Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Проектирование горячего цеха ресторана средиземноморской кухни с залом на 50 посадочных мест. Разработка фирменного горячего блюда

Содержание:

Введение 5

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7

1.1. Характеристика предприятия 7

1.2 Организация снабжения предприятия 9

1.3 Характеристика горячего цеха 11

2. ПРОЕКТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 16

2.1. Производственная программа предприятия 16

2.2. Расчет расхода сырья по меню 22

2.3 Расчет количества рабочей силы для производства 26

2.4. Разработка графика выхода на работу 30

2.5. Расчёт оборудования горячего цеха 30

2.6. Расчёт и подбор немеханического вспомогательного оборудования 37

2.7. Расчёт и подбор холодильного оборудования 37

2.8. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха 38

2.9. Расчет площади горячего цеха 40

2.10. Составление плана цеха с размещением оборудования 41

3. РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННЫХ БЛЮД 42

3.1. Составление технико-технологической карты 42

3.2. Составление технологической схемы на фирменные блюда (изделия) 44

3.3. Расчет пищевой и энергетической ценности новых блюд (изделий) 45

3.4. Составление калькуляции на фирменные блюда 46

3.5. Контроль качества технологического процесса 47

4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 49

4.1 Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменных блюд 49

4.2. Техника безопасности при приготовлении фирменных блюд 50

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРЫ 55

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение:

Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.

Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и ресторана, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, ресторана, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, ресторана, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель дипломного проекта: спроектировать горячий цех ресторана средиземноморской кухни «Аделина» на 50 посадочных мест и разработать новой фирменное блюдо.

Объектом исследования в работе является ресторан средиземноморской кухни «Аделина» на 50 посадочных мест.

Предметом исследования является горячий цех ресторана на 50 посадочных мест.

В работе поставлены следующие задачи:

1. Представить исходные данные для проектирования.

2. Рассчитать производственную программу ресторана.

3. Спроектировать горячий цех ресторана на 50 посадочных мест.

4. Разработать рецептуру нового сложного фирменного блюда, разработать к нему технологическую документацию.

Заключение:

В курсовом проекте спроектирован ресторан средиземноморской кухни на 50 посадочных мест с режимом работы с 11.00 до 23.00, разработано основное меню предприятия, проведены технологические расчеты горячего цеха.

Ресторан «Аделина» является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В ресторане применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого, должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого ресторан, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Автором работы разработана фирменная рецептура картофельной запеканки из греческой кухни, в которой мясной фарш заменен на рыбный, для расширения ассортимента блюд в меню ресторана «Аделина». На средиземноморье рыба является довольно распространенным сырьем. Автором, для приготовления картофельной запеканки, взято филе пангасиуса. Благодаря содержанию высококачественного протеина, который усваивается и перерабатывается организмом легче животного. Польза от употребления продукта заключается в следующем: высокое содержание микроэлементов способствует улучшению функций сердечно-сосудистой

 

системы и предотвращению развития заболеваний сердца; кальций помогает укреплению костей, суставов и нормализации функций опорно-двигательного аппарата; жирные кислоты повышают эластичность сосудов, что является хорошей профилактикой развития атеросклероза и остеопороза; минеральные компоненты нормализуют мозговую деятельность, улучшают процесс запоминания информации; преждевременное старение клеток и тканей.

На новое фирменное блюдо составлены технологическая схема, технико-технологическая и калькуляционная карты.

Фрагмент текста работы:

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Характеристика предприятия

Проектируемый ресторан будет специализироваться на средиземноморской кухне. Рассмотрим кратко особенности средиземноморской кухни.

Главным признаком традиционной средиземноморской кухни является её простота. Блюда характеризуются несложными рецептами и быстротой готовки. К основным ингредиентам можно отнести лук, томаты, чеснок и сладкий перец. В блюда часто добавляется зелень, шалфей и оливковое масло. К примеру, многие блюда тушат в вине, запекают с сыром и жарят на гриле.

Форма обслуживания проектируемого ресторана – официантами.

Ресторан «Аделина» по форме собственности общество с ограниченной ответственностью ООО «Аделина».

Управление предприятием общественного питания осуществляет директор. Функции директора ресторане «Аделина»:

1. Оперативное управление работой ресторана.

2. Исполнение бюджета ресторана, включая рациональную минимизацию расходов.

3. Руководство персоналом ресторана, обеспечение соблюдений требований по безопасности и охране труда.

4. Организация обучения персонала.

5. Контроль за выполнением персоналом стандартов обслуживания покупателей.