Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Организация процесса обслуживания шведского стола в ресторане

Содержание:

Введение. 4
1.
Теоретическая часть. 6
1.1
Шведский стол. 6
1.2
Экономика шведского стола. 8
1.3
Особенности сервировки. 9
1.4
Используемое оборудование. 11
1.5 Виды
шведского стола. 12
2
Организация процесса обслуживания шведского стола. 18
2.1. Прием заказа на обслуживание мероприятия. 18
2.2  Подготовка к обслуживанию потребителей. 19
2.3
Обслуживание потребителей в зале. 28
2.4.Рекомендации
по совершенствованию организации шведского стола. 36
Заключение. 38 Список использованной литературы   40

Введение:

Областью
исследования является организация обслуживания шведского стола. Шведский стол
завоевал весь мир, о нем знает каждый. Соединение в таком способе подачи
соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности
сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.

Актуальностью
данной работы является быстрота и удобство обслуживания. Покормить клиента
нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему
необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным
графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп
туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им
питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным
ограничением — по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует
себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать
любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в
любом порядке и количестве.

Целью
работы является изучение банкета «шведский стол» и особенности в его
организации.

Задачи
исследования:

—
дать определение  «шведский стол».

—
описать особенности сервировки шведского стола.

—
рассмотреть используемое оборудование при проведении шведского стола.

—
определить  разновидности шведского
стола.

—
продумать организацию шведского стола.

Объект
исследования — организация банкета

Предмет
исследования — организация банкета шведский стол.

Заключение:

Под специальной формой обслуживания следует понимать определенный способ
предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и
благ для потребителя. В рамках одной и той же разновидности услуг могут быть
задействованы разные формы обслуживания, которые вырабатываются для удобства
клиентов, для сближения процесса обслуживания с запросами потребителей.
Внедрение новых видов услуг и специальных форм обслуживания способствует
повышению эффективности работы предприятий. Экономический эффект от внедрения
выражается в увеличении прибыли за счет снижения себестоимости услуг или
роста популярности новых услуг и спроса на них.
Профессионализм работников кухни должен быть на уровне заведения и ни как
не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке
работы предприятий общественного питания. От правильности процесса
приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья,
зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.
Также, уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит от
профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и
гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить
гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для
полноценного отдыха — есть главная задача работников этих предприятий. Для
создания такой атмосферы для посетителей, необходима культура обслуживания,
которая включает в себя использование специальных форм обслуживания.
В основном каждое предприятие практикует какой-либо
один вид обслуживания, однако нередки случаи, когда одновременно применяются
два и больше методов в целях максимального использования установленного
оборудования, увеличения объема товарооборота и повышения рентабельности
предприятия.

Фрагмент текста работы:

Теоретическая часть

1.1 Шведский стол «Шведский
стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали
приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды — соленой
рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса — чтобы не готовить каждый раз
заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках
и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в
нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу.
Остался лишь принцип подачи: вся еда — на виду у гостя и он может сам
определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько
хочет[2].

Определение
«шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в
английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой
формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродный
стол». Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов
прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность
есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией.

Отечественные рестораторы, вдохновленные примером
зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений
общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов — много.
«Шведский стол» окажется, кстати, везде, где необходимо предложить
разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок.
Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно.
Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого
подготовить. Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только
это не тематический стол)[4]