Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Разработка и внедрение ассортимента диетических кондитерских изделий на основе различных сахарозаменителей на базе ресторана высокой кухни.

Содержание:

Введение 4

Глава I Теоретические аспекты использования сахарозаменителей при приготовлении диетических кондитерских изделий и десертов диетического назначения 7

1.1 Основные понятия диетических кондитерских изделий и десертов 7

1.2 Виды и разновидности диетических кондитерских изделий и десертов на основе различных сахарозаменителей 9

1.3 Обзор сахарозаменителей 12

1.4 Проблемы питания современного человека 19

1.5 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества кондитерских изделий и десертов на основе сахарозаменителей 22

1.6 Выводы по главе I 28

Глава II Разработка рекомендация по изменению ассортимента диетических кондитерских изделий и десертов на основе различных сахарозаменителей на базе ресторана высокой кухни 30

2.1 Характеристика ресторана «Dr. Живаго» 30

2.2 Анализ ассортимента кондитерских изделий и десертов ресторана 37

2.3 Разработка рекомендаций по внедрению диетических кондитерских изделий и десертов на основе сахарозаменителей 40

2.3.1 Десерт «Пудинг цукотто» как объект исследования 40

2.3.2 Влияние сахарозаменителей на технологические свойства десерта «Пудинг цукотто» 42

2.3.3 Разработка технологий и расчет рецептур десерта «Пудинг цукотто» диетического назначения с сахарозаменителями 43

2.3.4 Изучение физико-химических, микробиологических и органолептических свойств десерта «Пудинг цукотто» 45

2.3.5 Расчет энергетической ценности десерта «Пудинг цукотто» 51

2.4 Расчет экономической целесообразности внедрения десерта «Пудинг цукотто» на основе сахарозаменителей 53

2.5 Выводы по главе II 54

Заключение 56

Список использованных источников 58

Приложение А – Интерьер ресторана «Dr. Живаго» 60

Приложение Б – Визуализация органолептических показателей десерта «Пудинг цукотто» 61

Приложение В – Технико-технологическая карта десерта «Пудинг цукотто» (базовая рецептура) 62

Приложение Г – Технико-технологическая карта десерта «Пудинг цукотто» (рецептура с заменой сахара на экстракт стевии) 65

Приложение Д – Калькуляционная карточка десерта «Пудинг цукотто» (базовая рецептура) 68

Приложение Е – Калькуляционная карточка десерта «Пудинг цукотто» (рецептура с заменой сахара на экстракт стевии) 70

Введение:

Актуальность темы исследования обуславливается тем, что одной из задач, стоящих перед кондитерской отраслью в настоящее время, является расширение ассортимента изделий с использованием нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой и снижения энергетической ценности, повышения экономической эффективности технологического процесса производства кондитерских изделий и десертов.

Большое значение в оптимизации питания населения может иметь рациональное комбинирование пищевых продуктов. Улучшение качества пищи за счет рационального комбинирования пищевых продуктов — наиболее естественный и доступный путь оптимизации питания населения. Идея о взаимообогащении продуктов появилась в литературе еще в начале XX века, когда только началось изучение биологической ценности отдельных продуктов питания. Однако тогда она не получила широкой теоретической разработки и тем более практического воплощения в повседневной практике.

Кондитерские изделия отличают высокое содержание сахара-песка, который не содержит белков, жиров и витаминов. В связи с этим в кондитерской отрасли разных стран в последнее время уделяется большое внимание расширению ассортимента низкокалорийных изделий.

В осуществлении этих задач важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на дальнейшее внедрение прогрессивных способов приготовления кондитерского теста, совершенствование и интенсификацию технологических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения науки и техники.

Цель исследования заключается в рассмотрении особенностей разработки и внедрения ассортимента диетических кондитерских изделий и десертов на основе различных сахарозаменителей на базе ресторана высокой кухни.

Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

— рассмотреть основные понятия диетических кондитерских изделий и десертов;

— изучить виды и разновидности диетических кондитерских изделий и десертов на основе различных сахарозаменителей;

— выполнить обзор сахарозаменителей;

— проанализировать проблемы питания современного человека;

— охарактеризовать новые направления в совершенствовании ассортимента и качества кондитерских изделий и десертов на основе сахарозаменителей;

— представить характеристику ресторана высокой кухни;

— проанализировать ассортимент кондитерских изделий и десертов ресторана;

— разработать рекомендации по внедрению диетических кондитерских изделий и десертов на основе сахарозаменителей;

— рассчитать экономическую целесообразность внедрения десерта «Пудинг цукотто» на основе сахарозаменителей.

Объект исследования – ассортимент кондитерских изделий и десертов ресторана «Dr. Живаго».

Предмет исследования – специфика разработки и внедрения ассортимента диетических кондитерских изделий и десертов на основе различных сахарозаменителей на базе ресторана высокой кухни «Dr. Живаго».

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические и математические методы обработки информации, а также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость исследования — выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Общественное питание».

Практическая значимость исследования — основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для применения особенностей разработки и внедрения ассортимента диетических кондитерских изделий и десертов на основе различных сахарозаменителей.

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (две главы – теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список использованных источников и приложения.

Заключение:

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей. Вместе с тем в последнее время состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Увеличение заболеваний, связанных с нарушениями обменных процессов в организме человека, таких как сахарный диабет, ожирение, атеросклероз и многие другие, в определенной степени связано с нарушением полноценного питанием, характеризующимся как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нерациональным их соотношением.

Регулярное избыточное потребление усвояемых углеводов на фоне растущей гиподинамии населения приводит к перенасыщению крови глюкозой, которая в подобных случаях начинает перерабатываться в липиды, способствуя ожирение организма и как следствию возникновению сердечнососудистых заболеваний. В связи с этим возникает острая потребность в замене сахарозы в традиционных продуктах интенсивными подсластителями. Создание продуктов с пониженной энергетической ценностью — неотъемлемая тенденция развития пищевой технологии в соответствии с современными требованиями трофологии и диетологии. Наиболее перспективными с этой точки зрения являются подсластители натурального происхождения.

В мировой практике в последние годы для придания изделиям лечебно-профилактических свойств широко применяются продукты переработки стевии, одним из них является стевиозид. Это натуральный подсластитель интенсивного типа, имеющий коэффициент сладости в 300 раз превышающий сладость сахарозы.

Основные его достоинства — сладкий вкус; практически нулевая энергетическая ценность; устойчивость при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей; не усвояемость микроорганизмами; хорошая растворимость в воде; небольшая дозировка и возможность внесения в продукт на любой стадии производства; безвредность при длительном употреблении. Он способствует нормализации концентрации глюкозы в крови и восстановлению нарушенного процесса обмена веществ.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— рассмотрены теоретические аспекты использования сахарозаменителей при приготовлении диетических кондитерских изделий и десертов диетического назначения, в частности, основные понятия диетических кондитерских изделий и десертов, их виды и разновидности на основе различных сахарозаменителей, проведен обзор сахарозаменителей, изучены проблемы питания современного человека, а также проанализированы новые направления в совершенствовании ассортимента и качества кондитерских изделий и десертов на основе сахарозаменителей;

— разработаны рекомендации по изменению ассортимента диетических кондитерских изделий и десертов на основе различных сахарозаменителей на базе ресторана высокой кухни «Dr. Живаго», собственно, приведена характеристика данного предприятия общественного питания, выполнен анализ ассортимента кондитерских изделий и десертов заведения, сформированы рецептуры диетического десерта «Пудинг цукотто», а также проанализированы качественные показатели готовой продукции и его энергетическая ценность, при этом, реализован расчет экономической целесообразности внедрения десерта «Пудинг цукотто» на основе экстракта стевии.

Соответственно, по результатам проделанной работы можно сделать вывод о том, что поставленная цель исследования выполнена в полном объеме, по всем разделам сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

Глава I Теоретические аспекты использования сахарозаменителей при приготовлении диетических кондитерских изделий и десертов диетического назначения

1.1 Основные понятия диетических кондитерских изделий и десертов

Кондитерские товары — изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов.

В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий и десертов обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий и десертов являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий и десертов (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука тритикале и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий и десертов.

Диетические кондитерские изделия отличает то, что из их состава исключены (или ограничены) некоторые пищевые вещества либо они находятся в увеличенной дозе.

Эти кондитерские изделия предназначены для людей, у которых нарушен обмен веществ, или используются в целях профилактики.

Также к диетическим кондитерским изделиям можно отнести изделия с пектином. Пектиновые вещества имеют свойство связывать и выводить из организма радиоактивные элементы и тяжелые металлы. Помимо этого, изделия с пектином рекомендуются людям при некоторых видах желудочно-кишечных заболеваний.

Пектин получают из обмолоченных корзинок подсолнечника, яблочных выжимок, свекловичного жома и прочего сырья. Из пектина изготавливаются некоторые сорта фруктово-желейных конфет, лечебный мармелад и др.

Кондитерские изделия с добавлением растительного масла рекомендуются людям пожилого и среднего возраста, потому что растительные масла являются источником полиненасыщенных жирных кислот. К примеру, к таким изделиям относится печенье, с добавлением кукурузного масла.

Кондитерские изделия, содержащие фосфатиды, препятствуют развитию атеросклероза, так как фосфатиды принимают участие в жировом обмене, а фосфатид лецитин благоприятствует развитию и росту молодого организма. С добавлением фосфатидов изготавливают диетические сорта шоколада и печенья.

Таким образом, современные кондитерские изделия, относящиеся к классу диетических, отличаются низкой калорийностью, не приводят к скачкам сахара в крови, а в некоторых случаях даже оказывают благотворное воздействие на организм благодаря содержанию витаминов и высокой пищевой ценности.

Диетические сладости, ставшие альтернативой вкусным, но вредным кондитерским изделиям, содержащим высокий процент сахара и жира, могут стать частью диеты, направленной на оздоровление организма или похудение.

Естественно, главное отличие диетических сладостей заключается в их составе. При их производстве производители следуют особой рецептуре, исключающей ряд пищевых добавок и продуктов и включающей некоторые добавки, которые отсутствуют в обычных кондитерских товарах. Причем диетические аналоги есть практически у каждого вида сладкого: шоколад, печенье, торты. Люди, имеющие нарушение обмена веществ или лишний вес, больше не нуждаются в абсолютном исключении или ограничении на кондитерские продукты. Покупая товары в специальных диетических отделах, которые есть практически в каждом супермаркете, человек получает ту же порция сладкого без вреда для своего организма и фигуры.