Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Организация процесса обслуживания банкета за столом с полным обслуживания официантами по случаю Дня рождения на 20 человек в кафе

Содержание:

Введение
1. Разработка производственной программы
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Определение потенциального количества потребителей
1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия
2. Организация холодного цеха
2.1 Характеристика производственной структуры кафе «Лагуна»
2.2 Определение производственной программы цеха
2.3 Определение режима работы цеха
1.7 Подбор технологического оборудования
2. Графическая часть
2.1 Характеристика праздничного мероприятия
2.2 Правила приема заказа на проведение банкета
3 Расчетная часть
3.1 Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств
3.2 Оформление меню банкета, карты вин
4 Обслуживание участников банкета
4.1 Схема работы официантов
4.2 Организация уборки зала после банкета Список использованных источников

Введение:

Общественное
питание является важной частью экономической и социальной жизни населения. С
развитием отрасли экономятся трудовые и материальные ресурсы в масштабах всего
общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в
домашних условиях, а следовательно увеличиваются трудовые ресурсы. Сегодня
кафе, рестораны — это популярные места отдыха, проведения досуга. Каждый
выбирает заведение по вкусу: тихое, уютное кафе, где можно отдохнуть от суеты
города за чашечкой кофе в дружеской беседе или шумный караоке-бар, где можно от
души повеселиться. Выбор этот очень велик. Широко распространены предприятия
общепита, специализирующиеся на определенной кухне: японской, китайской,
итальянской, но к ним в последнее время наблюдается снижение интереса
потребителя. Ресторанная индустрия мгновенно подхватывает такие настроения и
предлагает новые идеи. Главным событием прошлого года стало возрождение русской
кухни. Интерес шефов к отечественным продуктам — рыбе, оленине, ягодам, морским
ежам проявился с открытием ресторанов русской кухни, полностью базирующихся на
традиционно русских продуктах.

Сегодня
в связи со сложившейся экономической ситуацией, очень популярны сетевые
форматы, они выгодны с экономической точки зрения. С развитием сети уменьшается
количество управляющего персонала, так как у сетевого проекта может быть одна
бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и так далее. Часто руководители
предприятий общественного питания прибегают к маркетинговым ходам. Например,
вводят единую с каким-либо известным магазином одежды карту скидок; предлагают
в определенные часы все или некоторые блюда меню по сниженным ценам; проводят
различные акции совместно с популярными брендами.

Заключение:

В заключение работы хотелось бы подвести
итог. Несомненно, свадьба – такое знаменательное событие в жизни человека,
которое должно запомниться на всю дальнейшую жизнь, чтобы потом супруги могли
с радостью вспомнить этот торжественный момент в их жизни и с удовольствием
думать, что начало совместной жизни положено хорошее. И зависит это от того,
как было отпраздновано это событие. По традиции свадьба может отмечаться или
дома, или на предприятии общественного питания. Проведение свадебного
застолья на предприятии питания имеет ряд неоспоримо существенных
преимуществ. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью
зависит от финансовых возможностей устроителей свадьбы. Но, несмотря на это,
даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и
экономичным. Всегда можно подобрать тип предприятия питания в соответствии со
своими возможностями, согласовать меню, получить советы от квалифицированных
специалистов относительно правильной организации и проведения торжества. В
итоге можно и провести приемлемый вашим запросам и возможностям банкет, и в
значительной степени сэкономить время. В данной курсовой работе рассматривались
вопросы организации и проведения свадебного банкета на таком предприятии
общественного питания, как ресторан, причем ресторан первой категории. При
этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, класс, набор
предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого
проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось
количество участников банкета. В данном случае оно составило 50 человек. Все
это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации. Ресторан – это особый
тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной
продукции сложного

Фрагмент текста работы:

2. Организация холодного цеха
2.1 Характеристика производственной структуры кафе «Лагуна»
Под
производственной структурой предприятия понимается состав его
производственных подразделений-цехов, их размещение и производственные связи.
По производственной структуре «Лагуна» относится к предприятиям с полным
циклом производства, т.к. работает преимущественно на сырье.
В
соответствии с соответствующими СНиП в состав кафе «Лагуна» входят следующие
группы помещений:
складская
группа, предназначенная для кратковременного хранения сырья и продуктов в
соответствующих температурных и влажностных режимах;
производственная
группа, предназначенная для переработки продуктов, сырья, выпуска готовой
продукции. В состав этой группы входят заготовочные (мясо-рыбный, овощной) и
доготовочные (горячий, холодный) цехи, а также вспомогательные (моечная, хлеборезка);
торговая
группа, предназначенная для реализации готовой продукции и организации ее
потребления;
административно-бытовая
группа, предназначенная для создания нормальных условий труда работников кафе
(кабинет директора, гардеробы с душами и санузлами для персонала);
техническая
группа, в состав которой входит бойлерная. Все группы помещений связаны между собой и размещены
по ходу технологического процесса. Взаимное расположение основных групп
обеспечивает кратчайшие связи между ними, исключает пересечение потоков
посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, сырья и
отходов. Входы в производственные и бытовые помещения