем этим объясняется и открытие большого
количества рыбных ресторанов, тем более именно в них можно выбрать живую рыбу,
которую приготовят в присутствии гостя. Этот своеобразный аттракцион привлекает
многих посетителей.

Повара всего мира
утверждают, что нет невкусной рыбы, есть неверно приготовленная. По количеству
полезных веществ и по вкусовым качествам она не уступает мясу, при этом легче
усваивается и даже может поспорить с ним и в ассортименте приготовляемых блюд.
Постоянное присутствие в меню рыбы улучшает деятельность головного мозга,
активизирует иммунную систему, повышает общий тонус организма.[1]

Актуальность
исследовательской работы заключается в том, что она имеет практическую
значимость для предприятий общественного питания, ведь результаты проделанной
работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных фирменных блюд
из рыбы и определения технологических нормативов закладки сырья. Рыбные блюда
широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом
питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми
качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.[2]

Совершенствование
организаций производства в общественном питании непосредственно связанно с
внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной
продукции высокой степени готовности. В связи с этим, чтобы приготовить
качественную и вкусную кулинарную продукцию, необходимо постоянно
совершенствовать технологические процессы, своевременно обновлять
технологическое оборудование, а также повышать профессиональные компетенции
поваров.[3]

Цель исследования заключается
в рассмотрении особенностей совершенствования организации процесса
приготовления и приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, с
использованием современных технологий и оборудования (на примере пункта
общественного питания).

Для реализации
поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

— представить
характеристику деятельности предприятия общественного питания;

— привести товароведную
характеристику и рассмотреть подготовку сырья для приготовления сложной
холодной кулинарной продукции из рыбы;

— проанализировать
подготовку сырья и приготовление полуфабрикатов для приготовления сложной
холодной кулинарной продукции из рыбы с использованием современных технологий и
оборудования;

— представить
характеристику ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из рыбы на
предприятии общественного питания;

— рассмотреть организацию
технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции
из рыбы;

— привести методы
совершенствования процесса  приготовления
сложной холодной кулинарной продукции из рыбы.

Объект исследования – предприятие
общественного питания (рыбный ресторан «Рыбный базар»).

Предмет исследования – совершенствование
организации процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной
продукции из рыбы, с использованием современных технологий и оборудования (на
примере пункта общественного питания).

Методологическая база
исследования:

— системный, комплексный
и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок,
статистические и математические методы обработки информации;

— современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость
исследования – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в
учебном процессе для преподавания курса «Технология продукции общественного
питания».

Практическая значимость
исследования – основные положения и выводы могут использоваться в качестве
основы для применения методов совершенствования организации процесса
приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы с использованием
современных технологий и оборудования в деятельности организаций. [1] Источник: Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество
кулинарной и кондитерской продукции-3-е изд.-М.: изд.центр «Академия», 2016-240с. [2] Источник: Радченко, Л.А. Организация производства на
предприятиях общественного питания. – Изд. 9-е, Ростов н/Д: Феникс, 2019.-373 с. [3] Источник: Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли:
Учебник-для ССУЗов.-М.: изд.дом «Форум», 2018

Заключение:

Общественное питание
занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе
предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль
призвана удовлетворять. От того, как она выполняется, зависит здоровье,
работоспособность, настроение, качество жизни людей, поэтому зачастую люди идут
в ресторан не только для проведения личных мероприятий, но также за настроением
и пищевыми эмоциями.

В современных ресторанах
высокий спрос на блюда из рыбы. Это связано с всеобщим увлечением здоровым
питанием, большим выбором как традиционных в России сортов рыбы, так и
непривычных экзотических. На кухнях ресторанов сейчас работают
высококвалифицированные повара, прошедшие стажировку в разных странах и
владеющие всеми тонкостями приготовления блюд из рыбы и их сервировки. Интерес
к кухням разных стран велик, а основой кухни многих народов как раз являются
рыбные блюда. Во многих ресторанах именно блюда из рыбы объявляются блюдом дня,
что способствует их рекламе. Всем этим объясняется и открытие большого
количества рыбных ресторанов, тем более именно в них можно выбрать живую рыбу,
которую приготовят в присутствии гостя. Этот своеобразный аттракцион привлекает
многих посетителей.

Повара всего мира
утверждают, что нет невкусной рыбы, есть неверно приготовленная. По количеству
полезных веществ и по вкусовым качествам она не уступает мясу, при этом легче
усваивается и даже может поспорить с ним и в ассортименте приготовляемых блюд.
Постоянное присутствие в меню рыбы улучшает деятельность головного мозга,
активизирует иммунную систему, повышает общий тонус организма.[1]

Актуальность
исследовательской работы заключается в том, что она имеет практическую
значимость для предприятий общественного питания, ведь результаты проделанной
работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных фирменных блюд
из рыбы и определения технологических нормативов закладки сырья. Рыбные блюда
широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом
питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми
качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.[2]

Совершенствование
организаций производства в общественном питании непосредственно связанно с
внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной
продукции высокой степени готовности. В связи с этим, чтобы приготовить
качественную и вкусную кулинарную продукцию, необходимо постоянно
совершенствовать технологические процессы, своевременно обновлять
технологическое оборудование, а также повышать профессиональные компетенции
поваров.[3]

Цель исследования заключается
в рассмотрении особенностей совершенствования организации процесса
приготовления и приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, с
использованием современных технологий и оборудования (на примере пункта
общественного питания).

Для реализации
поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

— представить
характеристику деятельности предприятия общественного питания;

— привести товароведную
характеристику и рассмотреть подготовку сырья для приготовления сложной
холодной кулинарной продукции из рыбы;

— проанализировать
подготовку сырья и приготовление полуфабрикатов для приготовления сложной
холодной кулинарной продукции из рыбы с использованием современных технологий и
оборудования;

— представить
характеристику ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из рыбы на
предприятии общественного питания;

— рассмотреть организацию
технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции
из рыбы;

— привести методы
совершенствования процесса  приготовления
сложной холодной кулинарной продукции из рыбы.

Объект исследования – предприятие
общественного питания (рыбный ресторан «Рыбный базар»).

Предмет исследования – совершенствование
организации процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной
продукции из рыбы, с использованием современных технологий и оборудования (на
примере пункта общественного питания).

Методологическая база
исследования:

— системный, комплексный
и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок,
статистические и математические методы обработки информации;

— современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость
исследования – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в
учебном процессе для преподавания курса «Технология продукции общественного
питания».

Практическая значимость
исследования – основные положения и выводы могут использоваться в качестве
основы для применения методов совершенствования организации процесса
приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы с использованием
современных технологий и оборудования в деятельности организаций. [1] Источник: Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество
кулинарной и кондитерской продукции-3-е изд.-М.: изд.центр «Академия», 2016-240с. [2] Источник: Радченко, Л.А. Организация производства на
предприятиях общественного питания. – Изд. 9-е, Ростов н/Д: Феникс, 2019.-373 с. [3] Источник: Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли:
Учебник-для ССУЗов.-М.: изд.дом «Форум», 2018

Фрагмент текста работы:

Общественное питание
занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе
предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль
призвана удовлетворять. От того, как она выполняется, зависит здоровье,
работоспособность, настроение, качество жизни людей, поэтому зачастую люди идут
в ресторан не только для проведения личных мероприятий, но также за настроением
и пищевыми эмоциями.

В современных ресторанах
высокий спрос на блюда из рыбы. Это связано с всеобщим увлечением здоровым
питанием, большим выбором как традиционных в России сортов рыбы, так и
непривычных экзотических. На кухнях ресторанов сейчас работают
высококвалифицированные повара, прошедшие стажировку в разных странах и
владеющие всеми тонкостями приготовления блюд из рыбы и их сервировки. Интерес
к кухням разных стран велик, а основой кухни многих народов как раз являются
рыбные блюда. Во многих ресторанах именно блюда из рыбы объявляются блюдом дня,
что способствует их рекламе. Всем этим объясняется и открытие большого
количества рыбных ресторанов, тем более именно в них можно выбрать живую рыбу,
которую приготовят в присутствии гостя. Этот своеобразный аттракцион привлекает
многих посетителей.

Повара всего мира
утверждают, что нет невкусной рыбы, есть неверно приготовленная. По количеству
полезных веществ и по вкусовым качествам она не уступает мясу, при этом легче
усваивается и даже может поспорить с ним и в ассортименте приготовляемых блюд.
Постоянное присутствие в меню рыбы улучшает деятельность головного мозга,
активизирует иммунную систему, повышает общий тонус организма.[1]

Актуальность
исследовательской работы заключается в том, что она имеет практическую
значимость для предприятий общественного питания, ведь результаты проделанной
работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных фирменных блюд
из рыбы и определения технологических нормативов закладки сырья. Рыбные блюда
широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом
питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми
качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.[2]

Совершенствование
организаций производства в общественном питании непосредственно связанно с
внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной
продукции высокой степени готовности. В связи с этим, чтобы приготовить
качественную и вкусную кулинарную продукцию, необходимо постоянно
совершенствовать технологические процессы, своевременно обновлять
технологическое оборудование, а также повышать профессиональные компетенции
поваров.[3]

Цель исследования заключается
в рассмотрении особенностей совершенствования организации процесса
приготовления и приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, с
использованием современных технологий и оборудования (на примере пункта
общественного питания).

Для реализации
поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

— представить
характеристику деятельности предприятия общественного питания;

— привести товароведную
характеристику и рассмотреть подготовку сырья для приготовления сложной
холодной кулинарной продукции из рыбы;

— проанализировать
подготовку сырья и приготовление полуфабрикатов для приготовления сложной
холодной кулинарной продукции из рыбы с использованием современных технологий и
оборудования;

— представить
характеристику ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из рыбы на
предприятии общественного питания;

— рассмотреть организацию
технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции
из рыбы;

— привести методы
совершенствования процесса  приготовления
сложной холодной кулинарной продукции из рыбы.

Объект исследования – предприятие
общественного питания (рыбный ресторан «Рыбный базар»).

Предмет исследования – совершенствование
организации процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной
продукции из рыбы, с использованием современных технологий и оборудования (на
примере пункта общественного питания).

Методологическая база
исследования:

— системный, комплексный
и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок,
статистические и математические методы обработки информации;

— современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость
исследования – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в
учебном процессе для преподавания курса «Технология продукции общественного
питания».

Практическая значимость
исследования – основные положения и выводы могут использоваться в качестве
основы для применения методов совершенствования организации процесса
приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы с использованием
современных технологий и оборудования в деятельности организаций. [1] Источник: Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество
кулинарной и кондитерской продукции-3-е изд.-М.: изд.центр «Академия», 2016-240с. [2] Источник: Радченко, Л.А. Организация производства на
предприятиях общественного питания. – Изд. 9-е, Ростов н/Д: Феникс, 2019.-373 с. [3] Источник: Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли:
Учебник-для ССУЗов.-М.: изд.дом «Форум», 2018