Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Ассортимент, потребительские свойства и качество хлебобулочных изделий, (на примере розничного торгового предприятия)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ, АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ТОВАРА 6

1.1 Основные понятия потребительских свойства хлебобулочных изделий 6

1.2 Формирование ассортимента хлебобулочной продукции 9

1.3 Оценка результативности функционирования системы качества хлебобулочных изделий 15

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ ОЦЕНКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ, АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ НА ПРИМЕРЕ ООО «АЗБУКА ВКУСА» 25

2.1 Общая характеристика предприятия ООО «Азбука Вкуса» 25

2.2 Исследование системы товароведных характеристик товара за 2020-2021 годы 32

2.3 Разработка мероприятий по совершенствованию оценки системы управления потребительских свойств товара 49

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ 57

ПРИЛОЖЕНИЯ 60

Введение:

На современном этапе хлебопекарная промышленность является одной из важных отраслей АПК Российской Федерации. Роль производства хлебобулочных изделий проявляется не только в экономических результатах (доходы от реализации хлеба и хлебобулочных изделий), но и в социальном значении хлеба, поскольку хлеб относится к социально значимым продуктам. Хлебобулочные изделия принято относить к товарам первой необходимости, спрос на которые удовлетворяется населением в первую очередь.

Этим обоснованы и некоторые особенности рынка хлебобулочных изделий. В частности, на государственном уровне закреплены нормативные нормы регулирования цен на социально значимые сорта хлеба, контроля уровня рентабельности производителей хлебобулочных изделий социальных сортов и т.д.

Вместе с тем, для рынка хлебобулочных изделий на современном этапе характерны тенденции популяризации здорового питания. Это основной тренд последнего десятилетия. В его основе лежит положение о том, что еда должна быть здоровой, не оказывать вредного воздействия на организм, быть разнообразной, обогащенной питательными веществами, витаминами и т.д.

Поэтому во всем мире в последние годы растет спрос на хлебопродукцию, приготовленную по специальной рецептуре – на цельнозерновой муке, на заварном и бездрожжевом тесте, с включением растительных добавок и т.д. Это способствует расширению ассортимента хлебобулочных изделий на российском рынке, разнообразию потребительских свойств хлебопродукции.

Но это не уменьшает требований к качеству хлебобулочных изделий, поскольку именно качество – одно из главных свойств продуктов питания, которое определяет спрос населения.

Исходя из этого, актуальной является тема данной выпускной квалификационной работы: «Ассортимент, потребительские свойства и качество хлебобулочных изделий».

Цель выпускной квалификационной работы – раскрыть особенности формирования ассортимента, потребительских свойств и качества хлебобулочных изделий на примере розничного торгового предприятия.

Задачи исследования включают следующее:

— охарактеризовать основные понятия потребительских свойств хлебобулочных изделий;

— описать формирование ассортимента хлебобулочной продукции;

— изучить оценку результативности функционирования системы качества хлебобулочных изделий;

— дать общую характеристику предприятия ООО «Азбука Вкуса»;

— исследовать систему товароведных характеристик хлебобулочных изделий в супермаркете ООО «Азбука Вкуса» за 2020-2021 годы;

— разработать мероприятия по совершенствованию оценки системы управления потребительских свойств хлебобулочных изделий.

Объект исследования – супермаркет ООО «Азбука Вкуса» (Зеленоград, Московский проспект, корп. 514, стр.1).

Предмет исследования – ассортимент, потребительские характеристики и качество хлебобулочных изделий в супермаркете ООО «Азбука Вкуса».

В ходе выполнения данной работы были использованы ряд методов. Среди общенаучных методов исследования был использован метод диалектического материализма, метод сравнительного анализа, аналогии, метод наблюдения. Специальными методами исследования, использованными в ходе написания работы, стал анализ динамики, анализ структуры, органолептический метод исследования, табличные и графические приемы представления аналитических данных.

Практическая значимость данного исследования состоит в возможности совершенствования ассортимента и качества хлебобулочных изделий в розничной торговой сети.

Структура работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав с подразделами, заключения, списка источников и приложения. В первой главе рассмотрены теоретические аспекты темы. Во второй главе проведен анализ ассортимента, потребительских свойств и качества хлебобулочных изделий в супермаркете ООО «Азбука Вкуса».

Заключение:

Анализ научных источников позволил сделать вывод о том, что хлебобулочные изделия выступают товарами первой необходимости, спрос на которые обусловлен их высокой биологической и пищевой ценностью. По составу хлебобулочные изделия содержат преимущественно углеводы, которые выступают главным энергетическим ресурсом в организме человека, обеспечивая энергией работу жизненно важных систем и органов. Также в составе хлебобулочных изделий содержится около 8% белков, которые формируются как за счет растительных продуктов, так и за счет включения в рецептуру хлебобулочных изделий молочной продукции и яиц. Жиры в составе хлебобулочных изделий могут включать молочные жиры или же растительные жиры. Питательная ценность хлебобулочных изделий может значительно увеличиваться благодаря использованию в хлебопроизводстве муки разных видов, включению в рецептуру товара различных добавок (орехи, ягоды, семена и др.).

Современный этап развития рынка хлебобулочных изделий отражает тенденции изменения спроса населения. В частности, на рынке наблюдается стабильность объемов потребления традиционных хлебобулочных изделий, а также увеличение спроса населения на нетрадиционные хлебобулочные изделия, которые популярны в отдельных национальных кухнях мира, особенно в европейских государствах. В последние голы, в связи с популяризацией здорового образа жизни отмечается рост спроса на заварные, бездрожжевые хлебобулочные изделия, а также на продукцию, произведенную с различными полезными добавками. В результате на рынке хлебобулочных изделий наблюдается тенденция расширения ассортимента хлебопродукции, расширения номенклатуры хлебобулочных изделий за счет производства товара по новым рецептурам, с использованием новых технологий, формы изделий и т.д.

Ассортимент и качество хлеба и хлебобулочных изделий зависят от многих факторов и, прежде всего, от особенностей рецептуры и технологии производства. Их четкое соблюдение дает возможность обеспечить выход качественной готовой продукции. Также для соблюдения качества важно обеспечить соответствующую упаковку хлебобулочных изделий.

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий может производиться по различным классификационным признакам, таким как: вид используемой муки; особенности технологии производства; особенности рецептуры; способ производства, выпечки и упаковки и т.д.

Хлебобулочные изделия вырабатывают в соответствии с национальными и межгосударственными стандартами, по утвержденной рецептуре и технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил. Так, требования к качеству изделий из пшеничной муки определены в ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Требования к качеству изделий из ржаной муки, а также из смеси муки определены в ГОСТ 31807-2012 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия». Требования к качеству булочных изделий определены в ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

Практическое исследование было организовано на базе супермаркета «Азбука Вкуса». Одной из особенностей деятельности ООО «Азбука Вкуса» является формирование ассортимента товаров премиум-сегмента, а также наличие своей собственной производственной базы, особенно в сфере хлебовыпечки. Это создает условия увеличения объемов реализации и расширения ассортимента хлебобулочных изделий.

В ходе исследования было установлено, что в супермаркете наблюдается некоторый рост объемов реализации хлебобулочных изделий. Так, в 2021 году было реализовано 147031 хлебобулочных изделий, что на 3483 изделия или на 2,43% больше, чем в 2020 году.

В структуре продаж хлебобулочных изделий основную долю занимает хлеб. Он составляет более 71% всех продаж хлебобулочных изделий. На втором месте – булочки с долей более 9%. На третьем месте в структуре продаж исследуемой группы товаров – батоны. Также значительный удельный вес в продажах хлебобулочных изделий занимают лаваши и лепешки, несколько меньшую долю продаж составляют чиабатты и багеты.

Основную долю в продажах хлебопродукции в супермаркете «Азбука Вкуса» составляют хлебобулочные изделия из пшеничной муки. На их долю приходится более 73% продаж. На втором месте – хлебобулочные изделия из других видов муки (в т.ч. мультизерновые), на третьем месте – товары из ржаной муки.

Кроме того, анализ показал, что в структуре реализованного ассортимента исследуемого супермаркета «Азбука Вкуса» преобладают хлебобулочные изделия отечественного производства, в т.ч. изделия собственного производства компании от шеф-пекаря.

Пути оптимизации ассортимента и качества хлебобулочных изделий были выявлены с помощью организации анкетирования потребителей в супермаркете «Азбука Вкуса». С целью оптимизации потребительских свойств и ассортимента хлебобулочной продукции в супермаркете рекомендовано расширить ассортимент собственного производства за счет продукции из нетрадиционных сортов муки, с различными добавками, а также за счет национальных хлебобулочных изделий.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ, АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ТОВАРА

1.1 Основные понятия потребительских свойства хлебобулочных изделий

В научных кругах выдвинута гипотеза, согласно которой хлеб появился на Земле более чем 15 тыс. лет назад. В каменном веке люди ели зерна в сыром виде. Позже они научились растирать их с помощью прототипа жернов – между камнями – и начали получать муку. Ее смешивали с водой и в результате получалась жидкая зерновая каша [19, с.72].

Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку, которая привлекла людей своим приятным запахом и вкусом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Впервые выпекать хлеб из теста начали египтяне, а 5-6 тыс. лет назад — греки и римляне [17, с.71].

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами — дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Искусство приготовления кислого теста и выпечки из него из Египта перешло древним евреям и финикинянам, а от них — к грекам и римлянам. В древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле [7].

В IX-XI веках хлебопечение распространилось по всей Европе. С тех пор хлеб выпекали различной формы и по различным рецептам. В России искусство хлебопечения было известно с древних времен [21, с.8]. Изначально хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел появились и ремесленники-пекари. Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века в России появились первые хлебопекарные предприятия.

Таким образом, хлебопечение в своей истории прошло длинный путь, в ходе которого совершенствовалась рецептура и технология хлебобулочных изделий, расширялся и оптимизировался их ассортимент. Популярность хлебобулочных изделий во все времена связывалась с их потребительскими характеристиками и пищевой ценностью.

Хлеб – исключительно полезный продукт, имеющий огромную пищевую ценность, полезные свойства хлеба можно назвать просто уникальными. Диетологи определили, что в состав хлеба входят все абсолютно необходимые для нормальной жизнедеятельности современного человека питательные вещества и незаменимые аминокислоты. Соотношение в хлебе белков и углеводов находится в оптимальной пропорции, составляющей один к шести [19, с.76].

Пищевая ценность хлебобулочных изделий обусловлена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью.

Хлебобулочные изделия содержат большое количество углеводов, причем основную их часть составляет крахмал — полисахарид, хорошо усваиваемый организмом человека. К углеводному комплексу хлебобулочных изделий относятся и простые сахара — сахароза, глюкоза, мальтоза, быстро всасываемые слизистой оболочкой кишечника и вовлекаемые в обмен веществ. Усвояемость этих углеводов хлеба достигает 92%, что компенсирует примерно половину энергозатрат организма [21, с.15].

Также хлебобулочные изделия содержат до 8% белков и почти на 30% обеспечивают потребность в них организма человека. Биологическая ценность хлеба определяется и аминокислотным составом белков.