Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Организация процесса обслуживания банкет-чая по случаю юбилея на 20 человек в ресторане

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………………………………………………………..4  2
1. Выбор и
характеристика ресторана. 6
1.1.Общая характеристика ресторана  «Духань». 6
1.2. Требования,
предъявляемые к банкету-чаю.. 8
1.3.
Характеристика банкет-чая и его особенности.. 9
1.4. Способы
подачи чая. 13
2. Банкет-чай на
20 персона по поводу юбилея. 19
2.1. Характеристика обслуживания рассматриваемого
банкета. 19
2.2 Подготовка
помещения к проведению  банкет-чая. 20
2.3 Меню
банкета-чая. 22
2.4 Расчет
необходимой площади помещения для проведения банкета-чая. 23
2.5 Расчет
потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню.. 24
2.6 .Организация и обслуживание
…………………………………………………………………………………….
.28
3.
Современное состояние и перспективы развития общественного питания……………………….31
3.1.
Проблемы  общественного
питания……………………………………………………………………………..31
3.2.Перспективы российской системы
банкетного обслуживания………………………………………..34
Заключение……………………………………………………………………………………………………………………….38
Список использованной
литературы…………………………………………………………………………………..40
Приложение………………………………………………………………………………………………………………………41

Введение:

Актуальность
исследования. Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в
развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием
пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная
цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых
контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

Банкет – это торжественный званый
завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или
торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные
торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы
обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием
за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным
обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль
фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого
банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и
обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета
зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы
все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией
ресторана).

Одним из видов банкета
является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.

Объект исследования  банкет-чай на 20 человек

Предмет исследования
процесс обслуживания банкет-чая на 20 человек в ресторане

Цель исследования
организация  процесса обслуживания
банкет-чай на 20 человек

Задачи:

— определить выбор и дать
характеристику ресторану;

Заключение:

В настоящее время наблюдается стремительный рост количества
предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании
и проведении досуга. Наряду с такими видами обслуживания как
самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, большой
популярностью пользуется банкет. Поводом для организации банкета могут
служить различные события, начиная от официальных приёмов, и, заканчивая
небольшими семейными торжествами.
Успех банкетного мероприятия напрямую зависит от знаний и
умений обслуживающего персонала: поваров, метрдотеля, официантов, музыкантов.
Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный
менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки,
расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Необходимо уметь четко
организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить
банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание,
которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему
персоналу необходимо знать данные особенности чтобы обеспечить прохождение
банкета на высшем уровне.
Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего
персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками,
обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания.
Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила
подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и,
конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя
не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний
вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются
обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию
хорошего настроения участников банкета.

Фрагмент текста работы:

2. Банкет-чай на 20 персона по поводу юбилея
2.1. Характеристика
обслуживания рассматриваемого банкета
Официанты
приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Удостоверившись в
том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им
сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они
устанавливают на подсобном столе. Сюда же кладут десертные ложки. Подают
блюдо каждому гостю справа правой рукой. Затем готовят к подаче горячие
напитки и кондитерские изделия. После этого убирают использованную посуду и
ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай,
предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон[11].
Чай
подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара вместе с чайными
чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или
отдельно на приставном столе. Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на
стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны
быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена
в левую сторону от гостя. Чай наливает официант или хозяйка торжества, но
подает все-таки официант. Чай из самовара наливает хозяйка банкета и
предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая
гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки
официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям. После того
как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям вино, ликеры. Все эти
напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах. Чай
на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая
можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона
и отстоя, и подать гостю.