Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Разработка рецептуры и технологии функционального продукта для питания учеников школ (салат на основе топинамбура)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ
АСПЕКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧЕНИКОВ ШКОЛ.. 6

1.1 Понятие и специфика
функционального питания. 6

1.2 Структура ассортимента
функционального питания. 13

1.3 Комплексная оценка
состояния функционального питания учеников школ. 18

ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ
РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ НА ПРИМЕРЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ
ПИТАНИЯ УЧЕНИКОВ ШКОЛ.. 31

2.1 Разработка рецептуры
функционального блюда «Салат на основе топинамбура»  31

2.2 Характеристика
технологии приготовления функционального блюда «Салат на основе топинамбура». 37

2.3 Совершенствование
организации школьного питания. 48

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 58

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 63

Введение:

Актуальность темы исследовательской
работы определена тем, что снабжение детей полноценным питанием причисляется к
наиболее значимым вопросам охраны здоровья растущего поколения. Качественное и
сбалансированное питание в большинстве обусловливает состояние здоровья и
развитие ребенка.  Особенного  акцента 
требует  организация  питания 
детей  в дошкольных  и школьных образовательных учреждениях.

В нынешних условиях пищевая
ценность завтраков и обедов, предоставляемых в школьных столовых, зачастую, не соответствует
возрастным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии.
Одной из причин тому — формирование меню без учета физиологической потребности ребенка
в биологически ценных веществах, а преимущественно, исходя из расчета цены
продуктов.[1]

Несоответствия питания в
детском возрасте являются одной из причин появления  алиментарно-зависимых  заболеваний, 
распространенность  которых существенно
возросла за последние годы. Полноценное и 
сбалансированное питание содействует профилактике заболеваний,  росту работоспособности, физическому и
умственному развитию детей, формирует условия для  их 
адаптации  к  современной 
жизни. Потому  решение  вопросов 
школьного питания,  снабжения  полноценного, 
сбалансированного  рациона  заслуживает 
значительного внимания.

Актуально стоит проблема анализа
и оценки фактического питания детей дошкольного и школьного возраста в отдельных
регионах России. Решение вышеуказанных вопросов может быть обнаружено в видоизменении
действующего рациона питания школьников путем замещения продуктов с малой
пищевой ценностью на альтернативные продукты функционального назначения.

С  учетом изложенного выше, существенным  является 
комплексный  подход, включающий
анализ состояния структуры питания, предпочтение базовых ингредиентов для формирования
на их основе функциональных продуктов, содержащих дефицитные микронутриенты и
перспективные для применения в школьном питании.[2]

Разнообразными аспектами исследуемых
проблем в различное время занимались многие отечественные и зарубежные ученые и
специалисты. Вопросами дефицита микронутриентов в рационах населения России
занимались такие известные ученые, как В.А. Тутельян, Б.П., Суханов С.А. Хотимченко,
В.М. Позняковский и пр. Значительный вклад в формирование течения разработки
функциональных продуктов внесли Л.Н. Шатнюк, И.Я. Конь, В.Б. Спиричев, Л.А.
Маюрникова и пр. Несмотря на довольно деятельное обсуждение поставленных
вопросов, практические элементы реализации анализируемых проблем, в особенности
в регионах России, требуют собственного решения, что и позволило сформулировать
цель и задачи данного исследования.[3]

Целью исследования в
данной работе является разработка 
рецептуры  и  технологии 
приготовления  функциональных  блюд 
для учеников школ на базе комплексной оценки текущего состояния питания,
содержащей освоение стереотипов пищевого поведения школьников и анализ
фактического питания (рационов) в школьных столовых.

Достижение поставленной
цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— изучить теоретические
аспекты функционального питания учеников школ, в частности, рассмотреть его
понятие и специфику, проанализировать структуру ассортимента, провести
комплексную оценку состояния питания школьников;

— разработать рецептуру и
привести характеристику технологии приготовления функционального блюда для
питания школьников;

— разработать мероприятия
по совершенствованию организации школьного питания.

Объектом исследования
является столовые образовательных учреждений (школ).

Предметом исследования является
рассмотрение особенностей функционального продукта для питания учеников школ
«Салат на основе топинамбура».

Теоретическая и
практическая значимость – избранная для анализа проблематика может быть
рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Технология общественного
питания». Центральные положения и выводы могут применяться в качестве базы для использования
в разработке рецептуры и технологии функционального продукта для питания
учеников школ «Салат на основе топинамбура» в практической деятельности
организаций.

Методология и методы
исследования – в ходе решения установленных задач используются общепринятые, а
также специальные методы исследования (регистрационные, физико-химические, органолептические,
инструментальные, статистические). В целях 
анализа  теоретических  данных 
применяются  методы  систематизации, регистрации, обобщения
материалов научных  и методических
изданий, нормативных документов, а также периодической печати.

Структура  исследовательской работы – введение, две
главы (теоретическая и практическая), заключение и список использованных
источников. [1] Источник: Касьянов, Г. И. Технология продуктов
детского питания: Учебник для студентов высших учебных заведений. – М.:
Издательский центр Академия, 2013. – 224с. [2] Источник: Сухарев, А. Г. Здоровье детей России в XXI
веке / А. Г. Сухарев под ред. А. А. Баранова. – М., 2017. – 149 с. [3] Источник: Дроздова, Т. М. Физиология питания:
Учебник/ Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское
университетское изд-во, 2015. – 512 с.

Заключение:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧЕНИКОВ ШКОЛ

1.1
Понятие и специфика функционального питания

В целях сохранения
здоровья и работоспособности человека нужно придерживаться основных принципов
рационального питания:

— удовлетворение нужд
организма в нутриентах;

— поддержание баланса
энергии;

— правильный режим
(рацион) питания.

В зависимости от  уровня благосостояния и образа жизни у конкретных
групп населения  отмечается дефицит
нутриентов в рационе питания.

Нехватка в рационах важнейших
продуктов питания более ценных в биологическом эквиваленте, таких как мясные и
молочные продукты, рыбопродукты, растительные масла, яйца, фрукты и овощи, при значительном
повышении потребления хлеба и хлебопродуктов, картофеля становится отрицательным
фактором, содействующим нарушению обмена веществ в организме. Потребление
населением страны составляет — молока и молокопродуктов 200кг (норма 390кг), мяса
и мясопродуктов около 50кг в год (при норме 70-80кг), яиц 200шт. (норма
291шт.), масла растительного 8кг (норма 13кг), рыбы и рыбопродуктов 7кг (норма
23,7кг), фруктов и ягод 27кг (норма 80кг).[1]

Как результат сформировавшейся
структуры питания на центральный план выходят следующие нарушения пищевого
рациона:

— недостаток животных
белков, достигающий 15-20% от рекомендуемых нормативов;

— дефицит
полиненасыщенных жирных кислот на фоне излишнего поступления насыщенных жирных
кислот. [1] Источник: Матюхина, З. П. Основы физиологии питания,
гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина М.:
ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2018. – 184 с.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧЕНИКОВ ШКОЛ

1.1
Понятие и специфика функционального питания

В целях сохранения
здоровья и работоспособности человека нужно придерживаться основных принципов
рационального питания:

— удовлетворение нужд
организма в нутриентах;

— поддержание баланса
энергии;

— правильный режим
(рацион) питания.

В зависимости от  уровня благосостояния и образа жизни у конкретных
групп населения  отмечается дефицит
нутриентов в рационе питания.

Нехватка в рационах важнейших
продуктов питания более ценных в биологическом эквиваленте, таких как мясные и
молочные продукты, рыбопродукты, растительные масла, яйца, фрукты и овощи, при значительном
повышении потребления хлеба и хлебопродуктов, картофеля становится отрицательным
фактором, содействующим нарушению обмена веществ в организме. Потребление
населением страны составляет — молока и молокопродуктов 200кг (норма 390кг), мяса
и мясопродуктов около 50кг в год (при норме 70-80кг), яиц 200шт. (норма
291шт.), масла растительного 8кг (норма 13кг), рыбы и рыбопродуктов 7кг (норма
23,7кг), фруктов и ягод 27кг (норма 80кг).[1]

Как результат сформировавшейся
структуры питания на центральный план выходят следующие нарушения пищевого
рациона:

— недостаток животных
белков, достигающий 15-20% от рекомендуемых нормативов;

— дефицит
полиненасыщенных жирных кислот на фоне излишнего поступления насыщенных жирных
кислот. [1] Источник: Матюхина, З. П. Основы физиологии питания,
гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина М.:
ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2018. – 184 с.