Аттестационная работа (ИАР/ВАР) Технические науки Поварское и кондитерское дело

Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Организация процесса производства сложной горячей кулинарной продукции ресторана на 100 посадочных мест

Оформление работы
Список литературы по ГОСТу
Соответствие методическим рекомендациям
И еще 16 требований ГОСТа,
которые мы проверили

Введи почту и скачай архив со всеми файлами

Ссылку для скачивания пришлем
на указанный адрес электронной почты

Главная•Технические науки•Аттестационная работа (ИАР/ВАР) - Технические науки•Аттестационная работа (ИАР/ВАР) по предмету Поварское и кондитерское дело•Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Организация процесса производства сложной горячей кулинарной продукции ресторана на 100 посадочных мест

Фрагмент работы для ознакомления

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 5

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ. 8

1.1 Положение о структурном
подразделении. 8

1.2 Сравнительный анализ
региональных и национальных особенностей приготовления, маркетинговые
исследования рынка сбыта и услуг. 14

1.3 Описание характеристик
используемого сырья. 19

1.4 Характеристика и
организация процесса подготовки сырья для сложной горячей кулинарной продукции,
основные критерии оценки сырья. 20

1.5 Особенности сложной
горячей кулинарной продукции с разработкой рецептур, описанием используемого
современного оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описанием
рекомендуемого оформления сложной горячей кулинарной продукции. 24

1.6 Подбор пряностей и
вкусовых добавок с рекомендациями к требованиям безопасности, условиям и срокам
хранения сложной горячей кулинарной продукции в процессе реализации. 26

1.7 Приемы и режимы
технологической обработки, приготовления и оформления сложной горячей
кулинарной продукции. 27

1.8 Учетно-отчетная
документация на различные операции с сырьем и готовой продукцией, используемая
в производственной деятельности. 29

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 30

2.1 Разработка актуального
ассортимента сложной горячей кулинарной продукции ресторана на 100 посадочных
мест (оперативное планирование работы — план-меню) 30

2.2 Организация
производства сложной горячей кулинарной продукции, расчеты производственной
программы и площади производственных помещений, обоснование выбора
технологического оборудования и количества персонала. 30

2.3 Разработка, оформление
и презентация заданного вида сложной горячей кулинарной продукции с учетом
современных требований к технологии приготовления, подаче, способа обслуживания
и сервировки. 40

2.4 Разработка практических
предложений по усовершенствованию технологического процесса производства
структурного подразделения с учетом инновационных изменений. 42

ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ. 44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 47

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 50

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 КОМПЕТЕНЦИИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНА «ТУРАНДОТ». 52

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 АКТУАЛЬНЫЙ
АССОРТИМЕНТ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА «ТУРАНДОТ». 54

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ПЛАН-МЕНЮ
СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА «ТУРАНДОТ». 56

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 РАСЧЕТ
КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
РЕСТОРАНА «ТУРАНДОТ» 59

ПРИЛОЖЕНИЕ 5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ, ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, А ТАКЖЕ
ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА
«ТУРАНДОТ». 61

ПРИЛОЖЕНИЕ 6 СХЕМА ГОРЯЧЕГО
ЦЕХА РЕСТОРАНА «ТУРАНДОТ». 65

ПРИЛОЖЕНИЕ 7
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА
«ТУРАНДОТ». 66

ПРИЛОЖЕНИЕ 8 АКТ
КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ «ТОМЛЕНОЕ РЕБРО
МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ» РЕСТОРАНА «ТУРАНДОТ». 76

ПРИЛОЖЕНИЕ 9
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ «ТОМЛЕНОЕ РЕБРО
МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ» РЕСТОРАНА «ТУРАНДОТ». 79

ПРИЛОЖЕНИЕ 10 ИЛЛЮСТРАЦИЯ
СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ «ТОМЛЕНОЕ РЕБРО МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ»
РЕСТОРАНА «ТУРАНДОТ». 81

Введение:

ВВЕДЕНИЕ. 5

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ. 8

1.1 Положение о структурном
подразделении. 8

1.3 Описание характеристик
используемого сырья. 19

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 30

ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ. 44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 47

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 50

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 КОМПЕТЕНЦИИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНА «ТУРАНДОТ». 52

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 АКТУАЛЬНЫЙ
АССОРТИМЕНТ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА «ТУРАНДОТ». 54

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ПЛАН-МЕНЮ
СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА «ТУРАНДОТ». 56

ПРИЛОЖЕНИЕ 6 СХЕМА ГОРЯЧЕГО
ЦЕХА РЕСТОРАНА «ТУРАНДОТ». 65

ПРИЛОЖЕНИЕ 7
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА
«ТУРАНДОТ». 66

Не хочешь рисковать и сдавать то, что уже сдавалось?!

Закажи оригинальную работу - это недорого!

Заключение:

1 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания.
Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (принят
Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)).

2 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
(принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)).

3 СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к
срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (Постановление от 22 мая
2003 года N 98).

4 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (утвержден
Комитетом РФ по торговле 01.02.2020).

5 Аграновский Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов «Ресторанный
бизнес в России», учебник для средних специальных учебных заведений, изд.
«Деловая литература», Москва, 2018 г.

6 Баранов, В.С. Технология производства продуктов
общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.С. Баранов. — М.: Экономика,
2017 — 384с.

7 Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова В.А.
Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных
заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. — М.: Деловая
литература, 2018. — 480с.

8 Методические рекомендации по организации выполнения
и защиты выпускной квалификационной работы по программе базовой подготовки
специалистов среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело. ГБПОУ КСУ № 3 – 2021.

9 Технология производства продуктов общественного
питания» Фурс А.П. «Экономика» Москва 2016 г.

10 Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи
[Текст]: практикум/ учебное пособие / Н. Э. Харченко. — М.: Издательский центр
«Академия», 2010. — 296 с.

11 ООО «Турандот»: Официальный сайт
[Электронный ресурс] / ООО «Турандот». – 2003-2021. – URL: https://www.turandot-palace.ru/#2
(дата обращения: 03.04.2021).

12 Localway: Официальный сайт
[Электронный ресурс] / Localway. – 2011-2021. – URL: https://localway.ru/moscow/guide/305
(дата обращения: 03.04.2021).

13 ООО «Виктория Балтия»: Официальный
сайт [Электронный ресурс] / ООО «Виктория Балтия». – 2007-2021. – URL: https://www.victoria-group.ru/interesting/osobennosti_nacionalnoy_kuhni/
(дата обращения: 03.04.2021).

14 Restcon – ресторанный консалтинг:
Официальный сайт [Электронный ресурс] / Restcon – ресторанный консалтинг. –
2013-2021. – URL: http://restcon.ru/index.php?section=section&section_id=13
(дата обращения: 03.04.2021).

15 ООО «Вок Маркет»: Официальный сайт
[Электронный ресурс] / ООО «Вок Маркет». – 2012-2021. – URL: https://www.wok-shop.ru/article/pripravi-v-kitajskoj-kuxne/#:~:text
(дата обращения: 03.04.2021).

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Положение о структурном подразделении

Рассмотрим организацию
процесса производства сложной горячей кулинарной продукции ресторана на 100
посадочных мест на примере ресторана «Турандот».

«Турандот» – самый
романтический ресторан Москвы. Идеальное место для свиданий, для сказочных
ужинов «тет-а-тет», для принятия важных решений и предложений, а также для
грандиозных свадебных торжеств.

«Турандот» – портал в
другую реальность — изящная лепнина, огромная хрустальная люстра, гобелены по
старинным эскизам, резная мебель, зеркала венецианской работы XVIII века,
тонкий фарфор, подлинные антикварные вещицы.

Можно занять стол под сферическим
куполом-небосводом в основном зале, а можно уединиться в одном из камерных
приватных кабинетов. В теплое время года внимания заслуживает Трельяжная
терраса на крыше особняка: здесь журчит вода в фонтанах, цветут гортензии, и
отрывается красивый вид на Тверской бульвар – идеальные декорации для
убежденных романтиков.

Сценарий безупречного
романтического вечера можно выбрать любой. Классика жанра – устрицы и вино —
деликатесные моллюски в «Турандот» всегда свежи, а сомелье готовы помочь с
выбором подходящего напитка.

Также к услугам гостей в
меню есть два варианта дегустационных сетов, специально разработанных
шеф-поваром ресторана Дмитрием Еремеевым. Оба подходят и для первого знакомства
с кухней ресторана, и для того момента, когда все внимание нужно уделить
любимой – поборов волнение, сделать предложение руки и сердца, а в ответ
получить долгожданное «Да».

За многие годы «Турандот»
зарекомендовал себя, как свадебных ресторанов Москвы. Главные козыри –
расположение в сердце города, роскошная обстановка, высокая кухня и
профессионализм персонала. «Турандот» готов взять на себя организацию и
подготовку праздника: от составления меню и оформления зала до заказа выездной
церемонии, написания сценария, подбора ведущих, приглашения артистов и
технического обеспечения концерта. Свадьба в «Турандот» – это романтическая
мечта, которая с легкостью может стать былью.

ООО «Турандот» расположен
по адресу – г. Москва ул. Тверской бульвар, 26. Часы работы заведения:
ежедневно с 12.00 до 24.00.

Деятельность ресторана –
производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание
потребителей с потреблением на месте и с возможностью доставки.

Миссия заведения – «В
ЛУЧШИХ ТРАДИЦИЯХ MAISON DELLOS».[1]

Касательно маркетинговой
стратегии ресторана «Турандот» — ее реализация представлена рисунке 1. Рис.
1 – Маркетинговая стратегия ресторана «Турандот» Тип и класс предприятия
(с учетом определения по ГОСТ 30389[2])
приведены в таблице 1.

Таблица 1

Тип и класс ресторана «Турандот» Классификация Тип и класс По характерным особенностям
обслуживания, ассортимента продукции и услуг Ресторан По качеству и объему
предоставляемых услуг Высший класс По ассортименту выпускаемой
продукции Специализированное По времени функционирования Постоянно действующее По месту функционирования Стационарное По обслуживаемому контингенту Общедоступное По форме обслуживания Обслуживается официантами Организационно-производственная
структура ресторана «Турандот» подразделяется на персонал – административный,
производственный, обслуживающий.

В ресторане имеются
должностные инструкции (ДИ), которые доведены до сведения сотрудников
посредством проставления их подписей в листе ознакомления.

Организационная структура
ресторана «Турандот» представлена на рисунке 2. [1] Источник: https://www.turandot-palace.ru/#2 [2] ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания.
Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (принят
Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол от 14 ноября 2013 г. N 44))

Важно! Это только фрагмент работы для ознакомления

Скачайте архив со всеми файлами работы с помощью формы в начале страницы

Перейти к форме