Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Разработка ассортимента кулинарной продукции и совершенствование технологии приготовления блюд для детей при проведении тематического мероприятия

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕТСКИХ ТЕМАТИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ 5

1.1. Особенности организации детских тематических мероприятий 5

1.2. Особенности меню для детских праздников и мерпориятий 9

1.3. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюд для детских мероприятий 14

1.4. Техника безопасности в производственных цехах на предприятиях общественного питания 16

2. ОРГАНИЗАЦИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ДЕТЕЙ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ТЕМАТИЧЕСКОГО МЕРОПРИЯТИЯ 23

2.1. Разработка меню для проведения детского тематического мероприятия 23

2.2. Разработка новых рецептур блюд для расширения меню для проведения детского тематического мероприятия с применением современных методов приготовления 28

2.3. Составление актов проработки, технологических и технико-технологических карт на новые блюда 33

2.4. Разработка калькуляционных карт на новые блюда 37

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 42

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение:

Инфраструктура для детей – серьезное преимущество в конкурентной борьбе: даже в низкобюджетном сегменте некоторые родители готовы переплачивать, если их ожидания оправдываются, а стоимость объекта остается адекватной.

Актуальность темы обусловлена тем, что в последнее время организациями общественного питания принимаются меры по расширению спектра представляемых услуг: предоставление скидок на обеды в дневное время (бизнес-ланчи), организация детского досуга: игровые автоматы, детские развлечения (предоставление детям бумагу, карандашей, раскрасок; детское меню), организация детских мероприятий.

В последнее время наблюдается рост спроса населения на внедомашний семейный досуг. В ресторанах и кафе проводятся дни национальных кухонь, обслуживание свадеб, торжеств, предлагают специальные детские меню, оборудованы игровые комнаты, проходят детские и семейные праздники, шоу, клоунады, дискотеки, боулинг, бильярд, музыкальная программа, караоке, видеопрограммы и другое, что получило одобрение населения области.

Основа концепции детского кафе — оптимально подобранные блюда и напитки. Миссия: создание семейного заведения с четко продуманными блюдами: меню, скомпонованное из блюд высокого качества с демократичными ценами. Важнейшим условием правильной организации питания детей является строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований к поставляемым продуктам. Для правильной организации питания детей большое значение имеет создание благоприятной эмоциональной и окружающей обстановки в кафе.

Цель работы – разработка меню для проведения детского праздника.

Объект исследования – детское мероприятие в предприятии общественного питания (кафе).

Предмет исследования – блюда меню для детского мероприятия в кафе.

Задачи исследования:

1. Рассмотреть особенности организации детских тематических мероприятий;

2. Рассмотреть особенности меню для детских праздников и мерпориятий;

3. Дать характеристику организации работы производственных цехов при приготовлении блюд для детских мероприятий;

4. Изучить технику безопасности в производственных цехах на предприятиях общественного питания;

5. Разработать меню для проведения детского тематического мероприятия;

6. Разработать новые рецептуры блюд для расширения меню для проведения детского тематического мероприятия с применением современных методов приготовления;

7. Составить акты проработки, технологических и технико-технологических карт на новые блюда

8. Разработать калькуляционные карты на новые блюда.

 

Заключение:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исследование проводилось в кафе «Ягодка». Кафе «Ягодка» рассчитано на детей дошкольного, школьного возраста. Блюда для детей готовятся исключительно из экологически чистых продуктов, в том числе диетические. Также предполагается организация детских праздников, дней рождения, памятных дат.

Для детского праздника «По мотивам любимых сказок» составляется меню согласно действующим сборникам рецептур и основного меню кафе.

Блюда рассчитаны на детей различного возраста. Также блюда в меню праздника отличаются забавными названиями и ярким оформлением, которые заинтересуют маленьких гостей и разожгут их аппетит. Популярные блюда среди детей в меню: свежий салат; сытные горячие блюда; вкусный и полезный десерт; напиток.

Важен тот факт, что все блюда в меню приводятся с подробным описанием рецепта. Родители получают исчерпывающую информацию об ингредиентах, размере порций и способах приготовления.

Анализ показал, что меню исследуемого детского кафе содержит основные разделы:

9. Фирменные блюда (овощные салаты с масляной и сметанной заправкой),

10. Холодные блюда и закуски,

11. Первые блюда,

12. Вторые блюда,

13. Гарниры,

14. Сладкие блюда,

15. Кондитерские изделия,

16. Горячие напитки,

17. Холодные напитки.

Для детского праздника составлено меню с использованием блюд из основного меню кафе. К расширению ассортимента блюд в составленном меню рекомендованы три рецептуры:

1. Суп-пюре из брокколи с йогуртом.

Супы-пюре — это легкие блюда, которые поражают разнообразием, прекрасно усваиваются и отличаются нежным и тонким вкусом. Супы-пюре входят в меню многих ресторанов, предлагающих только натуральные продукты и блюда. Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.

Основной ингредиент рекомендуемой рецептуры супа-пюре — капуста брокколи. Брокколи – источник веществ, которые обладают антиоксидантными, противоопухолевыми, желчегонными и противовоспалительными свойствами.

Для приготовления супов-пюре в детском кафе рекомендуется применение котла пищеварочного опрокидывающегося модели Abat КПЭМ-250-ОМ2 с миксером. Приготовление первых блюд выполняется с перемешиванием ингредиентов и без него, а параметры режимов приготовления блюда задаются с помощью удобного пульта программного управления.

2. Также сделан вывод о необходимости расширения ассортимента рыбных блюд и включения рыбного блюда в меню детского мероприятия.

2. Блюдо «Запеканка из горбуши с рисом».

Горбуша – одна из более распространённых рыб семейства лососёвых. Высокое содержание ненасыщенных Омега кислот делает продукт незаменимым источником полезных для человеческого организма веществ. В 100 граммах горбуши содержится суточная норма витамина Д. Витамины группы B представлены тиамином и рибофлавином. Также горбуша богата витаминами A, C, PP, E.

Для приготовления данной запеканки и других вторых горячих блюд в детском кафе рекомендовано применение пароконвектомат. Это универсальное оборудование, позволяющее готовить огромный ассортимент качественных блюд. Подходит для жарения, тушения, запекания, в том числе на пару. Приготовленная пища получается сочной, с привлекательной поверхностью. В данном случае, в процессе запекания витамины и минералы сохранятся лучше, чем при жарке.

Также рекомендовано внедрение новой рецептуры фруктового десерта. Фруктовые десерты – самое лёгкое и приятное завершение трапезы. К фруктовым десертам можно отнести как свежие фрукты, так и блюда, которые из них приготовлены.

Рекомендован к введению в меню детского салат-коктейль, содержащий такие фрукты, как мандарины, апельсины, чернослив. Также в данное блюдо, с целью повышения его питательной ценности, добавляются грецкие орехи.

На все новые блюда разработаны акты проработки, технико-технологические и калькуляционные карты.

Фрагмент текста работы:

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕТСКИХ ТЕМАТИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ

1.1. Особенности организации детских тематических мероприятий

Правильно организованный праздник способен подарить массу положительных эмоций и воспоминаний. На сегодняшний день организация праздничных мероприятий для детей представляет собой востребованную услугу, которую предлагают специализированные компании. Они гарантируют, что при проведении события будут учтены все детали. Профессионалы подберут развлечения, в зависимости от возраста детей, поэтому можно стопроцентно полагать, что праздник будет незабываемым и интересным.

Организация детских праздников – это особенный процесс, которыми должны заниматься профессионалы. Они имеют множество особенностей, учитывая которые дети получают не только радость, но и пользу. Детские праздники должны быть динамичными.

Маленькие дети быстро устают и поэтому им требуется смена деятельности. Чтобы малыши не заскучали в разгар веселья, необходимо создавать им позитивные эмоции. Детские праздники должны быть организованы от начала и до конца.

На празднике обязательно должны быть частые и короткие перерывы между заданиями и конкурсами. Это позволит детям подкрепиться чем-то вкусным, немного отдохнуть, сходить в туалет. В противном случае малыши будут отвлекаться на раздражающие факторы, начнут капризничать и не захотят участвовать в веселье. В любом детском празднике должно быть заложено что-то воспитательное. В программе должна быть культурно-образовательная роль, которая ловко вплетается в сказочный сюжет. Детский праздник должен организовываться только по желанию детей. Малыш