Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Анализ свойств показателей и ассортимента пельменей

Содержание:

Актуальность темы исследования. Рынок продуктов питания в процессе развития общества испытывает некоторые изменения. Главным фактором влияния при этом выступает спрос потребителей. Именно они определяют тенденции и направления развития рынка в соответствии с их вкусами и потребностями.

Одной из важных характеристик современного этапа развития общества является дефицит свободного времени у населения. Большая доля потребителей значительное время суток занята выполнением трудовых обязанностей или же посвящает его процессу обучения. Кроме того, сегодня значительно выросло разнообразие и возможности интересного времяпровождения в свободные от работы и учебы часы. Это приводит к тому, что все меньшая доля населения готова тратить время на длительное приготовление пищи. В связи с этим растет спрос на различные полуфабрикаты, которые позволяют сэкономить затраты времени на приготовление пищи.

Среди всех полуфабрикатов наиболее популярными у населения является мясная продукция, ведь именно приготовление блюд из мяса требует значительных затрат труда, тогда как высокой остается физиологическая потребность в мясе и вкусовые привычки населения. Конечно же, сегодня набирает популярность вегетарианство, но в России большинство населения придерживается традиционного состава пищи, в котором важное место занимают продукты из мяса.

При этом традиционными для России являются и некоторые мясные полуфабрикаты. Прежде всего, это касается пельменей, которые считаются национальным блюдом нашей страны. Это определяет постоянно высокий спрос на пельмени среди российских потребителей. Поэтому так важно обеспечивать формирование оптимального ассортимента пельменей в торговой сети.

Все вышесказанное и определяет актуальность данной выпускной квалификационной работы: «Анализ свойств показателей и ассортимента пельменей».

Целью исследования в данной работе стала разработка рекомендаций по оптимизации ассортимента пельменей в торговом предложении супермаркета «SPAR».

Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи исследования:

— изучить современное состояние рынка замороженных мясных полуфабрикатов;

— рассмотреть классификацию и ассортимент пельменей;

— описать факторы, влияющие на ассортимент пельменей;

— дать краткую характеристику торговой организации – супермаркета «SPAR»;

— проанализировать ассортимент пельменей в супермаркете «SPAR»;

— охарактеризовать потребительские свойства ассортимента пельменей;

— провести расчет показателей ассортимента пельменей: коэффициента широты ассортимента, коэффициента полноты ассортимента, коэффициента глубины ассортимента, коэффициента новизны ассортимента, коэффициента устойчивости ассортимента.

Объектом исследования в данной работе выступают пельмени как наиболее популярные у населения мясные замороженные полуфабрикаты.

Предмет исследования – ассортимент и потребительские свойства пельменей, реализуемых в супермаркете «SPAR».

Методы исследования. В ходе выполнения данной выпускной квалификационной работы были использованы как общенаучные методы исследований (анализ и синтез, индукция и дедукция), так и специальные методы исследования (органолептический метод, измерительный метод, а также статистические методы анализа ассортимента, метод коэффициентов).

Базой исследования в работе стал супермаркет «SPAR», расположенный по адресу: Казанское шоссе, 11, Нижний Новгород, Нижегородская обл., Россия, 603116.

Информационная база исследования представлена нормативно-правовыми актами, утвержденными стандартами в сфере производства пельменей (в частности, ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия» [3]), научными трудами ученых и специалистов, а также статистическими данными о состоянии рынка замороженных мясных полуфабрикатов (данные сайта Росстат).

Заключение:

Пельмени – это мясной полуфабрикат в тесте, достаточно популярный продукт у россиян. Проведенный анализ рынка замороженных мясных полуфабрикатов России показал положительные тенденции данного рынка. Так, объем рынка в динамике растет. Этому способствует, прежде всего, занятость населения и спрос на недорогие продукты, которые не требуют значительных затрат времени на приготовление, могут длительное время храниться в морозилке. Поэтому пельмени покупают, как с целью быстрого приготовления еды, так и с целью формирования запаса продуктов на тот момент, когда не будет времени готовить.

Анализ современного состояния рынка замороженных мясных полуфабрикатов показал, что данный рынок в последние годы развивается. Объем производства полуфабрикатов мясных, мясосодержащих, охлажденных, замороженных в РФ в 2013-2019 годах растет. В 2019 году данной продукции произведено 3658 тыс. тонн. Это на 383 тыс. тонн или на 11,69% больше по сравнению с аналогичным показателем 2018 года. Такая динамика свидетельствует о росте предложения на продовольственном рынке, что соответствует растущему спросу.

Пельмени выпускают категории Б и В, при этом важным классификационным признаком пельменей является видовой состав мясной начинки. Также пельмени можно классифицировать в зависимости от фасовки и вида упаковки.

На формирование ассортимента и качества пельменей влияют сырьевые факторы, особенности технологии производства, особенности упаковки, а также условия доставки и хранения.

Практическое исследование в работе проведено на примере супермаркета «SPAR». Ассортимент пельменей в супермаркете «SPAR» очень широкий и включает в себя на момент исследования 33 разновидности товаров. Анализ показал, что в ассортименте супермаркета «SPAR» представлены преимущественно пельмени со смешанным мясным фаршем. Они составляют 41,38% всего ассортимента. Также широко представлены и пельмени со свининой – они составляют 37,93% всех традиционных пельменей с мясной начинкой. На долю пельменей с говядиной и телятиной приходится только 20,69% ассортимента товаров данной группы.

Также в структуре ассортимента пельменей в супермаркете «SPAR» преобладают пельмени в фасовке от 610 до 800 г. Такая продукция составляет 72,73% общего ассортимента пельменей. На долю пельменей в фасовке до 600 г включительно приходится 15,15% ассортимента. Также пельмени в фасовке 1 кг и в фасовке 2 кг составляют по 6,06% общего ассортимента пельменей в магазине.

Только одна товарная позиция пельменей (пельмени AJINOMOTO Гёдза со свининой 30 шт, 600 г) является продукцией иностранного производства (польского производителя). Ее доля составляет 3,03% всех пельменей в товарном предложении супермаркета «SPAR». На долю продукции российского производства, соответственно, приходится 96,97% ассортимента. То есть, рынок данной продукции не зависим от импорта и обеспечивается российскими производителями.

Наиболее широко в товарном предложении супермаркета «SPAR» представлены пельмени торговой марки «Сибирская коллекция». Они составляют 27,27% всех ассортимента данной товарной группы. Также широким является и ассортимент пельменей торговой марки «Мираторг»: он составляет 24,24% всего ассортимента пельменей в магазине. Несколько уже является ассортимент пельменей торговых марок «Цезарь» (12,12%), Кузнецовъ и ВIBIGO (по 9,09%). Продукция торговых марок «Атяшево», «У Палыча», а также «AJINOMOTO» представлена в количестве по 2 товара (по 6,06%).

С целью характеристики потребительских свойств ассортимента пельменей нами было отобрано для анализа образцы пельменей разных производителей: МИРАТОРГ Домашние, 800г; SИБИРСКАЯ КОЛЛЕКЦИЯ Русские, 700 г; КЛАССИКА ЦЕЗАРЬ 800 г. Анализ показал наличие незначительных отличий в потребительской ценности и сроке хранения пельменей в зависимости от их состава. При этом положительными результатами исследования является подтвержденное качество продукции, которое соответствует нормативным требованиям ГОСТ 33394-2015, а также отсутствие значимых отклонений от массы нетто в исследуемых образцах пельменей.

Оценка маркетинговых показателей показала, что ассортимент пельменей в исследуемом супермаркете достаточно широкий и насчитывает 33 товарные позиции. При этом достаточной является также широта и полнота ассортимента пельменей, его глубина и устойчивость. Также достаточной является и обновляемость ассортимента товаров данной группы.

На основании проведенного анализа супермаркету «SPAR» можно рекомендовать: обеспечить более полное удовлетворение потребностей покупателей в разнообразии пельменей по видовому составу мяса. В частности, целесообразно включить в ассортимент продукции пельмени с начинкой из баранины. Также важно улучшить коэффициент глубины ассортимента за счет закупки товаров в разных объемах фасовки. Это позволит покупателям выбирать более подходящий для них размер упаковки пельменей.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Основы управления ассортиментом товаров

1.1. Современное состояние рынка замороженных мясных полуфабрикатов

Замороженные полуфабрикаты являют собой товарную категорию, спрос на которую достаточно высокий и относительно стабилен. Маркетинговые исследования свидетельствуют о том, что 93% всех семей в нашей стране хотя бы раз в год покупают замороженные мясные полуфабрикаты. на рынке данной продукции сегодня представлены различные виды товаров. Прежде всего. это полуфабрикаты из мяса, из рыбы, а также мучные полуфабрикаты, которые включают в себя пельмени, манты, вареники, блины и т.д.). Растет в динамике популярность и готовых замороженных блюд , которые включают и мясо. и гарнир к нему [11].

В целом, в магазинах представлены следующие виды замороженных полуфабрикатов:

— замороженная мясная продукция: котлеты, палочки, бифштексы, голубцы;

— замороженная рыбная продукция: котлеты, палочки, бифштексы;

— мучные полуфабрикаты: вареники, пельмени, блинчики, пицца, хинкали, манты, пироги и др.;

— замороженная пицца [20].

При этом традиционным для России является наибольший спрос у потребителей именно на пельмени.

Пельмени – продукт питания, устойчиво ассоциирующийся с русской кухней, который сохраняет свою популярность с XIX века, при этом, существенно не меняясь ни по форме, ни по содержанию. С точки зрения рынка, пельмени находятся на стыке двух товарных категорий, что в некоторой степени усложняет исследование данного рынка. Этот продукт одновременно является и полуфабрикатом, не сложным в приготовлении, и мясосодержащим. По классификатору ТН ВЭД пельмени — это макаронные изделия с начинкой, а по ОКВЭД — полуфабрикаты мясосодержащие [16].

Согласно ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия» пельменями замороженными, которые реализуются в торговой сети, называется мясной полуфабрикат в тесте [3]. В ряде маркетинговых исследований пельмени рассматриваются как один из видов замороженных мучных полуфабрикатов. При этом исследователи подчеркивают, что более 50% российского рынка замороженных полуфабрикатов приходится именно на пельмени [11].

В начале XIX века пельмени в России были настоящей экзотикой, о них нет упоминания ни в одном письменном источнике. Хотя в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 г.) содержится упоминание о «манту с бараниной», а Карамзин упоминает манты в своих рассказах о еде, бывавшей на столе царя Федора Иоанновича. Объясняется это тем, что долгое время пельмени в уральской и сибирской кухнях оставались блюдом региональным и за пределы данных территорий не выходили. В центральной России они стали обретать популярность только к середине XIX века. Екатерина Авдеева, известный автор кулинарных статей XIX века, в 1837 г. писала о пельменях, как о «слове, ходившем в Сибири в употреблении», и что «в России их называют ушками, что делают их из макаронного теста с рубленой говядиной, также с грибами или рыбой, замораживают и они превращаются в камешки. В таком виде их берут в дорогу, и стоит опустить их в кипящую воду, кушанье готово и очень вкусное». Современное название происходит от удмуртского «пельнянь» – «хлебное ухо» [13].

Маркетинговые исследования показывают, что в среднем на протяжении года в России пельмени покупает приблизительно 86% семей. В среднем на одну семью приходится 10 покупок пельменей на год. Из этого следует, что почти раз в месяц усредненно каждая семья покупает пельмени. Конечно же распределение потребителей по данному признаку неодинаковое: кто-то покупает исследуемые товары чаще, кто-то – никогда. Но около 32% покупателей на российском рынке приобретают пельмени в торговой сети чаще, чем раз в месяц. При этом более высокий спрос на пельмени наблюдается среди населения со средним и низким уровнем доходов. Это объясняется тем, что обеспеченные граждане могут себе позволить и ресторанную еду, и более дорогие продукты.

В целом, среди причин повышенного спроса на рынок замороженных полуфабрикатов в России эксперты выделяют такие:

— низкая стоимость товара. Так, замороженные полуфабрикаты, в частности и пельмени, относятся к товарам низкой ценовой категории, что делает их доступным широким слоям населения России, включая мигрантов, пенсионеров и других слоев, чьи доходы не позволяют тратить средства на дорогие продукты, ресторанную еду и т.д. В связи с этим, даже в период финансовых кризисов рынок замороженных полуфабрикатов не падает, а продолжает развиваться;

— длительные сроки хранения. Этот фактор способствует тому, что потребители могут делать запасы данных продуктов на длительное время. а когда продукт всегда под рукой, то он быстро используется, что способствует формированию высокого спроса;

— отсутствие консервантов. В большинстве случаев замороженные полуфабрикаты не требуют дополнительных консервантов для сохранности. Это делает их привлекательными для той части населения, которая сокращает число консервантов в своем рационе, а также и для детей;

— скорость приготовления. Это, наверное, главный фактор высокого спроса на замороженные полуфабрикаты, например, на пельмени. Для того чтобы приготовить блюдо нужно потрать около 20 минут. В наше время, когда свободного времени у работающего населения практически не остается (особенно у жителей крупных городов), спрос на полуфабрикаты у данной части населения растет [20].