Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Организация процесса обслуживания банкета при встрече Нового года на 50 человек

Содержание:

Введение
……………………………………..………………………………………3

1. Характеристика предприятия …..…………………………………………………..6

2. Организация функционирования
производственных  цехов……..………..9

3. Составление меню банкета, плана меню…………………………………..26

4. Расчет количества сырья, напитков  ……………………………………….30

5. Расчет и подбор количества посуды,
столовых приборов для проведения банкета………………………………………………………………………..35

6. Графическая часть……………………………………………………………38

Заключение………………………………………………………………………….42

Список использованной литературы………………………………………………43

Введение:

Предприятие общественного
питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их
потребления.

Целью данного курсового проекта
является организация производства и обслуживания новогоднего банкета на 50
человек в кафе «Айсберг». Выбранная тема является актуальной, т.к. услугами
предприятия предусмотрено обслуживание и предоставления зала для проведения
банкетов и других различных торжественных мероприятий.

Сущность организации производства
заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение
технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой
структурой и бесцеховой. Кафе «Айсберг» относится к предприятиям с цеховой
структурой. Цеховая организуется на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные
(мучной, кондитерский, кулинарный).

 Многие предприятия общественного питания явля­ются
чисто коммерческими, но наряду с этим развива­ется и социальное
питание: столовые при производ­ственных предприятиях, студенческие,
школьные сто­ловые. Данное предприятие является общедоступным кафе. Появляются комбинаты питания, фирмы,
ко­торые берут на себя задачи организации
социального питания. Конкуренция — неотъемлемая составная, часть ры­ночной среды, развитой рынок немыслим без конку­ренции.
Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики.
У посетителей возникает возможность выбора.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой
продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность пред­приятия (фирмы) должна обеспечиваться производ­ством
продукции и услуг, которые:

Заключение:

В данном
курсовом проекте была осуществлена организация производства и обслуживания питания  на 50 человек в кафе «Айсберг», налажена
организация функционирования производственных 
цехов, составлены меню, был произведен расчет количества сырья,
напитков, расчет и подбор количества посуды, столовых приборов для проведения
банкета. В графической части была рассмотрена сервировка на банкет на одного
человека и расположение столов в банкетном зале.

Предложенное
меню  включает в себя овощное, рыбное
ассорти. Есть первые и вторые горячие блюда, а так же разнообразие десерта,
большое  количество фруктов и соков. Рекомендую
увеличить количество официантов, что увеличит скорость обслуживания и
пропускную способность зала.

Успешная деятельность предприятия
обеспечивается производством продукции и услуг, которые:

• отвечают
четко определенным потребностям;

• удовлетворяют
требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым
стандартам и техни­ческим условиям;

• отвечают
действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю
по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают
получение прибыли.

Кафе «Айсберг» обеспечивает своих потребителей продукцией и
услугами, которые отвечают всем вышеперечисленным требованиям, обеспечивая
успешную деятельность предприятия.

Фрагмент текста работы:

Характеристика кафе «Айсберг» Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продук­ции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реа­лизации
и организации потребления.

Кафе «Айсберг» является предприятием частной собственности.

Предпринимательская деятельность, осуществ­ляемая
с привлечением наемного труда, регистрирует­ся как предприятие. Предприятием
является самостоя­тельный хозяйствующий субъект, созданный для
про­изводства продукции, выполнения работ и оказания услуг
в целях удовлетворения общественных потреб­ностей и получения прибыли.
Предприятие самостоя­тельно осуществляет свою деятельность,
распоряжает­ся продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.
В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной,
государственной, муниципаль­ной собственности. В общественном
питании также действуют предприятия различных видов собственно­сти.
Муниципальные предприятия организуются орга­нами местного
самоуправления; имущество муници­пальных предприятий
образуется за счет средств соот­ветствующего местного
бюджета и находится в соб­ственности района, города [6].

Режим работы предприятий общественного питания
зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов
потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных
заведений. Это требует от пред­приятий особенно интенсивной работы в
часы наиболь­шего
потока потребителей — в обеденные перерывы.
Режим работы данного предприятия с 8:00 до 23:00. Зал столовой
открывается с 8:00. основными потребителями кафе являются жители и гости
города, приезжие, а так же служащие близ находящихся фирм и офисов.

Предприятия общественного питания классифици­руются
в зависимости от характера производства, ас­сортимента выпускаемой продукции,
объема и видов предоставляемых услуг.