Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Организация процесса обслуживания посетителей в специализированных предприятиях общественного питания

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7

1.1 Маркетинговые
исследования обслуживания посетителей в ресторане 7

1.2 Характеристика
сырья и полуфабрикатов 10

1.3 Особенности ресторана 12

1.4 Ассортимент
сложной кулинарной продукции ресторана 12

1.5 Организация
контроля качества 14

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 15

2.1
Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции ресторана «Темпел бар» 15

2.2 Производственная программа 17

2.3 Расчёт площади горячего цеха 26

2.3.1
Характеристика цеха

2.3.2
Подбор оборудования и инвентаря

2.3.3
Расчёт численности производственных работников

2.3.4
Расчёт площади цеха

2.4 Производственный персонал 32

2.4.1
Организация рабочих мест поваров горячего цеха

2.4.2
Требования к производственному персоналу

2.4.3
График выхода на работу

2.5
Разработка и оформление нормативной документации на фирменные блюда 34

ГЛАВА 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 35

3.1 Расчёт себестоимости фирменного блюда 35

3.2 Результаты финансово-хозяйственной деятельности
ресторана  36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 39

ПРИЛОЖЕНИЯ 41

Введение:

Тема
выпускной квалификационной работы: «Организация процесса обслуживания
посетителей в специализированных предприятиях общественного питания».

В
качестве предприятия выбран ресторан первого класса европейской кухни на 60
посадочных мест. Название ресторана «Темпл бар» (Temple Bar).

Согласно
ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования.»: ресторан – это предприятие
питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или
без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая
фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов
напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

В
России история ресторанного дела связана с копированием иностранного на
отечественной почве. Это были постоялые дворы со своими трактирами и харчевнями.
В XVIII веке постоялые дворы в Петербурге стали называть на «аглицкий манер»
аустериями, но это название было быстро вытеснено словом «трактиръ». Заведения
общественного питания при аустериях привлекали диковинными чаем, шоколадом и
кофе. В Москве существовали хорошие трактиры с истинно русской кухней. В конце
XIX – начале XX века для ресторанной культуры важным элементом являлись
зеркала, благодаря которым посетитель мог разглядывать людей, не глядя на них
прямо.

Ресторан
«Темпл бар» будет специализироваться на европейской кухне. Направление выбрано
не случайно, так как именно европейская кухня самая распространённая кухня в
мире на сегодняшний день. Предприятия европейской кухни пользуются в России
высоким спросом.

Она
включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы –
Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии и других. Получается микс
из разнообразных сложных европейских блюд, напитков, хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий. И именно поэтому рестораны, предлагающие блюда
европейской кухни пользуются заслуженной популярностью.

К
предприятиям питания предъявляют различные требования: санитарно-гигиенические,
архитектурно-планировочные, требования к пожарной безопасности, охране труда,
здоровью персонала, квалификации работников, ведению документации, системе
налогообложения, к реализации услуг и т.п. И все их необходимо учитывать в
зависимости от выбранного типа предприятия.

На
сегодняшний день большинство предприятий общественного питания, в том числе и
рестораны, понесли большие убытки или и вовсе закрылись из-за ограничений в
период пандемии вируса COVID-19. Этот сложный
период выдержали наиболее популярные и востребованные предприятия,
осуществляющие доставку собственной продукции. В настоящий момент большинство
ограничений сняты, можно наблюдать значительный прирост посещаемости
предприятий питания после длительного периода самоизоляции, а это отлично
сказывается на экономической эффективности деятельности удержавшихся «на плаву»
предприятий, которые грамотно подходят к организации производства, обслуживания
и управления ресторанным бизнесом. Только тщательный подход к организации
деятельности предприятия может привести к успеху. В ресторанном бизнесе не
бывает незначительных мелочей.

В
данной выпускной квалификационной работе представлены три части: теоретическая,
практическая и экономическая.

Объект
работы – организация производства сложной кулинарной продукции.

Предмет
работы – предприятие общественного питания, ресторан «Темпел бар».

В
данной работе используются следующие методы исследования:

-научные
(анализ литературных источников, сравнение полученных данных, дедукция,
аналогия);

-эмпирические
(измерение, анкетирование, наблюдение)

-частные
(произведение вычислений).

При
выполнении работы использованы методические указания по выполнению курсовой
работы, литературные источники не старше пяти лет, сборники рецептур блюд,
нормативная документация в сфере общественного питания и Интернет-ресурсы.

Актуальность
работы заключается в необходимости соответствовать постоянно изменяющимся
тенденциям сферы общественного питания. Уровень производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания постоянно совершенствуется, подстраиваясь
под спрос, ориентируясь на потенциальных потребителей.

Цель:
организовать процесс обслуживания посетителей в ресторане первого класса «Темпл
бар» на 60 посадочных мест.

Задачи:

1. Провести
маркетинговые исследования

2. Проанализировать и
охарактеризовать ассортимент сложной кулинарной продукции и сырья,
используемого для приготовления

3. Рассчитать
производственную программу

4. Охарактеризовать
цеха, их работу, рассчитать площади цехов

5. Оформить
документацию на фирменные блюда

6. Произвести расчёты
экономических показателей

Заключение:

В
ходе работы был разработан ресторан первого класса европейской кухни на 60
посадочных мест «Темпл бар» (Temple Bar).

Для
написания работы были проведены маркетинговые исследования, тщательно изучен и
проанализирован теоретический материал, дана характеристика ассортимент сложной
кулинарной продукции и сырья, используемого для приготовления блюд в ресторане
«Temple Bar».

Произведены
производственные и экономические расчёты. Рассчитана производственная программа,
приведена характеристика цеха, рассчитана их площадь. Была оформлена
документация на фирменные блюда.

Европейская
кухня оказалась очень разнообразной и интересной.

В
дальнейшем планируется развивать предприятие, периодически в меню будут
добавляться новые, интересные блюда, ассортимент будет изменяться в зависимости
от потребительского спроса. Будут вводиться новые услуги, периодически будет
появляться сезонное меню (новогоднее, пасхальное, банкетное).

По
окончании проделанной мной работы, можно сделать вывод о том, что поставленные
цели и задачи были достигнуты. Было очень интересно работать над данной темой, изучено
много нового материала, получены определенные навыки в работе. Профессия
повара-кондитера – это то, что всегда было моей мечтой. Считаю, что открытие
собственного ресторана – это возможность не только заработать деньги, но и
удовлетворить запросы массы посетителей, а так же найти своё место в жизни.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Ресторан
«Темпл бар».

ГОСТ
Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Ресторан
первого класса — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям,
разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного
изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный
ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров,
гармоничность и комфортность интерьера.

Требования
к предприятию: световая вывеска с элементами оформления; наличие вестибюля;
зал, наличие вешалок в зале; туалетная комната с помещением для мытья рук;
использование оригинальных декоративных элементов(светильники и др.); система
кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров
температуры и влажности; мебель стандартная, соответствующая интерьеру
помещений; столы с полиэфирным покрытие, с деревянной поверхностью (для
стилизованных предприятий); кресла полумягкие; приборы из нержавеющей стали;
полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда с рисунком и без
него; скатерти белые или цветные; салфетки индивидуального пользования —
полотняные; смена столового белья после каждого обслуживания потребителя;
обслуживание официантами, барменами; предварительная сервировка стола;
оформление столов живыми цветами.

Примерный
интерьер предприятия показан в приложении 1 на рис.1 1.1 Маркетинговые
исследования обслуживания посетителей в ресторане Главный
вопрос кто будет посещать мой ресторан?

Когда
выбиралась тематика предприятия, был тщательно исследован район, для
определения основных конкурентов. Рядом с выбранным местом есть ресторан «Гриль
мания», пиццерия, столовая и шаурмечная. Кухня ресторана «Темпл бар» будет
значительно отличаться от «Гриль мании», поэтому особой конкуренции ресторан не
составит. К тому же, мой ресторан будет более современным, просторным, в нём можно
будет попробовать фирменные блюда, заказать столик и посидеть с друзьями.

Величина
первоначальных вложений в реализацию идеи ресторана будет зависеть, в основном,
от стоимости ремонта и обустройства арендованного помещения, получения
разрешений и стоимости мебели, посуды и оборудования.

Что
касается оборудования, то его состав, количество и стоимость зависит от
тематики ресторана. Понятно, что в ресторане нужно предусмотреть достаточно
много технологического оборудования.

Опыт
показывает, что первоначальные вложения в открытие ресторанов составляют от 500
тысяч до двух миллионов рублей.

Текущие
затраты бизнеса будут складываться из заработной платы персонала, закупки
продуктов и напитков, арендной платы и коммунальных услуг, расходов на рекламу.

Для
оценки причин, обусловливающих эффективность рекламы, обычно используются
следующие четыре критерия, характеризующих отдельные направления исследования
эффективности рекламы, а именно: узнаваемость, способность вспомнить рекламу,
уровень побудительности, влияние на покупательское поведение. Безусловно, такая
классификация в известной мере является условной. Например, показатель
узнаваемости тесно связан с показателем запоминаемости. Поэтому при проведении
исследования эффективности рекламы порой трудно в чистом виде получить оценки
по отдельности по этим показателям.

Кроме
того, следует помнить, что рассмотренные критерии – лишь промежуточные меры
эффективности рекламы и не дают никаких указаний на ее конечную эффективность.

Эти
промежуточные меры, тем не менее, полезны, поскольку позволяют рекламодателям
проверить, действенно ли рекламное сообщение, сумело ли оно пробить стену безразличия
целевой аудитории.

Эффективность рекламы или рекламной кампании в целом характеризуется
соотношением